Статті

Індійська кухня

На зміну японському рамену, в’єтнамським фо і немам, грузинським хінкалі і хачапурі приходять індійські наани і каррі, а разом з ними чатні, чапаті, даал та багато іншого.

Давайте дізнаємося, що означають усі ці незрозумілі слова з Індії, а також те, які вони на смак.

Каррі

Каррі в Індії називають як приправу, так і рідко-густу страву із тушкованих овочів, бобових та м’яса. Приправа каррі - це суміш прянощів на основі кореню куркуми. Сама куркума при її інтенсивному ароматі має дуже слабкий і невиразний смак. Тому куркуму, як правило, підсилюють, додаючи інші компоненти: коріандр, пажитник, фенхель, імбир, корицю, гірчицю, а також різні види перців, наприклад, каєнський, білий, чорний і духмяний. Чіткого складу у приправи каррі немає: суміш робиться “на око”.

На основі приправи каррі готують і страву каррі. Складається вона, зазвичай, із тушкованих у підливі овочів, бобів або м’яса із додаванням спецій на основі куркуми. Соус-підлива у каррі рідка і щільна, за консистенцією страва нагадує угорський гуляш. У європейській кухні терміном “каррі” визначають усю їжу, яку готують із додаванням порошку каррі - чи то картопля у підливі або смажене на грилі м’ясо, приправлене цією спецією.

Каррі

Панір

Це сир. Звичайний сир із молока, білого кольору та трохи крихкий. Чимось нагадує адигейський сир. Завдяки тому, що сир не плавиться, він не втрачає форму після термічної обробки. Тому з паніру готують шашлички, а також варять його, запікають або обсмажують на пательні. Або готують його на основі каррі.

Панір чудово поєднується з овочами, морепродуктами та рибою, м’ясом, ягодами, фруктами, зеленню. В Індії його їдять і як основну страву, і додають його у якості одного з інгредієнтів у салати, супи, закуски, гарніри та десерти.

Панір

Чапаті, наан, пападам

Наан, чапаті, пападам - це все різновиди індійського хліба. В Індії немає хліба у звичному для нас розумінні - батонів, наприклад, булок або багетів. Проте там є багато різних хлібців, які подають до всіх інших страв.

Чапаті - це хліб із пшеничного борошна, з вигляду схожий на тонкий лаваш. Готують цей хліб спочатку на сухій пательні, а потім випікають на відкритому вогні. При цьому хлібець розбухає від пари до такої степені, що стає круглим, як м’ячик. Чапаті ламають на невеликі шматочки, які потім макають у соуси або використовують ці шматочки як ложку, захоплюючи ними різноманітні страви. У північній частині Індії поширені чапаті з наповнювачем: найпопулярнішим є картопляне пюре зі смаженою цибулею.

Наан - це також хлібець, який готують у печі з прісного пшеничного тіста. У якості начинки можуть використовуватись різноманітні добавки на кшталт фаршу з баранини, овочів, сиру або картоплі. Наани їдять як разом із супом або чаєм, так і у якості основної страви.

Пападам - дуже тонкий круглий хлібець, як правило, добре підсмажений і хрусткий. Тісто для пападаму робиться із сочевичного борошна або із суміші сочевичного та рисового борошна. Додавання різноманітних прянощів і трав - перцю, паприки, кмину, часника - надає хлібцям гострого та пікантного смаку. Оскільки падам дуже швидко підсихає, готувати його потрібно перед самим прийомом їжі або максимум за дві години до трапези.

Чапаті

Даал

Він же дхал, він же дал - традиційний веганський пряний суп-пюре. Готують цей суп із різних видів бобів: червоної сочевиці, машу, нуту, гороху. Боби у супі повинні бути розвареними, тобто варити їх потрібно дуже довго. Для смаку у даал також додають порошок каррі, кокосове молоко, лимонний сік, помідори, часник та смажену цибулю. А подають цей суп традиційно з теплими хлібцями, описаними вище.

Даал

Пакора

Пакора, вона ж бхаджі - це смажена у фритюрі закуска. Представляє собою смажені у тісті невеликі шматочки овочів, курки, сиру, тощо. В Індії пакору продають у всіх придорожніх кафе та магазинах, а також часто готують вдома як буденну страву. Найбільш популярними є цибулева, овочева, куряча пакора, а також пакора зі шпинату та паніру. Овочі для пакори рекомендується нарізати тонко, щоб вони могли достатньо просмажитися. Картоплю, баклажан, цвітну капусту, перець, броколі, помідор, кабачок можна нарізати колами, цибулю - кільцями або півкільцями, сир та куряче філе - кубиками, шпинат дрібно нарізається, змішується з тістом та обсмажується у формі невеликих котлет.

Пакора

Лассі

Лассі - це популярний індійський напій на основі йогурту із додаванням спецій, води, фруктів та льоду. Існують солоні та солодкі лассі. Солоні, зазвичай, готують із додаваням подрібненого кмину та куркуми, а солодкі - з фруктами, цукром та додаванням м’якоті манго.

Ще один різновид лассі - Bhang Lassi. Цей напій містить бханг - рідку похідну канабісу. Ефект від “рідкої коноплі” такий же, як і від інших видів трави. Тим не менш продаж Bhang Lassi цілком законний у багатьох регіонах Індії, більше того, цей напій завжди продається під час свята Холі (того самого, під час якого люди кидаються фарбами один з одного). А іноді на таких святах бханг додають не тільки у лассі, а й у пакору.

Лассі

Чатні

Чатні - це традиційні індійські соуси, які відтінюють смак основної страви. Гострі чатні добре доповнюють звичайні прісні страви (такі як варений рис, наприклад) та прикрашають стіл своїм яскравим кольором. Щоб відтінити смак основної страви, достатньо 1-2 ложок чатні, які подають на стіл у маленьких соусницях або кладуть на тарілку поряд з рисом.

Готують чатні як з овочів, так і з фруктів. Найбільш популярні в Індії тамариндове та м’ятне чатні, а також кокосове, мангове та арахісове.

Чатні

Самоса

Смажені трикутні пиріжки можна назвати національним фастфудом Індії. Готують їх з різними начинками, зазвичай, овочевими, а продають на вулицях і ринках, у автобусах та потягах. Тісто для самоси замішується прісне, іноді листкове, а ось начинка у трикутничку, як правило, дуже пікантна та пряна. Частіше всього для начинки використовують картоплю, боби, моркву, горошок, стручкову квасолю, цибулю і традиційно додають багато гострих спецій: силі, зіру, коріандр, куркуму, тощо. Смажаться ці пиріжки у великій кількості олії та подаються гарячими.

Самоса

Масала

Масла - це загальна назва суміші спецій в Індії, отож існує багато різних видів масали. Суміш для печі тандир називають тандурі-масала, суміш спецій для гострих страв - гарам-масала. Гарам-масала, до речі, дуже гостра: слово “гарам” у перекладі означає “зігріваючий тіло”, оскільки спеції, що входять до складу суміші, у аюрведичній медицині вважаються такими, що підвищують температуру тіла людини.

А ось масала-чай - це чай зі спеціями. Чіткого рецепту у цього напою немає, в Індії усі готують цей чай за власним рецептом. Варіацій масала-чаю існує дуже багато, однак єдиним вважається наявність 4 інгредієнтів: чаю, підсолоджувача, молока та спецій.

Масала

А про голландську кухню розкаже стаття - https://harchi.info/articles/gollandska-kuhnya.

162 переглядів
Додайте свій коментар