Молекулярна кухня

Вперше про молекулярну кухню, або ж молекулярну гастрономію, стало відомо у 1992 році. Її засновниками є двоє видатних вчених: хімік Ерве Тис та фізик ядерщик Ніколас Курті. Усе почалось їз зацікавлення фізико-хімічними аспектами готування їжі, лабораторних досліджень та проведення семінарів на тему “Молекулярна та фізична гастрономія”.

Загалом, незважаючи на яскравий термін “молекулярна гастрономія”, який вставили в семінар майже випадково, займались на ньому цілком традиційними питаннями, які цікавлять кухарів як мінімум останні два століття: як правильно смажити м'ясо, як саме коагулюють молекули білка при готування омлету тощо. Одна із перших доповідей називалася “Фрактальна структура ромової баби”. Саме ці щорічні семінари розпалили інтерес професійних кухарів до наукових проблем та змусили інакше поглянути на те, що відбувається у каструлях та сковорідках. Двома постійними слухачами семінарів були Хестон Блюменталь (англієць) та Ферран Адріа (іспанець), саме вони почали активно використовувати напрацювання Курті у своїх ресторанах: Fat Dack та elBulli.

У результаті термін “молекулярна кухня” прогримів на весь світ. У 2006 році Хестон Блюменталь, Ферран Адріа та їх американський колега Келлер опублікували маніфест “Нової кухні”, у якому відреклися від терміна молекулярна, вважаючи його некоректним. “Ми використовуємо усі технічні новинки, від рідкого азоту та центрифуг до ферментів та замінників цукру, але наша кухня характеризується не цим, - зазначалося у маніфесті, - а бажанням створювати все більш досконалі страви. Хіміки століттями допомагали кухарям, а термін “молекулярна кухня” насправді нічого не пояснює”. Тим не менш, термін прижився.
Галузь молекулярної гастрономії характеризується не так приготуванням їжі задля того, щоб задовольнити плотські потреби і нагодувати людей від пуза, а задля того, щоб ще раз затвердити приготування їжі як мистецтво. Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат страви.

Майстри молекулярної кухні чимось подібні до алхіміків — їх робоче місце оснащене досить великою кількістю інструментів і приладів, які будуть охолоджувати, подрібнювати, змішувати, розігрівати, вимірювати температуру, масу, кислотно-лужний баланс, фільтрувати, нагнітати тиск і створювати вакуум. Кухарі ж у свою чергу можуть забути про сковорідки та каструлі, найкращими їх друзями на теренах молекулярної кухні стануть центрифуга, вакуумний випаровувач, рідкий азот, сухий лід, і навіть трансглютаміназа.

Молекулярні майстри-кухарі запропонують вам меню з більш, ніж 10 страв, кожна з яких буде для вас несподіванкою, як на вигляд так і на дотик, але подарує незабутні відчуття. Тут ви не побачите звичних для вас супів, других страв та десертів, проте зможете скуштувати делікатеси у формі піни, гелів та сфер.

Візитною карткою молекулярної кухні є еспуми — страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. А надихнуло його ніщо інше, як піна від свіжого соку. Молекулярну піну можна отримати із чого завгодно — починаючи з м'яса та супів,  і завершуючи фруктами та десертами.
Для прикладу, класична страва, яка принесла перемогу на гастрономічному саміті одному з кухарів, - бородинський хліб із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми. Страва являє собою надзвичайно ніжний мус, який подається на ложці. Його структура ледь осяжна, усе, що відчувається, надзвичайно яскравий та знайомий смак шматка хліба, политого олією.

 

Гелі та сфери

Досліди в галузі перетворення їжі в гель ще на початку століття активно проводили компанії, які займаються масовим виробництвом продуктів харчування. Окрім усім відомого желатину, у 1950-х відкрили альгінати (солі альгінової кислоти, в'язкої гумоподібної речовини, яка отримується природнім шляхом із бурих водоростей). Проте, якщо харчові гіганти викристовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яка отримала назву “сферифікація”: він створював гелеві сфери різних розмірів, наповнені їстівними субстанціями, котрі буквально вибухали у роті фонтаном концентрованого чистого смаку.
Подібним чином у радянські часи технологи виготовляли штучну червону та чорну ікру. Різниця полягає у тому, що у молекулярній кухні ці сфери використовуються як трюк, а наповнюють їх дорогоцінними концентратами, на виробництво яких йдуть, зазвичай, десятки кілограмів продуктів.
Різноманітні гелеподібні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим та холодним: “Гарячий та холодний чай” Хестона Блюменталя зроблений таким чином, що спочатку гість п'є холодний чай, а десь з середини напою чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини — вони б перемішались згідно законів дифузії, - а два гелі різної щільності, які візуально та на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.

 

Трансглютаміназа

 Це сімейство ферментів, які дозволяють “склеювати” м'язові тканини — тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо, риби або м'яса. Саме за допомогою трансглютамінази у харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки та крабові палички із сурімі — перемеленої та відтисненої рибної маси. Вона використовується при виготовленні японської гречаної локшини,а крім того, ці ж ферменти приймають участь у процесі згортання крові. Вперше фермент виділили та вивчили в Японії у 1959-му, а зараз її використовують не лише для виробництва крабових паличок, а і в ресторанах молекулярної кухні.
Незважаючи на дику, з точки зору традиціоналіста, історію використання та малоприємну назву, від трансглютамінази немає ніякої шкоди. Це всього лиш каталізатор, що безпосередньо не приймає участі у самому процесі готування, і це не хімія — її отримують за допомогою ферментації живих клітин. У свою чергу, їжа, важливу роль у якій грають ферменти, відома людям здавна — візьмемо для прикладу соєвий соус та місо суп.
Головним популяризатором трансглютамінази був Хестон Блюменталь, рекламуючи її колегам у якості ідеального “м'ясного клею” без побічних ефектів. Сам Блюменталь готував з її допомогою авангардний бутерброд з рибою, де використовував ідеальний на вигляд шматок макрелі, який насправді являв собою зліплене у формі риби та скріплене трансглютаміназою філе макрелі, зробленим по технології сурімі.

 

Рідкий азот

Першим використовувати рідкий азот на своїй кухні почав Хестон Блюменталь. Його використовують для моментальної заморозки будь-яких субстанцій. Завдяки миттєвому випаровуванню азоту без жодних слідів, відсутні будь-які протипоказання для використовування його у створенні кулінарних шедеврів, а особливо таких, які готуються безпосередньо у тарілках гостей.
Наприклад, однією з фірмових страв ресторану молекулярної кухні Fat Duck є мус із зеленого чаю та лайма у рідкому азоті. На вигляд це кулька мусу, яка подається на ложці, полита рідким азотом, посипана порошковим японським чаєм матча та сприснута есенцією із листя, квітів та плодів лайма. За щільністю страва близька до безе, але моментально тане на язиці, залишаючи легке та свіже відчуття. Це таке собі ідеальне морозиво — без краплини жиру, але з концентрованим ароматом.
Блюменталь намагався виготовити такий мус й іншими способами, використовуючи різноманітні природні стабілізатори, та потерпів поразку — мус потрібної легкості та ніжності був нестабільним та опадав менше, ніж за хвилину часу. Рідкий азот став вдалим вирішенням проблеми. Цікавим є той факт, що, незважаючи на свій очевидний футуризм, цей метод приготування виник практично одночасно із відкриттям рідкого азоту. У ті часи вікторіанська кухарка Аньєс Маршал таким чином пропонувала готувати морозиво.

 

Сухий лід

Сухий лід є набагато доступнішим за рідкий азот. З його допомогою можна приготувати ідеальне морозиво. Звичайні домашні морозивниці не дуже добре заморожують молочну суміш (не досить швидко), з котрої морозиво готується, і, як наслідок, у ній утворюються достатньо великі кристали льоду. Завдяки сухому льоду процес заморозки проходить за дуже короткий термін, тому отримуємо ідеально гладку структуру.
Сухий лід — це вуглекислий газ у замороженому вигляді, який при нагріванні переходить із твердого стану одразу в газоподібний: ефект, який здавна використовується на рок-концертах. Потрапляючи до легень, цей дим викликає кашель — сигнал організму про небезпеку. Ця ж сама техніка використовується для виробництва газованих вод та ігристих вин.
Дим, що виділяється при нагріванні сухого льоду загострює не лише смакові, а й усі інші відчуття разом взяті. Саме такий ефект використовують у ресторанах молекулярної кухні: якщо полити кубик сухого льоду спеціальною ароматичною субстанцією, змішаною з водою, можна огорнути гостя ароматом, здатним кардинально змінити смак та відчуття від їжі. Наприклад, так робить Блюменталь у своїй страві “Палаючий щербет” - гостя огортає туман із запахом потертої шкіри, палаючого вогнища та старого приміського будиночка.

 

Роторний випаровувач

Роторний випаровувач — це традиційне обладнання хімічної лабораторії для дуже делікатного випаровування рідини. У скляній ємкості понижується тиск, що призводить до кипіння води при нижчих температурах, наприклад, 20 градусів. Під час цього фляга обертається, по всій внутрішній поверхні утворюється тонка плівка, що пришвидшує процес випаровування. Отримана пара конденсується у змійовику — отримується дорогоцінний концентрат.
Усе це обладнання потрібне для того, щоб ухопити делікатні аромати найрізноманітніших страв та рідин, до складу яких входять леткі ефірні олії. Таким чином, якщо у роторний випаровувач помістити свіжий розмарин та воду, то отримаємо на виході розмариновий концентрат, який неможливо отримати шляхом традиційного випаровування (оскільки висока температура змінює розмариновий аромат). Отримані таким шляхом есенції переважно використовуються у гелях або сферах.

 

Центрифуга

Вона розділяє сипучі тіла та рідини різної ваги за допомогою центробіжної сили. Розглянемо, що ми отримаємо помістивши томатний сік у ценрифугу. На виході ми дістанемо три різні субстанції. Знизу маємо щільний червоний осад - целюлоза, пектин та фарбуючі пігменти — по суті томатна паста, отримана природним шляхом. Посередині маємо сам сік блідо-жовтого забарвлення — розчин кислот, солей, цукрів та ароматичних сполук. А нагорі утвориться тоненька плівка, яка містить жири — ніщо інше, як концентрований і чистий томатний смак.
Кожну із субстанцій можна використовувати для отримання більш тонких, ароматних та легких соусів та складові страв. Відокремлення жирів також робить соуси та піни стабільнішими, виділяє їх смакові та ароматичні якості.

 

Вакуумне приготування sous-vide

Sous-vide – назва специфічного способу приготування у водяній бані. Продукти запаковуються у вакуумні пакети і тривалий час готуються у воді при досить низьких температурах. Відкриття цього методу приписується британському фізику, графу Рамфорду ще у 1700-1800 роках. Проте, нове народження йому подарував кухар Жорж Пралюс в середині 1970-х років, працюючи у ресторані відомих братів Труагро. М'ясо, приготоване за цією технологією відрізняється надзвичайною м'якістю, соковитістю та ароматністю. В умовах вакууму досконало маринується м'ясо, а фрукти та овочі характеризуються щільною структурою та насиченим смаком, за рахунок незвичного способу стиснення їх клітин.
Для вдалого результату sous-vide приготування необхідні спеціалізовані водяні бані з термостатами, які здатні гарантовано підтримувати однакову температуру (з точністю до десятих градуса). На початку експериментатори використовували хімічні бані, але з часом почали виробляти спеціалізовані водяні бані для ресторанів молекулярної кухні, а також для домашнього користування.