Щоб грибна страва вийшла смачною, важливо не тільки мати якісну грибну сировину, але й знати, з якими продуктами гриби поєднуються. Потрібно пам'ятати, що смак страв зі свіжих грибів визначається насамперед природним грибним запахом. Тому додавати такі сильні спеції, як чорний перець, базилік, коріандр, гвоздика та кориця, у грибні супи, соуси та печені небажано. Навпаки, такі приправи та пряні овочі, як часник та цибулю, лавровий лист, кріп та петрушка, відмінно поєднуються з грибами.
Оскільки гриби майже не містять цукру та кислоти, завжди непогано дещо підкислити під час приготування за допомогою сметани, томатної пасти або свіжих помідорів, а також білим сухим вином.
Грибні соуси подають зазвичай до м'ясних та рибних страв. За правилами їх готують тільки на грибному бульйоні. Кращим для цієї мети є концентрований відвар з сушених білих грибів. Ще один обов'язковий компонент грибного соусу — обсмажене борошно.
Найкращий гарнір для самих грибів, звісно, картопля, але однаково добре підходять і рис, гречка та паста.
Зібравшись приготувати гриби, потрібно дуже добре уявляти собі, що їх плодові тіла — це тяжка, малопоживна їжа, яку при правильній обробці можна зробити легкою та поживною. У цьому плані гриби нагадують нафту, яка містить велику кількість енергії, але, на жаль, зовсім не засвоюються організмом.
Якщо перед вами стоїть завдання приготувати гриби як дієтичний, багатий білками та мікроелементами, який суттєво переважає у цьому плані м'ясо або овочі, продукт, то варто забути про всі класичні слов'янські рецепти, грибні заготовки зокрема.
Поживні, вітамінні, мінеральні і навіть лікарські речовини, що містять у грибах у великих кількостях, вивільняються тільки при певних умовах. Гриби “для користі і здоров'я”, насамперед, варто максимально подрібнити. Краще всього — пропустити через м'ясорубку. Річ у тім, що усі поживні та корисні речовини практично не можуть покинути при приготуванні грибні клітини, захищені оболонкою з хітозану, речовини, аналогічної “непробивному” хітину комах. Якщо готувати або заготолювати гриб цілими або крупно нарізаними, то вмістиме клітин так у них і залишиться, і ми отримаємо смачний, але баластний продукт. А будучи подрібненими, гриби легко віддають усі свої багатства, включаючи слиз, який щедро виділяється при такій обробці і слугує відмінним стимулятором травлення. Дрібно нарізані гриби у жодному випадку не можна смажити на будь-якій олії, а також додавати до них сметану або майонез (який взагалі краще виключити зі свого раціону). Адже так калорійність грибів (стосується це, до речі, і традиційного найпоширенішого способу приготування грибів — смаження їх цілими або крупно нарізаними) зростає у 10-15 разів, а поняття дієтичності зникає як таке. Відповідно, тільки варіння або повільне тушкування у воді (або у власному соці) добре подрібнених грибів відповідає усім вимогам для отримання дієтичного, легкого та поживного продукту, як це роблять, наприклад, у країнах Азії. Аналогічного результату можна добитися, висушивши гриби та помоловши їх безпосередньо перед приготуванням у порошок.
Ну а якщо нам потрібний просто смачний баласт, щоб заповнити шлунок та позбутися від відчуття голоду від час посту, або з'їсти на свято смаколик та запити його, то традиційно приготовані або консервовані гриби будуть у цьому плані незамінними.
Варто пам'ятати, що у багатьох людей саме через “баластність” традиційно приготованих грибів можуть виникнути розлади травлення. Якщо гриби споживаються як важка їжа, це може бути небезпечним для людей похилого віку, дітей та усіх, хто має будь-які проблеми з травним трактом, печінкою або нирками, а також ослаблений імунітет. У цьому випадку навіть найкращі їстівні гриби можуть стати причиною різного роду неприємностей. Особливу групу ризику становлять люди з так званою високою індивідуальною чутливістю. Вони можуть погано реагувати як на будь-які гриби в цілому , так і на якісь їх окремі види або навіть на один конкретний гриб. При виникнення такої підозри будь-які нові види грибів варто пробувати дуже невеликими (100-250 г) порціями, інакше можна поставити під ризик власне здоров'я.
Також, не можна забувати, що при заготовці грибів існує небезпека виникнення гастроентериту при недостатньому їх проварюванні, а також розвитку ботулізму та інших вторинних інтоксикацій при неправильному консервуванні або зберіганні заготтовок.
Більше про гриби читайте у статтях - http://harchi.info/articles/gryby-yistivne-dyvo-pryrody та http://harchi.info/articles/gryby-i-diyetologiya.
Додайте свій коментар