Першочерговою метою соління продуктів було надання їм нових відтінків смаку. При підсолюванні їжі посилюються одні відчуття та послаблюються інші. А деякі продукти і геть радикально міняють свій смак.
Любов людей до солоного із фізіологічної точки зору пояснити дуже легко: рецепторів, які реагують саме на солоне, дуже багато на язику та інших поверхнях ротової порожнини. Позаяк, кожна часточка солі покращує відчуття їжі. Хоча, як і стверджують прихильники відмови від солі, пристрасть до цієї приправи зменшує тонкощі сприйняття смаків.
Проте, давайте поглянемо на сіль не з боку приправи для поліпшення смаку, а з боку її властивостей, як консерванту. Адже,як нам відомо, солені продукти мають здатність зберігатися протягом тривалого часу.
Як сіль впливає на їжу
Вплив на готову страву
При солінні страви, яка готується, незадовго до її споживання, практично ніяких змін у продукті не відбувається. Адже термін дії речовини дуже малий.
У процесі приготування
Якщо ж продукт із самого початку, наприклад, вариться у досить солоному бульйоні, то термін його приготування скорочується, порівняно із варінням без солі. На це впливає збільшення швидкості розпаду різних білків та вуглеводів у присутності солі. При смаженні цей ефект, також, є добре помітним: варто тільки посолити картоплю не наприкінці приготування, а в середині, як на стіл доведеться подавати смажене пюре.
При консервації
І, зрештою, найбільший вплив має сіль на продукти, які обробляються великою її кількістю із метою консервації. Зміст такої обробки є досить простим. Усі ми знаємо, що продукти псуються під впливом мікроорганізмів, які для життєдіяльності потребують вологи.
Якщо ж овочі або, наприклад, рибу ретельно посипати сіллю, то вона відтягне на себе вологу досить швидко, внаслідок чого бактерії опиняться в умовах різкої нестачі вологи і не зможуть існувати. Як наслідок — продукт псуватися не буде.
Але навіть при такому інтенсивному солінні із метою консервації структура більшості речовин у продукті не руйнується. Особливо, якщо при солінні продукти не обробляються кип'ятком. Вітаміни, мінерали, поживні речовини, амінокислоти — залишаться недоторканими. І м'ясо та риба, і різноманітні овочі після соління залишаються практично так само поживними та корисними, як і у свіжому вигляді.
Саме на цьому і базуються більшість традиційних способів соління продуктів — від м'яса до зелені.
Консервація сіллю
Більшість продуктів при солінні не обробляються нічим, окрім самої солі. Частіше всього, їх навіть водою не заливають.
Так, наприклад, капусту (нарізану) просто пересипають сіллю та трохи утрамбовують. А рибу очищують та, також, пересипають великою кількістю солі. Цього достатньо для попередження псування.
Окрім того, можна використовувати додаткові спеції та смакові добавки. Капусту можна солити із перцем та кислими ягодами, а огірки — із зеленню. Гриби ж переважно солять без нічого, як і м'ясо та рибу.
Про інші види консервації, читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya.
Види солі та користь
Частіше всього у домашніх умовах, та й у промисловості, користуються звичайною кухарською сіллю. Вона проста, дешева та доступна.
Проте, більш якісною та корисною вважається йодована сіль, яка має профілактичну дію від йододефіциту.
І зовсім рідко, як для консервації, так і для підсолювання, використовується чорна сіль. Вона є різновидом звичайної кам'яної, але збагачена деякими речовинами, тому вважається у певному роді лікарською. Однак по солоності вона поступається іншим видам солі.
Більше про види солі, читайте тут - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/5-vydiv-soli.
Як їсти соління
Якщо овочі у переважній більшості у соленому вигляді так і споживаються, то м'ясо або риба після щедрого соління і витримування протягом декількох місяців потребують промивання та вимочування у воді. І, навіть, після таких процедур, вони зберігають дуже солоний смак, викликаючи спрагу.
Проте, незважаючи на таку радикальну зміну смаку, здатність солених продуктів довго зберігатись привела їх до широкої популярності.
Рибацькі поселення не можуть жити без соленої риби, мешканці тайги не обходяться взимку без солених грибів, а солені огірки та капуста є одними із найбільш традиційних страв зимового столу.
І як би не відрізнявся смак солених продуктів від сирих, вони завжди будуть користуватись популярністю у народі. Адже їх порівняно неважко робити і можна довго зберігати.
Додайте свій коментар