Живете із впевненістю, що варена брюссельська капуста і броколі - це несмачно? Розповідаєте усім, що на смак зелені овочі нагадують переварений шматок ганчірки? Ви просто їли їх у неправильному вигляді!
Зелені овочі дуже підступні у приготуванні, після варіння вони часто розм’якшуються, втрачають свою пружну текстуру і яскравий зелений колір. І щоб вони вийшли дійсно смачними, потрібно чітко дотримуватися кількох правил.
Правило перше - вода
Зелені овочі люблять простір, швидкість і киплячу воду. Води повинно бути дуже багато: приблизно у 5-6 разів більше, ніж самих овочів. Це по-перше. По-друге, перед тим, як додавати зелень у каструлю, переконайтесь, що вода сильно кипить. Коли ви кинете овочі у воду, її кипіння не повинно припинятися.
Час варіння залежить від овочів, які ви вирішили приготувати. Наприклад, зелений горошок потрібно готувати не більше 4 хвилин, броколі та брюссельську капусту - не більше 8 хвилин, спаржу, селеру та стручкову квасолю - близько 10 хвилин.
Правило друге - сіль
Деякі розумники стверджують, що зелені овочі обов’язково потрібно солити від час варіння - так ніби-то вони зберігають свій яскравий колір. Це неправда.
Хестон Блюменталь, відомий британський кухар, володар 3 зірок Мішлен, кулінар-новатор, який спеціалізується на молекулярній гастрономії, стверджує, що “правило солоної води” - не більше, ніж міф, а справжня втрата овочами кольору полягає зовсім в іншому.
Кальцій - справжній ворог зелених овочів: саме через високий вміст кальцію у воді зелень втрачає свій колір, говорить Хестон.
Позаяк, якщо вода містить не більше 20 мг кальцію на 1 літр, овочі після варіння у ній залишаться зеленими.
Правило третє - кришка
Ще одне популярне твердження, яке зустрічається практично в усіх кулінарних книгах: щоб зберегти пружну структуру та яскравий колір, зелені овочі потрібно варити, не накриваючи кришкою. Втім, усе навпаки.
Як ми вже казали, головне правило при варінні зелені - безперервно кипляча вода. А саме у каструлі, закритій кришкою, вода після додавання у неї овочів набагато швидше повернуться у свій киплячий стан, ніж при варінні без кришки. Результат після приготування овочів у закритій каструлі - яскраво-зелені, хрусткі овочі.
Правило четверте - бланшування
Бланшування - коротка обробка продукту парою або кип’ятком. Цей метод ідеально підходить для приготування майже усіх зелених овочів.
Правильно бланшувати овочі слід так: обдати кип’ятком продукт, який знаходиться у закритому посуді, або просто занурити у киплячу воду на час від 30 секунд до 3 хвилин.
Саме про бланшування слід згадати усім, хто прагне зберегти смак і текстуру зелені: пектин, що відповідає за твердість овочів, у цьому випадку збережеться, а під час звичайного варіння цей полісахарид, розчиняючись у воді, робить овочі більш м’якими.
Правило п’яте - зміна температури
Як ми вже казали, зелені овочі люблять швидкість. Це значить, що чим швидше ви будете діяти після варіння овочів, тим більш хрусткими вони вийдуть перед подачею. Після того, як зелень приготується, відкиньте її на друшляк, злийте зайву воду, а потім швидко перекладіть у ємкість із дуже холодною водою. Буде навіть краще, якщо додати до овочів лід - така шокова обробка миттєво перекриває процес теплової обробки, зберігаючи хрустку текстуру, смак і яскравий колір овочів.
Більше про те, як готувати овочі розкаже інфографіка - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yak-gotuvaty-ovochi-infografika.
Додайте свій коментар