Збирання та обробка грибів

Збирання грибів

Сезон збирання для заготовки та переробки грибів є досить тривалим, особливо якщо ви “просунутий” грибник, який збирає не тільки серпнево-березневі види. Він триває починаючи з ранньої весни (сморчки) і закінчуючи пізньою осінню (маслюки, опеньки, гливи, тощо), а то й взимку (гливи, зимовий гриб). Збираючи гриби для заготовок, потрібно розуміти, що ми хочемо зберегти їх якомога довше, бажано — усю зиму і навіть частину весни. Це значить, що нам варто не тільки переробити їх так, щоб вони зберігали “товарний вигляд” і смакові якості якомога довше, але уже при збиранні віддавати перевагу наймолодшим та найміцнішим грибам, у яких такий потенціал є набагато вищим. Молодий гриб, який як 2-3 дні проклюнувся з ґрунту, уже містить в собі усі органічні речовини та мікроелементи, закладені в нього природою, і навіть уже практично незмінну кількість клітин. Те, що ми називаємо подальшим ростом гриба, насправді не ріст, а розтягування клітин під дією води, що постачається під тиском у плодове тіло насосом-грибницею. Таким чином, навіть наймолодший гриб практично повністю “укомплектований” усім необхідним і для смаження, і для сушки, і для соління-маринування, і особливо хороший тим, що у ньому ще немає нічого зайвого, ніякої води (і в прямому, і в переносному значенні). Саме тому молоді гриби з ще нерозкритими шляпками і цінуються грибниками (нехай часто і підсвідомо, але правильно) більше всього. Старі та дряхлі гриби не тільки неестетичні, а й можуть нести в собі небезпеку для здоров'я людини, про що буде сказано нижче.

Про особливості та корисні якості грибів читайте у статті - http://harchi.info/articles/gryby-yistivne-dyvo-pryrody.

Найменші вимоги ставляться до грибів, призначених для маринування та сушіння. При маринуванні власний смак грибів майже повністю втрачається, заміняється смаком маринаду та визначається кількістю оцту, цукру та видами використовуваних прянощів. Звісно, молоді та пружні маслюки або хрусткі сироїжки “на зубок” будуть сприйматись краще, ніж старі, слизькі та дряхлі, але смак у них буде практично однаковим, а в салаті з маринованих грибів різницю неможливо вловити взагалі. При сушці навіть дуже старі, вже “мокрі” (головне щоб не червиві) гриби можна “витягнути” тривалою м'якою обробкою у сушарці (тільки слідкуйте, щоб не пригоріли), і в супі вони поведуть себе досить пристойно. Звісно, знову-ж-таки вони будуть поступатись молодим “сухарям” за смаком, і за ароматом, але після додавання сметани ця різниця також практично анулюється. І тим не менш варто запам'ятати одне правило: до грибів, які збираються для заготовки, варто підходити з більшою вимогливістю, ніж до грибів, що збираються для сьогоднішнього чи завтрашнього супу або смаження. Це обов'язково приведе до збільшення терміну зберігання готового продукту при правильній обробці.

Слід також поговорити і про покупні гриби, які ми купуємо у магазині, на базарі або на трасі по дорозі додому.

Гриб

Теоретично, покупка грибів у магазині — це найбільш надійний спосіб придбати якісний продукт. В ідеалі такі свіжі гриби повинні відповідати всім санітарним вимогам. Можна придбати і заморожені гриби (шампіньйони або зимові опеньки), що буде набагато дешевше.

Купуючи свіжі гриби на ринку, потрібно бути вкрай уважними та обережними. По можливості слід купувати гриби у перевірених продавців, для того, щоб бути впевненими у тому, що гриби збирали у лісі, достатньо віддаленому від великих міст, “брудних” підприємств та автомобільних трас, інакше така покупка може перетворитись у російську рулетку. Насамперед це стосується грибів, купленим на трасі, тому що мало хто знає — а чи н біля цієї ж траси вони були зібрані?

Обов'язково огляньте та помацайте гриби перед покупкою, переконайтесь у їх свіжості. Свіжі, молоді трубчасті гриби та лисички володіють характерною щільністю, міцністю та легкою хрусткістю (але не крихкістю). Не забудьте і понюхати гриби перед тим, як придбати. Свіжі, недавно зібрані гриби будуть володіти яскраво вираженим грибним ароматом з домішками запаху лісу, листя або хвої та трохи — землі. Якщо запропоновані гриби здаються занадто м'якими та дряхлими, або, навпаки, підсохлими, якщо їх запах перестав бути приємним — відмовтесь від такої покупки. Смачну страву з таких грибів приготувати не вдасться. Ще одна хитрість, що застосовується безвідповідальними продавцями — підсовування червивих білих або підосиновиків. Річ у тім, що личинки комах зазвичай проникають у ці гриби через основу ніжки, занурену у ґрунт, не пошкоджуючи шкірку. Продавці так навчились чистити ніжки, що ззовні залишається непошкоджений шар шкірки, а знизу — невеликий шматочок землі (“корінець”), що маскує “вхід” личинок. При цьому сама м'якоть всередині може бути уже зовсім з'їденою. Зазвичай достатньо зробити зовсім невеличку виїмку у ніжці, щоб виявити червивість.

Додаткової уваги заслуговує і те, у чому гриби приносяться з лісу або магазину, адже саме з моменту збирання або покупки, а зовсім не з раковини, починається їх шлях до нашого столу. Це не так важливо, якщо гриби куплені у магазині — там вони зазвичай надійно запаковані, але ось ходити у ліс з сумками та поліетиленовими пакетами не варто, інакше цілком ймовірно принести додому грибну ікру, особливо якщо це крихкі сироїжки. Тара для збирання грибів може бути якою завгодно, але обов'язково твердою: кошик, відро, короб. Дно тари краще всього вистелити шаром сухої м'якої трави або листям папороті. Вентильована тара (кошик або плетений короб) завжди краще суцільно (пластмасове відро). Через властивість швидко саморозігріватись гриби у невентильованій тарі запарюються, закисають і, головне, дуже швидко червивіють та пліснявіють, особливо у теплу вологу погоду та при довгій дорозі додому. Повні кошик або короб з грибами дуже ручно нести на спині у рюкзаку, але рюкзак при цьому варто тримати відкритим. Деякі гриби слід очищувати від сміття безпосередньо при збиранні, щоб звільнити себе від зайвих клопотів при обробці. Акуратні грибники ходять у ліс з китайським ножем-щіткою, у якого з одного боку лезо, що відкривається, а з другого — пензлик-щітка для змахування з гриба лісового сміття. Крупні зонтики також варто зривати обережно, не перевертаючи вниз шляпкою, тому що при цьому земля і пісок з основи ніжки насиплеться на пластинки, і промити їх потім буде дуже важко. І взагалі у будь-яких грибів, які підуть у заготовку, ніжку краще зрізати по-коротше, щоб вдома знову-ж-таки не возитись з чисткою.

Кошик з грибами

Обробка грибів

Кожний гриб володіє своїми кулінарними особливостями та перевагами. Наприклад, білі гриби краще всього сушити. Також, хорошими для сушки є чорні лисички, із порошку яких виходять неперевершені соуси, або осінні опеньки, які при розмочуванні стають чудовою начинкою для пирога. А рижики найкраще солити свіжими та без прянощів. Кожний гриб відрізняється своїми перевагами для способу заготовки, але всі вони повинні бути однаково правильно попередньо оброблені та підготовані до подальших кулінарних маніпуляцій.

Домашня обробка грибів одразу після повернення з лісу — обов'язковий етап у культурі дій грамотного грибника. Часто саме на цьому етапі, а не у лісі, відсікаються небезпечні або просто підозрілі види. При найменшому сумніві підозрілий гриб при обробці потрібно викинути.

Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Краще всього обробити їх зразу після збору або покупки. Промийте гриби у прохолодній воді, обріжте або почистіть нижню частину ніжки, а крупні гриби наріжте шматочками та приступайте до приготування вибраної вами заготовки. Якщо ж по будь-якій причині ви не можете обробити гриби одразу ж, то обережно обтрусіть з них залишки землі та лісового сміття (але не мийте), складіть їх у паперовий пакет та приберіть в овочеве відділення холодильника. Але пам'ятайте, що навіть після таких приготувань зберігати гриби можна не більше, ніж півтори доби, оптимальним же є час зберігання 6-8 годин. Річ у тім, що саме температура такого тимчасового зберігання є основним фактором для того, скільки гриби можуть пролежати, не сильно втративши у якості. Зменшення щільності плодового тіла (через випаровування води) починається одразу після того, як ви відділили гриб від грибниці (зрізали з ґрунту або дерева). Якщо ви робили це у спекотну погоду, або гриби вдома лежать не в холодильнику, це приводить до збільшення активності ферментних систем та інтенсивності дихання, що в свою чергу викликає значні зміни у комплексі азотистих речовин, зменшення кількості вуглеводів у тканинах гриба та швидке погіршення смаку і запаху. До того ж, чим вищою та довшою є температура зберігання, тим швидше у грибах розвиваються личинки комах.

До речі, щодо личинок. Не варто виганяти з грибів, які все ж таки виявились червивими, “грибних черв'яків” солоною водою. Самі по собі вони не становлять суттєвої загрози, білок є білок, а ось продукти їх метаболізму солоною водою не видаляються, а також можуть стати причиною інтоксикації. Ретельне чищення грибів суттєво знижує небезпеку виникнення страшного захворювання — ботулізму.

У результаті обробки до смітника повинні відправитись підозрілі, сумнівні, старі, хворі або червиві гриби, тобто варто спокійно виправити усі помилки, допущені у лісі при ажіотажному масовому збиранні.

Для того, щоб максимально спростити миття та очищення, гриби поміщають у відро, таз або раковину та заливають водою. Гриби легші за воду і спливають догори. Тому, щоб усі плодові тіла виявились зануреними, зверху потрібно покласти фанеру, кришку або велику тарілку з невеликим вантажем, щоб гриби були покриті водою. Через декілька хвилин такого відмочування все прилипле до грибів лісове сміття розмокне та буде легко видалятись при чищенні. Звісно, гриби, призначені для сушки або сухого засолювання, відмочувати не варто. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що при цьому вода активно всотується шляпками, особливо якщо ці гриби трубчасті та не дуже молоді. Виключення становлять крупні сморчки, які закладають у теплу воду на півгодини або більше, по-перше, щоб полегшити очищення від постійно супроводжуючого їх піску, і по-друге, вигнати з численних складок равликів, слимаків, мокриць та багатоніжок. Для крупних пластинчастих грибів необхідний більш обережний підхід, оскільки між пластинками нерідко забивається різне лісове сміття, а крихкість пластинок не дозволяє чистити їх швидко та енергійно. Гриби, які йдуть на сушку або сухе соління, перед чищенням не миють, а, навпаки, спочатку чистять (зрізають основу ніжки, вирізають пошкоджені місця, видаляють лісове сміття), а потім протирають вологою ганчіркою.

Шампіньйони

Після відмочування грибів приступають до їх чищення. Якщо ще у лісі ви зрізали основу ніжки або взагалі збирали одні тільки шляпки, чистка зводиться до зчищування ножем присталого листя, травинок та хвої, а також забруднених частин ніжки. Якщо гриби збирались “як є”, у дрібних варто зрізати основу ніжки, а у крупних відділити ніжки від шляпок. Це має особливе значення для видів з товстими та щільними ніжками (білі, підосиновики), у яких ніжки часто має сенс відварити перед консервуванням окремо від шляпок — через велику щільність необхідно довше варити. У цей момент можна “навести красу”, тобто акуратно вирізати хворі місця або підрівняти ніжки ножем, надавши їм естетичного вигляду, щоб гриби у банці виглядали приємніше.

Відповідно до історичної традиції, у сироїжок та маслюків прийнято зчищати зі шляпок шкірку. Принаймні у грибоварнях досі чинять саме так. У випадку сироїжок робити це зовсім необов'язково, таку операцію можна розглядати як альтернативу відмочуванню та зішкрябуванню сміття ножем. Звісно, так простіше — зняв шкірку разом зі всім зайвим, і шляпка чиста. У маслюків же шкірка не тільки клейка та слизька, а й темні при обробці, роблячи вигляд цих грибів у банці не дуже привабливим. Є тут і корисний момент — разом зі шкіркою ми видаляємо поверхневий шар потенційних хімічних забруднень, отриманих грибами разом із опадами. Однак ця операція є досить трудомісткою та тривалою, і якщо ви не плануєте здавати гриби у подальші пункти продажу, в принципі є необов'язковою, особливо якщо потрібно обробити велику кількість грибів. Також, не на користь очищення маслюків від шкірки є той факт, що шкіра на пальцях і під нігтями фарбується у чорний колір, і змивається це через 2-4 дні. Оскільки у рукавичках шкірку знімати дуже важко, існує єдиний радикальний засіб, щоб позбутися від небажаної чорноти під нігтями. Для цього перед початком обробки маслюків потрібно щедро пошкребти нігтями поверхню грубого господарського мила. Залишившись під нігтями воно захистить шкіру від фарбування. І відмити таке мило з нігтів щіточкою після завершення чистки грибів не буде складно.

Загалом варто запам'ятати, що і під час відмочування, і під час миття-чищення гриби втрачають свої смакові якості. Тому бажано встигнути це зробити хвилин за 10, при цьому можна змінити воду декілька разів. Якщо грибів дуже багато, то їх відмочування і чищення краще розбити на порції. Взагалі ж ідеальне промивання здійснюється під проточною водою, під струменем з крану. Але іноді це може бути дуже затратно.

Після обробки гриби, призначені для сушки, холодного соління без попереднього вимочування або бланшування, сухого соління та заморожування у свіжому вигляді, готові до приготування; гриби, які будуть солитись з попереднім вимочуванням відправляються у спеціальні тари з водою; ті ж види, яким для майбутніх заготовок передбачається та чи інша термічна обробка, складаються у каструлі для проварювання у власному соці, воді чи маринаді, або для бланшування.

Вимочування — ще один етап попередньої підготовки грибів до консервації, зазвичай перед холодним солінням або квашенням. Вимочують зазвичай тільки хрящі-молочники та деякі гіркі сироїжки. Вимочування (від декількох годин до 10 днів) з регулярною зміною води дозволяє позбутися від гіркоти, що міститься у м'якоті. Вимочують гриби у темному прохолодному місці. Дуже хороші результати дає додавання у вимочувані гриби солі — близько 3% від їх ваги. Єдиної думки щодо необхідної тривалості вимочування немає. Все залежить від виду грибів і традицій того чи іншого регіону.

Мариновані гриби

Тара і кухонний інвентар

Кухонний інвентар, необхідний для грибних заготовок, можна умовно розділити на 3 невеликі групи. До першої увійдуть прибори, за допомогою яких здійснюється докулінарна обробка — чищення, миття, попереднє нарізання, тощо; до другої — різноманітне кухонне приладдя, у якому проходить теплова обробка, вимочування, подрібнення та інші кулінарні операції; у третю — тара, у яку заготовки поміщаються остаточно на тривале зберігання. У деяких випадках другої стадії обробки, а отже і другої групи кухонного інвентарю немає, наприклад, коли при холодному солінні після очищення гриби без теплової обробки викладаються одразу в тару.

Отже, для докулінарної обробки грибів нам можуть знадобитись: ніж, щітки, глибокий таз для промивання дуже забруднених грибів, дошка для попереднього нарізання.

Для безпосередньо кулінарної обробки знадобиться: тара для вимочування (таз, велика каструля), ножі вилки та ложки (столові, десертні, чайні), посуд для теплової обробки продуктів (відпарювання, смаження та тушкування), велика каструля для бланшування та стерилізації, друшляк, шумовка, металеве сито, набір терток, м'ясорубка, блендер, кухонний комбайн, ваги, мірна склянка ємкістю, термометр.

Для роботи з тарою знадобляться ручна закаточна машинка та щипці для захоплення банок при стерилізації. А тепер щодо самої тари.

Гриби холодного та сухого соління в ідеалі заготовляти у дерев'яних бочках. Це ж стосується і маринованих грибів, грибів гарячого соління та солено-відварним.

Мариновані гриби у банках

Для затарювання грибів придатними є не тільки нові бочки, а й бочки з-під плодово-ягідної продукції, соків, екстрактів, пюре та вина. Бочки попередньо замочують для попередження протікання, потім пропарюють та ретельно миють спочатку розчином їдкого натрію, а потім гарячою водою. При пропарюванні на дно бочки кладуть декілька гілочок ялівцю (для видалення сторонніх запахів), розпечених на вогні валун, наливають 1-1,5 л кип'ятку та накривають кришкою. На жаль, в умовах міста це задоволення є малодоступним, тому соління і маринування великої кількості грибів робиться або у каструлях, або у невеликих пластмасових бочках чи відрах, або, краще всього, у скляних банках різного об'єму. У скляних банках заготовляють і усі грибні консерви, що потребують стерилізації.

Найбільш поширеною тарою є скляні банки різної ємності під звичайну (для закатування) та кришку, що закручується. Для порційних видів заготовок або заготовок, які мало зберігаються після відкриття, використовують банки менших розмірів, 0,2 л або менше (наприклад, від дитячого харчування). У таких банках заготовлюють грибні соуси, масло, приправи, грибний порошок, тощо. Для соусів та екстрактів часто використовують і пляшки з широким горлом.

Як правильно маринувати і солити продукти читайте у статті - http://harchi.info/articles/marynuvannya-robymo-zapasy-na-zymu та http://harchi.info/articles/solinnya-produktiv-tryvale-zberigannya-i-yaskravyy-smak.

Для заморожування грибів знадобляться пакети та ємкості для заморожування. Пакети бажано використовувати такі, що мають застібку, або ж придбати обладнання для запаювання. Ємкості для заморожування та зберігання заморожених продуктів краще всього придбати пластикові — але призначені для низьких температур, прозорі — видно, що всередині і не потрібно підписувати, прямокутної форми і невисокі — щоб зручно поміщалися у морозилку. Оскільки повторне заморожування грибів є вкрай небажаним, об'єм тари повинен бути таким, щоб вмістиме використовувалось за один раз. 

Більше про заморожування продуктів читайте тут - http://harchi.info/articles/zamorozhuvannya-produktiv.

Для зберігання сушених грибів підійдуть скляні та металеві банки, а також мішки.

Про особливості сушки різних продуктів харчування розкаже стаття - http://harchi.info/articles/sushka-naykrashchyy-metod-domashnoyi-konservaciyi.

Сушіння грибів

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.