Самін Нозрат - американська письменниця, шеф-кухар та вчитель. У своїй книзі “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking” Саміг розкриває таємниці балансу основних факторів приготування смачної їжі. Як вона стверджує, смачна їжа тримається на чотирьох стовпах.
Сіль
Хлорид натрію більше інших інгредієнтів впливає на смак страви. Організм людини не здатний зберігати багато солі, позаяк помірне регулярне споживання сприяє біологічним процесам. Саме тому наш організм запрограмований на бажання посолити їжу. На щастя, невелика кількість солі робить кращим практично все, навіть десерти. Солона карамель, шоколад з морською сіллю, брауні - сьогодні це їжа не тільки для гурманів.
Жир
Немає нічого поганого у використанні помірної кількості жирів у приготуванні. Надавайте перевагу рослинним та риб’ячим. Олії та жири - основа соусів, бекон - підсилювач смакових якостей та пікантна нота у стравах. Не бійтесь жирів, вибирайте правильні та використовуйте за призначенням.
Кислота
Будь-яка речовина з показниками pH нижче 7 технічно вважається кислотою. По суті, смак буде кислим, і наш організм збалансує його слиновиділенням. Звучить не дуже, втім це ключовий процес прийому їжі. Лимонний сік, бальзамічний оцет та інші соуси, квашені овочі, маринади для м’яса та риби - їжа без них буде прісною.
Температура
Це не спеція, це елемент трансформації. Вона перетворює бліду страву у золотисту, ріку у тверду. Температуру не можна недооцінити. Стейки різної просмажки, хрустка скоринка, тушковане м’ясо, яке просто тане у роті. Кожний вибирає своє, але це своє повинно бути свіжим та гарячим.
А про фізику та хімію, яка відбувається на нашій кухні, розкаже стаття - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/fizyka-i-himiya-na-vashiy-kuhni.
Додайте свій коментар