Мода на відкриту кухню у ресторані не проходить: можливість спостерігати, як готують їжу, стала практично хорошим тоном. Однак, попри прозорість закладів, у клієнтів все ще виникає питання: чи повинні кухарі носити рукавички та головні убори і чи є їх відсутність порушенням?
Давайте дізнаємося думку шеф-кухаря, генерального директора ресторану та санітарного лікаря, щоб з’ясувати, як це має бути.
Думка санітарного лікаря
У кухарів обов’язково повинне бути змінне взуття, а повсякденний одяг повинен бути замінений на форму. Що стосується рукавичок та головних уборів, у санітарних правилах це чітко прописано, однозначно, це повинно бути, і цього усі вимагають. Досить часто кухарі опираються на досвід європейських колег, мовляв у деяких закладах цього не потребують і тому подібне, але якщо подивитися, то там загалом вимоги до санітарії є жорсткішими, ніж у нас, і рівень санітарної грамотності є вищим. Як показує досвід, якщо не поставити до людини жорстких вимог, то потім виходить так, як ми можемо побачити у телепередачах на кшталт “Ревізор”. Тому з боку санітарної станції простіше змусити людей в обов’язковому порядку одягти рукавички та головні убори, ніж надіятися на відповідальність кожного. Що стосується миття рук, це звичайні гігієнічні вимоги, ми усі миємо руки перед тим, як готувати їжу. Звісно, кухар повинен бути здоровим, у нього не повинно бути жодних гнійних захворювань, діареї. Перед прийомом на роботу обов’язково перевіряється медична книжка, і усі аналізи у обов’язковому порядку повинні бути пройдені. Це просто поганий тон у сучасному світі - кухарю бути без медичної книжки.
У практиці роботи санітарної служби, на жаль, дуже часто зустрічаються протерміновані медичні книжки або підробні, в цьому і полягає робота - перевіряти ці речі, і, звісно, такі люди не отримують роботу. Кухар повинен виглядати акуратно, у нього повинні бути коротко стрижені нігті, одяг повинен бути чистим, навіть якщо кухар працює, наприклад, з борошном, він повинен вчасно очищувати одяг від забруднень. Що стосується чистоти загалом, то є виробничий контроль, є СанПіН, і в програмі виробничого контролю чітко описано, як часто потрібно проводити прибирання, генеральне прибирання, які засоби потрібно використовувати, як обробляти приміщення від гризунів і тарганів. Усі ці речі обов’язково виконуються і документуються, на усе повинні бути акти виконаних робіт.
Думка шеф-кухаря
Кухарі зобов’язані носити головний убір. Він може бути будь-яким, головне, щоб виключав можливість випадіння волосся. Також важливим є китель (кухарська куртка), який є основним засобом захисту на кухні. Іноді китель заміняють футболками. Окрім того, важливими є кухарські штани, основним критерієм яких є зручність. Наступним предметом одягу кухаря є фартух, також як засіб захисту. У якості взуття носять кухарські сабо, які при бажанні можна замінити на будь-яке інше закрите і зручне взуття. Згідно із санітарними нормами головний убір є обов’язковим, рукавички - не завжди. Це пояснюється тим, що кухар не завжди торкається до продуктів руками. Наприклад, у процесі приготування стейків кухар взагалі не торкається їх руками, оскільки робить усі маніпуляції за допомогою спеціальних щипців. Перед виходом на кухню кухар переодягається, обробляє руки спеціальним засобом (проти мікробів) і приступає до роботи. Перед прийомом на роботу кухар обов’язково повинен пройти медичне обстеження і здати аналізи з наступним записом у медичну книжку.
Що стосується кухні, то її чистоту перевіряють зранку, перед відкриттям. Відповідальна людина робить перевірку по всім параметрам: чистота, порядок, наявність маркування, товарне сусідство, терміни зберігання, тощо). Одяг перевіряється візуально.
Генеральний директор ресторану
Кухарі зобов’язані носити санітарний одяг, взуття, головні убори, а також у окремих випадках спеціальні пов’язки для бороди. До взуття є певні вимоги: саме взуття повинне бути обов’язково із закритим носком та неслизькою підошвою, її поверхня повинна бути виконана зі шкіри або шкірзамінника. Стосовно одягу, то вимоги до нього у багатьох випадках диктуються стандартами бренду (колір, логотипи, тощо), звісно із врахуванням вимог СанПіН. Головний убір носити обов’язково. Його завдання - забезпечити захист страв від потряпляння волосся. Рукавички є обов’язковим атрибутом згідно із стандартами бренду і необхідні для того, щоб уникнути перехресного забруднення через контакт голих рук персоналу ресторану з інгредієнтами і готовими стравами.
За відсутності якихось недомагань співробітники приходять на роботу, після чого проходять огляд менеджером ресторану перед виходом на зміну: у кухаря/співробітника повинно бути нормальне самопочуття, відчутність порізів, пошкоджень на руках, руки повинні бути у належному стані: чисті короткі нігті без лаку, відсутність будь-яких прикрас. Після огляду заповнюється спеціальний журнал, і кухар допускається до роботи. Мити руки співробітники зобов’язані перед початком зміни і входом у виробниче приміщення, миття завжди відбувається тільки дезінфікуючим милом у спеціальній раковині, де відкриття і закриття крану відбувається за допомогою натискання педалі, яка подає воду, щоб уникнути додаткового контакту чистих рук із краном. Перед виходом на кухню співробітники зобов’язані переодягнутися у робочі одяг та взуття, перевірити свій зовнішній вигляд, помити та продезенфікувати руки, одягнути рукавички.
Чистота на кухні перевіряється візуально протягом дня. Для її підтримки використовується спеціальний дезінфікуючий розчин, який готують кожного ранку, його концентрацію перевіряють за допомогою спеціальних тест-смужок. Даний розчин не тільки миє, а й дезінфікує робочі поверхні. По-друге, щоквартально у кожний ресторан приїжджають співробітники міжнародної акредитованої дослідницької лабораторії, які беруть проби з обладнання, інвентарю, рук та уніформи співробітників на аналіз. Для оцінки відповідності ресторану стандартам харчової безпеки і чистоти кожна компанія передбачає спеціальні процедури - аудити якості та харчової безпеки, які проводяться щоквартально зовнішніми ті внутрішніми аудиторами.
А про мішленівські ресторани, і які вимоги ставляться до них, читайте устатті - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-take-mishlenivski-zirky-i-restorany.
Додайте свій коментар