Зовсім скоро настане той період, коли на вулиці буде важче зустріти людину без заповітного вафельного стаканчика, ніж з ним. Давайте розберемося, чим відрізняється італійське джелато від звичного нам морозива і яка історія його походження.
Інтерес до холодних десертів існував ще з давніх давен. Так, колотий лід із солодкими підливками споживали в Азії 3000 років тому, а багаті єгиптяни пригощали гостей снігом з фруктовим соком. В Італії ж експерименти з холодними солодощами почались завдяки арабам, які у 19 віці володіли Сицилією. Саме вони привезли на острів цукрову тростину, сироп з якої додавали у сніг з вершин гір. Завдяки цьому десерт не замерзав, а залишався м’яким і пластичним. Але до появи справжнього джелато було ще далеко. Тому італійці усім серцем полюбили попередницю сорбету граніту — фруктовий лід, подрібнений у своєрідну кашу.
Особливими прихильниками десерту була родина Медичі, яка навіть організувала змагання із приготування смачного холодного десерту. Далі історія пропонує нам декілька версій розвитку подій. Згідно з першою, у конкурсі переміг кухар-любитель Руджері, який представив на оцінку родини майже сорбет. Його творіння ніби-то так вразило Катерину Медичі, що вона взяла його з собою у Францію, щоб кондитер приготував десерт на її весілля з королем Генріхом ІІ.
За другою версією, першість у винайденні улюбленого десерту належить італійському живописцю та архітектору Бернардо Буонталенті, який також захоплювався кондитерським мистецвом. Окрім того, Буонталенті вважається автором першої у світі морозивниці: мідний котел з інгредієнтами поміщали у дерев’яну кадку, заповнену льодом та сіллю. У 1565 році він приготував десерт на основі сабайону (крему з жовтків, цукру та фруктів). Ходить легенда, що кондитер вперше представив десерт від час бенкету на честь іспанського короля. Так, джелато, у той час відоме як “флорентійський крем”, почало свою тріумфальну ходу по Італії та Європі.
Що ж такого особливого у джелато і чим воно відрізняється від нашого традиційного морозива? По-перше, річ в інгредієнтах. Для виготовлення першого використовуються тільки свіже коров’яче молоко та вершки (існує також джелато на основі соєвого молока для вегетаріанців і тих, хто страждає непереносимістю лактози), а також натуральні фрукти і добавки. Тому у його складі менше жирів (4-8% проти 14% у звичайному морозиві) у цукру (14-18% проти 21%). До речі, цукор додають не для того, щоб зробити десерт більш солодким — він допомагає знизити температуру замерзання і підвищити в’язкість. Що стосується фруктів, то вони додають у суміш свіжими, замороженими або у вигляді пюре та є натуральними ароматизаторами.
Важливим інгредієнтом у приготуванні будь-якого морозива є повітря, за допомогою якого збивають масу. Промислове морозиво насичується повітрям на 50% і більше, що збільшує його об’єм та знижує смакову цінність, а джелато — до 25%. Саме через це воно тане набагато довше. Справжнє джелато не виробляється у промислових масштабах для заморожування, оскільки може зберігатись усього декілька годин після приготування.
Окремо слід згадати про джелатерії — місця, де десерт виробляється і продається. Одна з перших, Giolitti, була заснована у 1800 році і відома тим, що її відвідував навіть Папа Римський Іоанн Павел ІІ. Ще одним видатним місцем є джелатерія Palazzo del Freddo у Римі. Її у 1880 році заснував вихідець з Тоскани Джованні Фассі. За легендою, від був джелатьє самого короля, але пішов у власне плавання після того, як королівським наказом усі кондитери були покликані збрити вуса. Фассі ж був відомий своїми характерними вусами і вірив у те, що вони обов’язково принесуть йому удачу. Як би то не було, на сьогодні джелатерією Palazzo del Freddo керує уже п’яте покоління родини Фассі.
Популярність джелато невпинно зростає, і кондитери не перестають дивувати усе новими і новими смаками, починаючи з десерту на основі базиліку або червоного вина і закінчуючи нашумілим творінням Хестона Блюменталя зі смаком яєчні з беконом. У 2003 році у Болоньї навіть був відкритий Gelato University, де у всіх охочих навчають тонкощам приготування ідеального італійського десерту. Курси стартують від одноденних вартістю 100 євро і до комплексного багаторівневого навчання за 4000 євро. У цьому університеті вірять, що так же, як вину, каві та шоколаду, джелато потрібні професійні дегустатори, підтримувати стандарти якості на достойному рівні.
А більше про українське органічне морозиво читайте у статті - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/ukrayinske-organichne-morozyvo-yake-vono.
Додайте свій коментар