Енчілада - візитна картка мексиканської кухні

Без цієї яскравої страви мексиканцю важко уявити святковий обід. Однак хлібці з гострим соусом незамінні після застілля — він здатний позбавити від будь-якого похмілля.

У американському англійському є вислів “the whole enchilada”, що значить “усе разом”, “усе одразу”. Із латиноамериканського іспанського слово “enchilar”перекладається як “перчити, додати чилі”. А найпопулярніша мексиканська страва — енчілада — нагадує алжирський дьонер, турецьку шаурму або грецький гірос. Загортати у прісні хлібці м'ясо, поливаючи соусом, багато народів навчились давним-давно.

Особливим мексиканський підхід роблять кукурудза та перець — головні складники місцевої кухні. Із кукурудзяного борошна випікають хлібцітортильї, а різноманітні види перцю додають і у тісто, і в соус. Готують хлібці по рецепту, винайденому ще ацтеками.

Існує версія, що назву "тортилья" дали індійському хлібцю іспанські конкістадори — зовнішньо він нагадав їм омлет (іспанською “tortilla”). Самі ж індійці називали ці хлібці по-різному. На мові науатль — тлашкаллі, сапотеків — ета, майя — веж. Для смаження кукурудзяних хлібців традиційно використовують велике глиняне коло, яке нагрівають на відкритому вогні. На такому готували ще до Колумба.

Зрештою, сьогодні можна робити хлібці і на звичайній пательні. Спеціально для енчілади (щоб хлібці не потріскали при скручуванні) тісто готують із суміші борошна крупного та дрібного помолу та додають свинячий жир. Перед тим, як покласти начинку, тортилью опускають ненадовго у рослинну олію. М'якості вона набуде, увібравши соус, яким поливають готову страву.

Загортати у індійські хлібці м'ясо придумали європейські переселенці.

Енчілада

Коли точно з'явився рецепт невідомо, але у першій мексиканській кулінарній книзі “El cocinero mexicano” 1831 року, енчілада уже згадується. Одна із легенд приписує винайдення цієї страви католицьким монахиням однієї з общин на півдні Мексики. Ніби-то вони навчились у місцевих жінок пекти тортильї.

Як основу монахині використовували борошно з синьої кукурудзи, від чого хлібці набували своєрідного кольору. Цей сорт є невибагливим, швидко росте, до того ж — про що монахині, звісно, не знали — він є дуже поживним: містить на 20% більше білка, ніж біла кукурудза, але при цьому має низький глікемічний індекс. Синій колір зерна отримують за рахунок великої кількості барвних пігментів — антоціанів, а тортильї, приготовані з такого кукурудзяного борошна, мають солодкавий присмак.

Найбільш популярний у Мексиці рецепт — червоної енчілади — народився у центрі країни. Колір хлібців визначив назву: у тісто додається червоний чилі — один із головних інгредієнтів мексиканської кухні. Важлива складова начинки, що відповідає за соковитість — м'який білий сир панела, що за смаком нагадує моцареллу.

Усе інше більш-менш традиційно: варена курка всередині, гарнір зі смаженої картоплі з червоною сальсою.

Ближче до півночі Мексики вподобання та кольори дещо пом'якшуються. У тісто для хлібців помаранчевої енчілади додають солодку паприку або гострий чилі.

Поряд із куркою у начинках використовують яловичий фарш або тушковану свинину. Південніше, у штаті Пуебла, колір хлібців є не таким важливим. Тут полюбляють готувати енчіладу з густим гострим соусом моле. Та й порції тут формують інакше: подають один, але великий рулет енчілади, а у класичному варіанті їх повинно бути 3-5 меншого розміру.

Запивати енчіладу незалежно від її типу прийнято холодним домашнім лимонадом або орчатою (оршадом) — солодким густим напоєм, приготованим на водяній основі з рису, мигдалю, цукру і кориці.

Енчілада — традиційна страва недільних обідів та будь-яких масових свят.

Енчілада

Енчілада з куркою та овочевим гарніром

Інгредієнти на 2 порції

  • Варене куряче філе — 200 г.

  • Сир гауда — 80 г.

  • Кукурудзяна олія — 100 мл.

  • Картопля — 120 г.

  • Морква — 120 г.

  • Сметана — 30 г.

  • Салат латук — 50 г.

  • Зелений соус сальса.

Технологія приготування

Курку, відварену з невеликою кількістю часнику та цибулі (на власний смак), руками розділіть на невеликі шматочки. Тортильї помістить на 10 секунд у кукурудзяну олію.

Витягніть хлібці та начиніть куркою, загорніть у трубочки та закріпіть зубочистками.

Зверху полийте енчіладу зеленим соусом, щедро посипте тертим сиром та поставте у мікрохвильовку на декілька хвилин.

Картоплю та моркву наріжте соломкою та обсмажте у фритюрі. Подавайте з овочами, сметаною, соусом сальса та нарізаним латуком. Можна прикрасити страву цілим перчиком чилі.

Приготування енчілади

Інгредієнти для тортильї

  • Кукурудзяне борошно — 480 г.енчіладу 

  • Пшеничне борошно — 30 г.

  • Гаряча вода — 300 мл.

  • Смалець — 50 г.

Технологія приготування

Усі інгредієнти перемішайте, з тіста сформуйте кульки та дайте трохи постояти. Кульки розкатайте у хлібці діаметром 12-15 см та швидко обсмажте на пательні без олії.

Інгредієнти для зеленого соусу сальса (сальса верде)

  • Зелені томати — 300 г.

  • Кінза — 30 г.

  • Часник — 5 г.

  • Кмин — 3 г.

  • Сіль — 3 г.

Технологія приготування 

Томати наріжте та потушкуйте з часником. Дайте вистигнути, всипте інші інгредієнти та змішайте у блендері. Для гостроти можна додати перець халапеньйо або зелений чилі.

Енчілада з зелений сосусом сальса

Ще більшої пікантності вашим стравам додасть пекучий табаско - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/tabasko-vogon-u-plyashci.

А про історію винайдення та рецепт улюбленого салату "Цезар" розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/salat-cezar-istoriya-i-recepty.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.