Найпоширеніші помилки у приготуванні парміджана ді меланзе

Італійська кухня популярна у всьому світі, можливо саме тому її так часто і змінюють на власний лад. Традиційні рецепти змінюють заради економії або тому що не завжди виходить знайти правильні продукти у локальних магазинах. Звісно, у домашніх умовах не завжди є доступними професійне обладнання та оригінальні італійські продукти. Втім, слід знати, які правила порушуєш.

Парміджана ді меланзе — це запіканка з баклажанів під сиром пармезан. Страва з'явилась у Кампаньї, неподалік від Неаполя. Це один із найважливіших рецептів італійської національної кухні, тому що для приготування використовуються найкращі італійські продукти: томати, баклажани, базилік, сир моцарела та оливкова олія. У кожному регіоні є свій варіант приготування, і склад продуктів може мінятися.

Рецепту запіканки з баклажанів понад 200 років — і досі це одна із найпопулярніших в Італії страв. У Неаполі та околицях кожна родина має свій коронний рецепт. Як і багато страв цього регіону, початково це була їжа бідняків.

Парміджана ді меланзе

Інгредієнти на 4 порції

Баклажани — 4 шт.
Перець чилі — 1 шт.
Перемелені томати — 500 г.
Часник — 2 зубчики.
Свіжий базилік — 1 гілочка.
Сир моцарела, пармезан та оливкова олія extra viergin – за смаком.

Інгредієнти для парміджана ді меланзе

Помилка №1

Використовувати баклажани, не виводячи з них воду

Перед тим, як приступати до приготування, дуже важливо вивести з баклажанів зайву воду. Якими б солодкими та соковитими не були ці овочі, сік у них гіркий і ніяк не сприяє правильному смаку страви.

Ріжемо баклажани на поздовжні шматки шириною 2-3 мм, кладемо їх рівномірно на деко з отворами під прес, попередньо щедро посипавши морською сіллю — вона витягне зайву воду. Довго тримати не треба — 30-40 хвилин, максимум 1 годину, якщо баклажани не сезонні. Якщо сезонний, то 30 хвилин цілком достатньо — тепер можна змити сіль та почати смажити.

Помилка №2

Смажити баклажани у клярі або борошні

Хороші овочі не потребують добавок. Залежно від регіону використовують і борошно, і кляр із борошна з яйцями, але в оригінальному неаполітанському рецепті скибочки обсмажуються як є, без всяких добавок.

Тепер обсмажуємо баклажани у фритюрі. Потрібно саме смажити баклажани, а не готувати їх, наприклад, на грилі — це інший рецепт і зовсім інший смак У Неаполі взагалі люблять смажене: у минулому бідняки виносили великий чан з олією на вулицю та обсмажували сир, баклажани і навіть піцу, тому що печей не було. До речі, важливий секрет — олія у фритюрі не повинна кипіти, інакше частина аромату просто випарується. У фіналі треба промокнути баклажани серветками, щоб вивести зайвий жир.

Баклажани

Помилка №3

Готувати соус занадто довго

Час і спосіб приготування напряму пов'язані з якістю продуктів. Якщо помідори соковиті, усе, що потрібно — не зіпсувати їх аромат, тому час приготування повинен бути мінімальним. Шкірки та кісточки потрібно попередньо видалити.

Починаємо готувати соус із перетертих томатів з часником, чилі, 1 ст.л. оливкової олії та дрібкою солі. Багато хто захоплюється і готує 30-40 хвилин. Але якщо овочі хороші, довго їх тушкувати немає сенсу. Попереду ще півгодини у духовці, і якщо попередньо тримати півгодини на вогні, смак томатів вийде занадто інтенсивним, а це ні до чого. У кінці додаємо листочок базиліку, його аромат піде у соус.

Помилка №4

Використовувати підробну моцарелу

Історично моцарела також родом з регіону Кампанья. Але якщо знайти оригінальний сир не є можливим, потрібно вибрати якісний продукт, виготовлений за правильною технологією.

Нам потрібна невелика кількість моцарели для смаку і м'якості — під час приготування з сиру виходить вода, і запіканка стає соковитою. Велика помилка — використовувати популярний у нас вид сиру, який називається “моцарела для піци”. Незрозуміло, що це таке, але, безперечно, ніяка це не моцарела.

Кляр

Помилка №5

Підходити до приготування шаблонно

Так, рецепт є традиційним, але і тут є місце усвідомленому креативу. Експериментувати варто швидше з самими інгредієнтами, ніж з додаванням нових: замінити базилік на орегано не злочин, але додавати борошно навряд варто, а сіль і взагалі не можна.

Починаємо збирати нашу запіканку. Можна робити це усе в одній формі, а можна порційно — як зручніше. Шар за шаром викладаємо інгредієнти за схемою: соус — баклажани — соус — базилік — моцарела, тертий пармезан — і так тричі. Інгредієнти незмінні, але їх можна трохи урізноманітнити. Наприклад, додати томатне желе або чері конфі. Відправляємо запіканку у духовку хвилин на 30. Готову страву можна зберігати 2-3 дні, її смак не зміниться.