Історично зуппа інглезе є вільною італійською інтерпретацією англійського десерту під назвою трайфл (від англійського trifle – дурниця) — просоченого алкоголем бісквіту зі збитими вершками. Такий же простий у приготуванні та універсальний зуппа інглезе припав до душі італійським домогосподаркам. На цьому подібність двох тістечок закінчується — завдяки місцевим інгредієнтам смак у італійського десерту особливий.
Зуппа інглезе (zuppa inglese, у дослівному перекладі з італійського означає “англійський суп”) зовсім не англійський і зовсім не суп. Але без англійців у його історії не обійшлося: цей традиційний десерт з'явився у 15 столітті в одному зі знатних домів Феррари з нагоди візиту англійського посла.
Інгредієнти для м'якого бісквіту
Яйця — 6 шт.
Цукор — 400 г.
Оцет — 5 мл.
Сіль — 3 г.
Борошно — 300 г.
Крохмаль — 100 г.
Інгредієнти для заварного крему
Молоко — 100 мл.
Збиті вершки — 200 г.
Яєчні жовтки — 3 шт.
Цукор — 300 г.
Борошно — 70 г.
Лимонна цедра — 5 г.
Ваніль — за смаком.
Інгредієнти для шоколадного крему
Збиті вершки — 500 г.
Шоколад (55% какао) — 75 г.
Для декору
Меренга по-італійськи
Помилка №1
Використовувати не той лікер
В оригінальному рецепті використовується рубіново-червоний лікер “Алкермес”, оригінал якого у наш час готується тільки в одній-єдиній церкві Флоренції.
“Alchermes (або Alkermes) — це лікер насичено-червоного кольору, який виробляється флорентійськими монахами з 15 століття. Він робиться з трав, цитрусів, спецій на кшталт мускатного горіху і ванілі та ще дечого незвичайного — карміноносних комах, згаданих у назві як kermes. Вони дають характерний вогняний відтінок, але і вони ж стали причиною того, що лікер так важко знайти — дізнавшись про пікантну подробицю виробництва, люди різко розхотіли споживати його у їжу. Але в Центральній Італії він популярний: його використовують в основному для приготування випічки.
Помилка №2
Додавати масло у крем
У кожній пристойній італійській булочній знайдеться багато тістечок з традиційним заварним кремом. У нас теж є щось подібне, але з додаванням вершкового масла — традиція все ж ближча до французької кухні. У італійському кремі немає масла, він легкий.
Головне тонкість приготування — зробити так, щоб вийшла однорідна кремова маса без грудочок борошна та шматків зварених яєць. Для цього важливо готувати на дуже повільному вогні і ретельно перемішувати інгредієнти. Спочатку збийте жовтки, а потім порціями додавайте цукор. Одночасно почніть підігрівати молоко, додавши туди ваніль і лимонну цедру. Коли молоко нагріється приблизно до 70 градусів, додавайте по ложці борошно. І далі починайте акуратно вмішувати збиті яйця. Терпеливо, не відволікаючись, готуйте крем близько 10 хвилин.
Помилка №3
Ігнорувати шоколад
В оригінальному рецепті десерту шоколаду немає — у 15 столітті італійці ще не підорювали про його існування. Але на початку 20 століття батько італійської кухні Пеллегріно Артузі у своєму кулінарному альманасі позитивно відгукнувся про додавання шоколаду, а йому італійці вірять.
Шоколад не використовується тут сам по собі — його вмішують у крем, а так він стає повноправним учасником подій. Таким чином, вийде два види крему, з шоколадом і без. Щоб отримати потрібну консистенцію, готуємо шоколадний ганаш, змішуючи розплавлений темний шоколад і вершки — з цієї субстанції ще роблять трюфелі. Іноді у крем додають каву, втім це вже зайве.
Помилка №4
Підходити консервативно до вибору акомпанементу
Для прикрашання зуппа інглезе можна використовувати ягоди (малину, полуницю) або додати меренгу — давні італійські солодощі з білків та цукру.
Збираємо наш десерт: кладемо трохи бісквіту, потім зверху трохи лікеру — щоб пофарбувати бісквіт у червоний колір. Навіть якщо ви переборщите з ним, нічого страшного не станеться. Зверху кладемо крем — і повторюємо усе заново, поки інгредієнти не закінчаться. Далі ми додаємо меренгу по-італійськи. Її відрізняє від всесвітньо відомої меренги те, що ми спочатку готуємо сироп із цукру з водою і тільки після цього додаємо його у збиті з цукром білки — так виходить глянцева та щільна структура.
Помилка №5
Обмежувати себе одним форматом
Немає суворих правил по сервіруванню десерту зуппа інглезе. Якщо хочете по-домашньому — беріть велику тарілку, а для елегантної версії з індивідуальною подачею використовуйте келихи.
Це більш вишуканий варіант страви, з шоколадним ганашем, тому ми використовуємо келихи на ніжці. А для домашніх приготуйте десерт у великій тарілці, так що всі зможуть пробувати скільки завгодно. Також у родині не завжди готують свіжий бісквіт, можуть використовувати і вчорашній. Ось ще одна причина популярності десерту: якщо пиріг підсох, можна перетворити його у зуппа інглезе. Італійські домогосподарки усе пускають у хід.
А про найпоширеніші помилки у приготуванні тірамісу читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/nayposhyrenishi-pomylky-u-prygotuvanni-tiramisu.
Додайте свій коментар