Паштет або пате з курячої печінки — традиційна страва з Умбрії і Тоскани. Її готують скрізь, у кожної італійської бабусі знайдеться свій рецепт. Паштет традиційно намазують на підсмажений хліб — виходить меренда, легкий снек для перекусу між обідом та вечерею. Його рекомендується доповнювати келихом хорошого білого вина.
Історія паштету бере свій початок дуже давно — ця страва відома з часів Римської імперії. Куряча печінка завжди була доступна по ціні, тому страва міцно закріпилась у традиційній домашній кухні.
Інгредієнти
Свіжа куряча печінка — 300 г.
Морква — 50 г.
Селера — 50 г.
Ріпчаста цибуля — 50 г.
Солені анчоуси в олії — 5 г.
Помідори пелаті — 2 ст.л.
Каперси — 5 г.
Часник — 2 зубчики.
Біле сухе вино — 200 мл.
Сіль, перець, розмарин і лавровий лист — за смаком.
Інгредієнти для маринаду
Змішати та залишити на 1 годину 50 на 50 апельсинового та лимонного соку, дрібку солі, чебрець, імбир та оливкову олію.
Помилка №1
Вибрати печінку не першої свіжості
Смак паштету буде правильним тільки при одній умові: якщо куряча печінка свіжа.
Куряча печінка повинна бути дуже свіжою, усі інші інгредієнти потрібні, щоб підкреслити, гармонізувати та доповнити її смак, тому від її якості залежить усе. Почнемо приготування з анчоусів — вони замінюють сіль. Кладемо пару штук на дно каструлі та додаємо трохи оливкової олії. Анчоуси розчиняються у процесі приготування, і додавати сіль у страву вже не потрібно.
Помилка №2
Готувати печінку на повільному вогні
Потрібно зразу готувати печінку на сильному вогні, тільки так вона збереже свою соковитість.
Трохи обсмажуємо в оливковій олії селеру, моркву і часник. Додаємо букет трав для балансу смаку — лавровий лист, розмарин, шавлію та інші тосканські трави. Вони дадуть потрібний аромат, оскільки куряча печінка досить гірка. Додаємо печінку та починаємо готувати у дуже бадьорому темпі на сильному вогні, інакше з печінки витече сік, і вона вийде вареною, а не такою, як нам потрібно. Не варто додавати багато олії: в Умбрії надають перевагу додавати її в уже готову страву — так і корисніше, і ароматніше.
Помилка №3
Додавати зайві інгредієнти
Вершки, вершкове масло — ці компоненти для традиційного пате під забороною. Правда, є виключення: на півночі, наприклад у П'ємонті, їх додають — сусідство з Францією дає про себе знати. Але в центрі та на півдні використовують тільки оливкову олію та вино.
Тепер, коли печінка стала рожевою, можна додавати вино. Важливо використовувати саме сухе біле. Воно потрібне, щоб нейтралізувати запах печінки, додати трохи терпкості та кислинки для балансу. Повністю заливаємо печінку і чекаємо, поки вино википить.
Помилка №4
Не додати оцет з червоного вина
Пате з курячої печінки підкорило серця італійських домогосподарок також своєю здатністю довго зберігатись — вони і зараз запасаються ним на тиждень, щоб не готувати щодня. Однак якщо не додати оцет, то через пару днів пате потемніє і їсти його навряд захочеться.
Додаємо 2 ст.л. перемелених помідорів для надання ніжності смаку, а також овочевий бульйон, зварений з моркви, селери та цибулі — для аромату і кольору. Чекаємо, поки рідина повністю випарується. Даємо “відпочити” 15 хвилин, додаємо оливкову олію та трохи оцту з червоного вина — він додає кислотності та впливає на колір. Перетворюємо усе в однорідну масу за допомогою блендера і сильно охолоджуємо для потрібної консистенції.
Помилка №5
Бути консерватором у оформленні
Паштет з курячої печінки — настільки типова страва у Центральній Італії, що мимоволі стає об'єктом експериментів у ресторанній практиці. Змінюється форма, але не склад: важливо зберегти і інгредієнти, і принцип приготування.
Усе те, про що ми говорили раніше — звичайна меренда, тобто просто брускета з курячим паштетом. Але можна зробити вишуканий варіант, не змінюючи суті страви, з тими ж інгредієнтами, але інакшим оформленням. Замість солених, візьміть свіжі анчоуси і не розчиняйте їх у текстурі, а зробіть комбінацію з анчоусів і паштету. Попередньо очистіть та замаринуйте рибу у суміші цитрусових соків, спецій, трав і оливкової олії. Потім викладіть анчоуси на тарілку, додайте туди пате і відправте у холодильник на 2-3 години. Перед подачю додайте овочі, трави, сидронет з олії і лимону — готово.
А про найпоширеніші помилки у приготуванні піци розкаже стаття - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/nayposhyrenishi-pomylky-u-prygotuvanni-picy.
Додайте свій коментар