Оливки, їх сорти та виробництво

Незважаючи на те, що оливки почали використовуватись у нашій кулінарії ще у 90-х, пізнати їх краще ми змогли порівняно недавно. Так, наприклад, багатьох і досі турбує питання, які плоди вважати оливками, а які — маслинами. Насправді, жодної різниці немає: просто деякі орієнтуються на назву дерева, що дає плоди — оливу європейську, а інші ж просто його називають маслиновим.

За способом використання плоди бувають столовими (застосовуються у консервації та споживаються у цілому вигляді), комбінованими та олійними (із них роблять оливкову олію). Колір плодів залежить не тільки від часу, коли вони збираються, а й від технології заготовки. Наприклад, у жовтні збирають зелені оливки, у листопаді — білі, у грудні — чорні, а в'ялені та висушені — у січні. Хоча по мірі дозрівання плоди можуть бути також жовтими, червоними та фіолетовими.

Гілочка оливок

Оливки у свіжому вигляді є практично неїстівними через характерну гіркоту. Для того, щоб позбутися від неї плоди вимочують у розчині гідроксиду натрію, після чого вони також можуть набувати насиченого чорного кольору.

У світовому масштабі площа оливкових насаджень на сьогодні становить близько 1 млн гектарів.

Оливки

Основними центрами виробництва оливок сьогодні залишаються Греція, Іспанія, Італія, Франція, Сирія, Туреччина і Туніс. За межами Середземномор'я одним з основних постачальників оливок є Каліфорнія. Свої назви та сорти плоди отримують за місцем вирощування. Так, наприклад, у Греції найпопулярнішими вважаються сорти Каламатас (мигдалевидні темно-фіолетові оливки, які маринуються у червоному винному оцті), Халкідікі (крупні зелені плоди продовгуватої форми, які використовуються для фарширування), Манакі (світло-зелені оливки з пружною м'якоттю та кісточкою, що легко відділяється). В Іспанії найбільш поширені сорти Пікуаль (невибагливі, тому становлять близько 20% загального врожаю оливок у світі), Арбекіна (дає найбільшу кількість олії з характерним ароматом яблук та мигдалю).

Оливки

У гастрономії оливки також прийнято розрізняти за їх механічною обробкою. Найбільш цінними та смачними є плоди з кісточкою, хоча більш популярними і є ті, які без. Окрім того, розрізняють різані, ламані та фаршировані оливки, начинкою для яких частіше всього виступає сир фета, мигдаль, лимон, анчоуси, паприка та креветки

Близько 90% світового врожаю оливок йде на виготовлення олії, яка вважається єдиною, придатною до споживання без тривалої обробки. 

International Olive Oil Council — так називається організація, затверджена у 1959 році у Мадриді, яка займається питаннями виробництва оливок у світовому масштабі.

Оливки

А додати ще більше яскравих нот до ваших страв допоможуть ароматні оцети - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/aromatni-ocety-osvizhit-stravy-novymy-notamy.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.