Основні соуси та їх класифікація

Одного разу Бернард Шоу підмітив: “Архітектори ховають свої помилки під плющем, лікарі — під землею, а господині — під майонезом”. Як би там не було, сучасну гастрономію важко уявити не стільки без майонезу, скільки без різноманіття соусів загалом. Давайте розберемося, як починалась уся ця історія і які з соусів вважаються “праотцями” всього.

Історія соусів бере свій початок ще у Давньому Римі. У 4 столітті нашої ери у кухарській книзі Апіція згадується деякий гарум — соус, який шляхом ферментації готувався з крові та нутрощів риби. Частіше всього для цього використовували анчоуси, тунець або скумбрію, у процесі приготування додаючи сіль, оцет, ароматичні трави, оливкову олію та вино. Гарум подавали до різних страв, а у деяких провінціях він заміняв кухарям сіль.

Соуси та інгредієнти

Майже кожна кухня світу може похвалитися оригінальними соусами. В Індії це чатні, у Грузії — сацебелі та ткемалі, в Італії — болоньєзе, а Азії — соєвий та теріяки. Тим не менш “родоначальником” соусної культури вважається Франція. У 19 столітті теорія базових соусів, яка і сьогодні вважається міжнародним стандартом, була розроблена кухарями Марі-Антуаном Каремом та Огюстом Ескофьє. Згідно з ними, основними є соуси бешамель, велюте, еспаньоль, голандез (пізніше також додались майонез і томатний соус). Про них детальніше.

Бешамель — основний молочний соус. Він готується на основі ру (обсмаженої суміші борошна та вершкового масла) і молока. Використовується для багатьох європейських страв, включаючи лазанью та суфле. Що стосується еспаньоля, то за легендою його у Францію привіз деякий іспанський кухар, що готував їжу для весільного бенкету Людовіка 13 та Анни Австрійської. У його основі лежить обсмажене дотемна борошно з вершковим маслом, яке потім виварюють у міцному бульйоні з телятини, кісток, приправ та овочів, а в кінці ще додають томатний соус. Що стосуєься останнього, вважається, що він був привезений у Європу з Південної Америки. Найпростіший рецепт приготування томатного соусу полягає у виварюванні нарізаних помідорів на пательні з оливковою олією та приправами.

Бешамель

Голандський соус, або голандез, готується на основі суміші яєчного жовтка, вершкового масла, лимонного соку та оцту, яка обробляється на водяні бані. Подають голандез до багатьох став європейської кухні, починаючи від яєць пашот та закінчуючи вареною картоплею. На противагу йому велюте, світлий соус на основі ру та бульйону, подають переважно до птиці або рибі — залежить від того, на основі чого був зварений бульйон. Майонез же, похідний від жовтка, рослинної олії та лимонного соку, як ми маємо можливість спостерігати, подають до всього.

Голандез

На основі кожного з цих соусів були придумані десятки інших. Так, бешамель послужив базою для створення субізу та морнею, голандез часто трансформують у беарнський соус, велюте ліг в основу грибного соусу, а еспаньоль — демігласу.

Що стосується солодких соусів, то їх готують на основі різноманітних фруктово-ягідних відварів, вина, соків або молока з додаванням цукру, шоколаду або какао. Загусником у таких соусах може бути крохмаль, борошно або агар-агар. Окрім традиційної подачі з десертами, такі соуси часто готують до став з мяса або птиці. 

Ягідний соус

Окрім звичної нам класифікації соусів за призначенням (наприклад, до мяса або риби), існує також розділення по температурному режиму (гарячі соуси подаються до гарячих страв, холодні — до холодних), за консистенцією і по тому, приготовані вони з борошном чи без. Річ у тім, що всі соуси складаються з рідкої основи та додаткової частини, у якості якої і може виступати борошно — соуси з ним бувають білими або червонувато-коричневими, що залежить від степені обсмажки. Соуси з борошном готуються на бульйонах, воді, овочевих або крупяних відварах, а також на молоці або сметані. Соуси без борошна готують на вершковому маслі або рослинній олії, оцті або яєчно-масляній суміші.

Соуси

А рецепти класичних французьких соусів шукайте тут - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/gotuyemo-klasychni-francuzki-sousy.

 

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.