Готуємо класичні французькі соуси

Бешамель, голландез, вінегрет, французький майонез та деміглас — базові соуси французької кухні. Їх можна використовувати як базу для приготування більш складних соусів або одразу додавати у страви у якості заправки. Наприклад, майонез можна використовувати як заправку до салатів або приготувати із нього коктейльний соус і тартар. Деміглас часто подають до м'ясних страв, або він входить до їх складу. Голландез може бути базою для беарнеза або соусу шорон, або подаватись до яєць бенедикт на сніданок. Велюте використовують при приготуванні тушкованих страв, курятини та індички. Вінегрет — універсальна заправка для салатів, залежно від ситуації та смаків кухарів можна змінювати його склад, наприклад замінити рослинну олію на оливкову або фундукову, а винний оцет — на бальзамічний або французький баньюльс.

Бешамель

Інгредієнти

  • Борошно — 50 г.

  • Молоко — 300 мл.

  • Рослинна олія — 20 г.

  • Вершкове масло — 20 г.

  • Петрушка — 2 г.

  • Мелений мускатний горіх — 1 г.

  • Твердий сир — 40 г.

  • Часникова олія — 5-10 г.

  • Перець та сіль за смаком.

Технологія приготування

Розтопіть у сотейнику вершкове масло, потім додайте рослинну олію, борошно та обсмажте його до золотистого кольору. Влийте молоко, ретельно перемішайте, доведіть до кипіння та зніміть з вогню.

Додайте мускатний горіх, сіль, перець та часникову олію. Подрібніть петрушку, натріть сир на дрібній тертці, додайте їх до суміші. Перемішайте та дайте соусу охолонути.

Бешамель

Велюте із курячим бульйоном

Інгредієнти

  • Курячий бульйон — 500 мл.

  • Борошно — 20 г.

  • Вершкове масло — 25 г.

  • Сметана — 50 г.

  • Жовток — 1 шт.

  • Перець та сіль за смаком.

Технологія приготування

Розтопіть у сотейнику вершкове масло і, помішуючи, поступово додайте борошно. Поки маса не сильно нагрілась, додайте курячий бульйон кімнатної температури і ретельно перемішайте. Доведіть до кипіння, зніміть з вогню та залиште трохи охолонути.

Змішайте жовтки зі сметаною до однорідної маси, після чого влийте у соус. Перемішайте.

Велюте із курячим бульйоном

Вінегрет

Інгредієнти

  • Хересовий оцет — 10 мл.

  • Діжонська гірчиця — 6 г.

  • Рослинна олія — 50 мл.

  • Сіль, цукор за смаком.

Технологія приготування

З'єднайте гірчицю із олією, додайте сіль та цукор, перемішайте. Поступово введіть у соус оцет.

Вінегрет

Голландез

Інгредієнти

  • Вершки 33-35% — 60 мл.

  • Цибуля-шалот — 350 г.

  • Біле сухе вино — 950 мл.

  • Яйця — 1 шт.

  • Перець чорний горошком — 12 г.

  • Петрушка — 60 г.

  • Кінза — 60 г.

  • Естрагон — 60 г.

  • Овочевий бульйон (стеблі селери, морква, ріпчаста цибуля) — 300 мл.

  • Хересовий оцет — 120 г.

  • Вершкове масло — 180 г.

  • Шніт-цибуля — 12 г.

  • Часник — 60 г.

Технологія приготування

Відділіть білок від жовтка. На водяній бані випаруйте біло вино, овочевий бульйон та оцет, додайте гілочки кінзи, петрушки та естрагону. Введіть жовтки та збийте вінчиком протягом 15 хвилин.

На водяній бані розтопіть вершкове масло, відділіть сироватку та влийте розтоплене масло у суміш із жовтком. Збийте вінчиком протягом 3-4 хвилин, доки соус не стане густим і білого кольору.

Голландез

Деміглас

Інгредієнти

  • Цибуля — 150 г.

  • Морква — 150 г.

  • Часник — 100 г.

  • Корінь селери — 150 г.

  • Стеблі селери — 100 г.

  • Рослинна олія — 200 мл.

  • Яловичі кістки — 1 кг.

  • Помідори — 100 г.

  • Цибуля-порей — 100 г.

  • Томатна паста — 30 г.

  • Біле вино — 500 г.

  • Чорний перець горошком — 1 г.

  • Лавровий лист — 2 г.

  • Духмяний перець — 2 г.

  • Вода — 50 мл.

Технологія приготування

Порубіть яловичі кістки на дрібні шматки. Наріжте на крупні кубики моркву, цибулю, селеру та обсмажте на пательні протягом 5 хвилин, наріжте ні кубики і помідори. Додайте у суміш томатну пасту та помідори і смажте ще 10-15 хвилин.

За цей час запечіть яловичі кістки у духовці при температурі 180 градусів близько 30-40 хвилин до зарум'янення. Дістаньте із духовки та з'єднайте із сумішшю з овочів.

Викладіть усе в глибоку каструлю, додайте біле вино та трохи проваріть протягом 1-2 хвилин, щоб випарувати алкоголь. Додайте воду, лавровий лист та перець і тушкуйте на повільному вогні 6-8 годин, періодично помішуючи, щоб кістки не присмажились. Зніміть каструлю з вогню, процідіть соус через сито у каструлю та варіть на повільному вогні до загуснення ще 3-4 години.

Деміглас

Французький майонез

Інгредієнти

  • Діжонська гірчиця — 30 г.

  • Жовток — 3 шт.

  • Рослинна олія — 350 мл.

  • Хересовий оцет — 10-15 мл.

  • Шніт-цибуля — 2 г.

  • Перець та сіль за смаком.

Технологія приготування

Подрібніть цибулю. Змішайте гірчицю з жовтками і, постійно помішуючи, поступово введіть рослинну олію. Додайте хересовий оцет, сіль, перець та цибулю. Перемішайте вінчиком протягом 3-4 хвилин до однорідної маси. Соус готовий.

Французький майонез

Також читайте про основні страви італійської кухні - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/znayomstvo-z-italiyskoyu-kuhneyu.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.