Принципи відомого кулінара Огюста Ескофьє

Огюст Ескофьє — великий кулінар минулого століття. Багато хто навіть не підозрює, що звичні елементи ресторанного життя і рецепти, що стали класичними, — його винахід. Він змінив ресторанний світ та вміло підтримував інтерес до гастрономії. Цікаві факти з життя великого кулінара, автора книг та кулінара — читайте далі.

Французький ресторатор, критик, автор книг, популяризатор традиційної французької кухні та один із найкращих (а може і найкращи) кухарів Європи початку 20 століття був першим, хто запропонував розділити кухню ресторану на конвейер — шеф та інші бригади кухарів (“цехи”), кожна з яких керувалась би своїм chef de partie.

Огюст Ескофьє

Легендарна фраза “Я — імператор Німеччини, але ти — імператор кухарів” була сказана пану Ескофьє кайзером Вільгельмом ІІ, останнім імператором Німеччини. Однак, цей факт не вказаний у автобіографії самого Ескофьє.

“Ні бажання якісно зробити роботу, на навіть таланту виявиться недостатньо, якщо немає можливості придбати необхідні продукти. Навіть найбільш умілий кулінар не може зробити що-небудь з нічого. А відповідно, і незаконно вимагати від нього результатів, достойних нашого мистецтва, якщо надати йому продукти неякісні або у недостатній кількості” — стверджував кулінар Ескофьє.

Кулінарна школа Огюста Ескофьє

Три найбільших досягнення Ескофьє, які вплинули на світову кулінарію — спрощення меню (і розташування страв у порядку їх подачі), система видачі (названа a la russe), при якій страви подаються по черзі, а також введення та представлення меню a la Carte.

Неллі Мельба — австрійська популярна співачка (1861-1931, сопрано). Саме у її честь Огюст Ескофьє винайшов декілька страв та дав їм імя прекрасної леді. Найвідомішими залишаються “Персик Мельба” — морозиво, яке подають з половинкою персика та малиновим соусом, та тости Мельба — хрусткий хліб, основа для канапе.

Огюст Ескофьє

Деякий час у лондонському готелі Carlton у бригаді Ескофьє проходив кулінарне стажування майбутній комуністичний лідер Вєтнаму Хо Ші Мін. 

Король французької кухні Огюст Ескофьє написав передмову до першого видання (1938) великої енциклопедії Larousse Gastronomique, де не посоромився сказати, що Монтань (шеф і головний редактор великої книги) багато чого взяв з його власного “Кулінарного гіду”. Книга була опублікована через 3 роки після смерті Огюста Ескофьє.

Ресторанні страви

А про кулінарні звички геніїв читайте у статті - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/kulinarni-zvychky-geniyiv.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.