Що відбувається з молоком перед тим, як його розливають по пакетам? Чи правда, що молоко зберігається довше через те, що у нього додають консерванти? У чому різниця між пастеризованим та стерилізованим молоком?
Протягом перших 2-3 годин природні ферменти у молоці підтримують його якість, і воно не кисне. Це так звана бактерицидна фаза. Але промислові компанії не можуть схопити цей момент, тому що молоко ще треба встигнути доставити на виробництво. Позаяк перше, що роблять із молоком після того, як забирають його з-під корови, — охолоджують. Для того, щоб зберегти корисні властивості. Це роблять у спеціальних теплообмінниках-охолоджувачах за допомогою крижаної води: молоко охолоджують з температури 35-36 градусів до 2-6. Після цього молоко відправляють переробнику, і чим раніше воно доїде, тим краще. Важливо, щоб воно було у дорозі не більше доби, а краще 4-6 годин — інакше може зіпсуватися.
Як тільки молоко поступає на виробництво, його перевіряють на показники білків, жирів, щільності, температури замерзання, сортність, чи не хворіла корова — великі підприємства, як правило, має власну лабораторію.
Наступна стадія — деаерація, тобто видалення повітря із молока. Річ у тім, що під час доїння струмені молока захоплюють повітря. Видаляють повітря по принципу вакуумування: у момент скачування із машини молока його пропускають через спеціальний прилад із низьким тиском, і під його впливом розчинене у молоці повітря перекачується у ємкості. Якщо повітря не видалити, то молоко може окислитись і зіпсуватись.
Тоді ж молоко розділяють за сортністю і скачують у танки. Після цього відбувається сепарування, тобто очищення молока: швидкісні центрифуги розганяють молоко, щоб видалити мертві бактерії (із живими складніше, і їх видаляють на наступних стадіях) і мікроби, а також очищують його від механічних домішок, наприклад, трави і ворсинок.
Після, щоб частково вбити або пригнітити мікрофлору, молоко нагрівають до 70 градусів протягом декількох хвилин.
Нормалізоване і цільне молоко
Далі уже варіації. Можна розділити молоко на вершки та знежирене молоко. Це роблять для того, щоб пізніше виробити молоко різної жирності, наприклад 1,5 або 3,2% і так далі, поєднавши молоко і вершки у певній пропорції. Розділене на вершки і знежирене молоко, а потім знову з'єднане, називають нормалізованим.
У випадку із цільним молоком ця стадія відсутня. Воно і називається цільним тому, що жодних операцій по розділенню не проводиться. Цільне молоко, мабуть, можна вважати натуральнішим: яким прийшло, таким і пішло по фізико-хімічним параметрам. Чи є воно більш здоровим, корисним? Ні. Якщо зробити нормалізоване молоко правильно, із такими ж параметрами, із якими воно було спочатку, результат буде тим же.
Пастеризація і стерилізація
Остання стадія — молоко через пастеризатор або стерилізатор відправляють на упаковку. Але перед розливом є ще одна стадія обробки — гомогенізація. У даному випадку це означає подрібнення у спеціальному приладі, гомогенізаторі, на дрібні часточки жирових кульок, які без обробки можуть злипатись і відшаровуватись у вигляді вершків.
Технологія стерилізації та пастеризації відрізняється за температурою та терміном дії. Вибирають те чи інше залежно від бажаного результату. Під час стерилізації молоко обробляють при температурі 137-140 градусів протягом декількох секунд, після чого запаковують. Так воно може зберігатись від півроку і більше.
При пастеризації температурний вплив є нижчим і він не вбиває мікрофлору: молоко обробляють при температурі від 78 до 120 градусів від декількох хвилин до півгодини. Вважається, що у пастеризованому молоці ще залишаються бактерії, які потім можуть розвиватись. Відповідно, зберігається воно менше. Температурний режим ультрапастеризованого молока є вищим від пастеризованого, але нижчим стерилізованого.
Стосовно історій про те, що у молоко додають консерванти чи що-завгодно інше, — міф. Виробники, що дорожать своєю репутацією, роблять молоко тільки із молока, додавати у нього нічого іншого не можна, це прописано законом.
Відмінності молока у різних виробників
Велике значення мають умови розливу та обладнання (наскільки воно є стерильним, сучасним та якісним) і технологія упаковки. За цими параметрами і відрізняється молоко різних виробників. Окрім того, звісно, на смак впливає початкова сировина, регіон збору і сезон.
Також важливою є упаковка. Картонні пакети — це багатошаровий матеріал, завдяки якому всередину пакета не проникає кисень та мікроорганізми, а розливається молоко на стерильному обладнанні без впливу навколишнього середовища, наприклад у потоці інертного газу. Це називається асептичною упаковкою. Таке пакування допомагає зберегти хороший смак та тривалий термін зберігання.
Про парне молоко
Багатьох у дитинстві бабусі поїли молоком прямо від корови, і ніхто не думав його кип'ятити: помили вим'я перед тим, як доїти, і все. Але жодне сучасне підприємство не здатне відділити молоко індивідуально від однієї корови: велике підприємство має на увазі змішування та протікання молока від корів по трубам, контакт не з руками, а з доїльними апаратами, вплив навколишнього середовища, тощо. Позаяк жоден виробник не може гарантувати абсолютну безпеку. Адже ми не живемо у світі ідеальних корів — чистих і здорових. А відтак, не варто ризикувати і пити парне молоко, якщо ви не впевнені у його безпечності.
Читайте також, як виробляють сік - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yak-vygotovlyayut-sik.
Додайте свій коментар