Світ усіма засобами намагається повернути щезаючу натуральність та зробити вручну те, що можна зробити вручну. Що стосується вина, то тут історія альтернативних методів виробництва почалась набагато раніше, ніж в інших галузях, ще у 70-х роках минулого століття і з глибоко ідейних причин. Ніхто не знає більше про таємний зв'язок землі з тим, що на ній росте, ніж винороби, адже вина виходять різними не тільки залежно від виноградника або сорту вина, а й від року до року на одному місці.
Сьогодні біодинаміка та органіка перестали бути екзотикою для винної Європи, у меншій мірі — для Америки. У нас органічне та біодинамічне вино є не більш, ніж темою для застольних розмов — вони настільки непомітні у винних картах ресторанів, що навіть сомельє навряд чи зможе чітко розповісти потрібні подробиці.
Втім, спробуємо розкласти усе по поличкам — що таке біодинамічне, природне та органічне вино, і в чому їх відмінності.
Біодинамічне вино
Ерве Жестен з Шампані, якому багато чим зобов'язане “Абрау-Дюрсо” чудовим перевтіленням з запущеного радянського виробництва у повноцінний бренд ігристих вин — винороб-біодинаміст. Робочі заводу, де він буває наїздами, побоюються його, особливо після того, як застали однієї ночі в Абрау його за збиранням місячного світла у пусті пластикові пляшки, які він потім підкладав під винні бочки.
Біодинаміка — всесвітня змова селянських навіжених, секта, побудована навколо таємного знання. Біодинаміка застосовувана не тільки до виноробства, а й взагалі до будь-якого сільського господарства. Її придумав теософ Рудольф Штайнер років 100 тому як універсальний сільськогосподарський метод, як спосіб підняти продктивність та гармонізувати сільське господарство з біоритмами матінки-природи, усіма способами приваблюючи енергії води, світла, землі та повітря. Кінофільм “П'ятий елемент”, якщо у двох словах.
Факти про біодинамічне вино
Догляд за вином по фазам місяця та іншим показникам природних ритмів.
Самостійна підготовка виноробами органічних добрив також з врахуванням біоритмів.
Гарантія біохімічної чистоти виноградника.
Максимум ручних операцій.
У процесі створення вина механічний вплив на нього зводиться до мінімуму. Виноробня будується таким чином, щоб вино переміщувалось по виноробні під впливом сили тяжіння.
Ви ніколи не зробите хороше біодинамічне вино на невдало розташованому винограднику.
Обов'язкові добрива: №500 — перегній, витриманий у коров'ячому розі, для мікробіології землі, і №501 — кварц, витриманий у коров'ячому розі, для посилення фотосинтезу.
В ідеалі — сертифікація Demeter або Biodivin.
Саме у поєднанні з роботою на винограднику біодинаміка справляє максимальне естетичне враження на непідготованого споживача — вино здатне заінтригувати його куди більше, ніж, скажімо, біодинамічна картопля. Тут неймовірна кількість екзотики, яка б'є по очам: ходіння за плугом та конем, дружба з правильними птахами, які їдять неправильних жуків, коров'ячі роги, наповнені перегноєм, гомеопатичні добрива для лози, зроблені з хвощу, кропиви та аптечних трав. Відчуття як мінімум іронії, як максимум — відраза здатна з'явитись автоматично.
Тим не менш з кожним роком біодинаміка стає усе популярнішою. Чому? Тому що, як би дивно не виглядало збирання місячного світла у пляшку, парадокс полягає у тому, що усе це працює — про це вам скаже будь-який експерт. Вина, які той же Ерве робить у Шампані, періодично отримують найвищі рейтинги у Bettane&Desseauve, найпрогресивнішого винного гіду Франції.
Як відрізнити біодинамічне вино на полиці? Для цього є спеціальні сертифікати, їх можна знайти на етикетках. Найбільш відомий та старий — Demeter. Що характерно — сертифікується не саме вино, а виноградник. Це приблизно так же, як автомобільний двигун може бути сертифікованим як екологічний, а як вже там потім буде їздити автомобіль — річ інша. Не у всіх біодинамістів є гроші або бажання на проходження досить тривалої по часу сертифікації, і тому, коли винороби говорять, що вони “несертифіковані біодинамісти”, залишається не стільки вірити їм на слово, як довіритись своїм відчуттям від вина.
Біодинамічне вино дійсно виглядає у келиху інакше — це завжди більш живі, чисті та інтенсивні запахи, іноді вони можуть бути досить дивними — дикими, шершавими, енергійними, їх букет в цілому є яскравішим та інтенсивнішим, ніж у звичайних вин. Не лякайтесь. Ви навіть не здогадуєтесь, наскільки біодинаміка може бути близька до народу. Календар посадок петрушки за циклами місяця у своїх дідусів-бабусь бачили? Ось-ось. А легкий шок від букету — швидше запорука хороших продажів. Зрештою, не всім виноробам вдається добитись гармонії. Сам по собі сертифікат мало що гарантує, у цьому сенсі біодинаміка — класична духовна практика.
Органічне вино
Органіка — не настільки радикальна методика порівняно з біодинамікою, а більш наближена до життєвих потреб звичайної людини. У виноробстві це швидше результат загального органічного буму. Сенс органіки — отримати усе від землі по максимуму, не завдаючи їй шкоди неорганічними добривами. Методика ця не настільки декоративна, як біодинаміка: плуг з конем, відстежування місячного циклу — усе це відходить на другий план, а основна увага приділяється хімічній чистоті землі та винограду. Усі добрива, звісно, натуральні, але без фанатизму. Якщо у біодинаміці, скажімо, обов'язково орати землю на конях та збирати виноград вручну, то в органіці робити це зовсім не обов'язково — можна орати на тракторі та збирати спеціальним комбайном.
Факти про органічне вино
Органіка — базова сходинка для біодинамічного та природного виноробства.
Підтверджена органами контролю біохімічна чистота виноградника.
Підтверджена віддаленість виноградника від різноманітнисх джерел забруднень.
Використання органічних добрив, заборона на використання неорганічних добрив — пестицидів.
Менш жорсткі вимоги по використанню машинної праці, ніж у біодинаміці.
Головне — підтвердити біохімічну чистоту землі у відповідних комітетах. Але це не так просто: якщо землі були у сільськогосподарському використанні перед тим, це, швидше всього, значить, що їх удобрювали неорганікою, а для її виведення потрібні роки — зазвичай від 3 до 5.
Органічне вино можна впізнати по сертифікатам на етикетці, їх роздають організації, у яких виробники будуть завіряти екологічну чистоту своїх виноградників. Практично у всіх європейських країнах цим займаються спеціальні підрозділи, що підпорядковуються мінсільгоспу. Як і будь-яка софт-версія, органіка найбільш прийнятлива для винної комерції, тому що все ж це не така рідкість на полицях винних супермаркетів — просто вивчіть етикетки уважніше.
Більше про органічну сертифікацію читайте у статті - http://harchi.info/articles/organichni-produkty.
Природні вина
Natural Wines, натуральне або природне вино — продавці ще не домовились між собою, як правильно його називати — сприймається як несподіваний тренд останніх років, з одного боку, більш заморочений, з іншого — це завжди вино більш вільного стилю. Насправді перші досвіди цілеспрямованого просування Vin Naturel мали місце у Франції 100-річної давнини. Якщо біодинамістам та органікам необхідно отримати усе по максимуму від землі, “натурали” надають перевагу битись за свою ідеологію на всіх етапах. Вихідна біохімічна чистота винограду, безперечно, для них також важлива, однак бажання створити універсум переходить усілякі рамки.
Факти про природне вино
Найбільш вимоглива методика, мета котрої — зробити ідеальне вино з мінімальним втручанням виноробів у процес.
Використання диких дріжджів при бродінні.
Нетрадиційні методи антибактеріального захисту вина, відмова від використання діоксиду сірки.
Максимум ручних операцій.
Того, що виноград повинен бути екологічно чистим, цим людям уже недостатньо. Ідея фікс прихильників природного вина — відмовитись від діоксиду сірки, який, взагалі-то, винороби використовували з античних часів. Діоксид сірки — консервант, здатний зупинити бродіння, ним користувались усі і завжди, і продовжують користуватись на різних етапах виробництва вина. Він практично безпечний, хіба що його надмірне використання виноробами у сумі з надмірним споживанням вина вами, породжує характерний ранковий головний біль. Однак у якийсь момент — трапилось це не так давно, на хвилі органічного буму — прогресивна винна спільнота вирішила, що діоксид сірки — щось зовсім зайве, і виявилась готовою пожертвувати терміном зберігання вина заради його натуральності.
І органічне, і біодинамічне виноробство надає перевагу працювати швидше з малою кількості діоксиду, ніж взагалі без них. Прихильники природного вина вирішили піти далі. Вийшла різниця приблизно як між вегетаріанцями і веганами.
Армія прихильників природного вина зростає з кожним днем, центр апологетики руху, що за параметрами нагадує контркультуру — щорічна виставка Real Wine Fair у Лондоні. Експортувати такі вина поки ніхто не додумався. До нас дана тенденція поки не добралась, але деякі вина потрапляють на винний ринок батьківщини, що стрімко розвивається.
А що таке хауйсвайн у ресторанах читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-take-hausvayn-u-restoranah.
Додайте свій коментар