Римляни вимагали від своїх правителів “хліба і видовищ”, але хліб був не єдиною їх їжею. Римська кулінарна культура імперії, як і римська культура загалом, формувалась під великим впливом Давньої Еллади. Ця антична кулінарія, яка у часи імперії стала спільною для всього середземноморського регіону, мала у своїй основі хліб, вино та оливкову олію. Це не значить, що греки та римляни не їли м'яса та сиру, але без перерахованих вище 3 продуктів вони не уявляли собі цивілізованого життя.
У ранньому Римі головними продуктами були хліб та крупи, із яких готували юшки та каші, такі як пуле — суміш борошна, меду, солі, оливкової олії та води. Національним супом римлян був борщ — спеціально для нього вирощували багато капусти і буряка. Навіть великий поет Горацій власноруч вирощував капусту. Вирощуванням овочів займався й імператор Діоклетіан (правив з 284 до 305 року н.е.), коли відрікся від влади та поселився у місті Салона (у 6 км від сучасного міста Спліт у Хорватії).
Із Давнього Риму у сучасну кулінарію прийшли і салати, які спочатку представляли собою нарізані латук, петрушку та цибулю, що були приправлені медом, сіллю, оцтом, оливковою олією (а починаючи з 1 ст.н.е. і з додаванням меленого чорного перцю).
На відміну від сучасних італійців, римляни їли досить ситний сніданок. Для дорослої людини сніданок зазвичай складався із залишків вечері (оливки, каперси, яйця, хліб з сиром, мед). А дітям давали молоко та солодкі або солоні пшеничні хлібці. Опівдні їли “prandium” (щось на кшталт ланчу). Цей прийом їжі був легким навіть у тих, хто повертався поїсти додому. Більшість людей просто купувала щось їстівне у вуличних продавців або тавернах.
У сутінки сім'я збиралася на обід — це була наймасштабніша трапеза дня. У ранній період римляни зазвичай їли супи з круп або сушених овочів, а також сир, овочі, оливки та іноді шматок м'яса. По мірі витончення смаку, римляни почали урізноманітнювати свій стіл.
У період пізньої Римської республіки починає формуватись відношення до кулінарії, як до мистецтва, і раби-кухарі різко зростають у ціні. Завдяки військовим перемогам та обумовленому ними економічному підйому розкіш поширюється серед римлян, який звик перед тим жити у простоті. Марно намагались прибічники старовинної римської доблесті повернути людей до попереднього способу життя. Плутарх передає гірке висловлювання Катона Старшого про Рим: “Дивно, як ще стоїть місто, де за рибу платять дорожче, ніж за бика!”
У часи імперії інтерес до кулінарії сягає апогею, самі імператори займаються винайденням кулінарних рецептів, не кажучи вже про створення різноманітних страв, приготованих талановитими кухарями з усіх кутів величезної держави. Багаті та впливові римляни регулярно запрошували до себе на обід гостей, серед яких були молоді та амбіційні політики, поети та письменники.
Римський обід
Римський обід починався із закуски (“gustus” або “gustatio”), потім йшла перша страва (“mensa prima”) і десерт (“mensa secunda”), що складався, зазвичай, з фруктів та солодощів.
Закуски
Римляни подавали перед початком бенкету різні закуски. Найбільш популярними були яйця та страви з яєць, овочі, салат, гриби (у тому числі трюфелі), морепродукти, сир з травами, оливки, соуси, тощо.
М'ясні страви
М'ясні страви були розкішними, а для великих бенкетів запікались туші цілими. Також римляни досягли успіхів і у виготовлені ковбас. Була і цікава особливість римських м'ясних страв. На відміну від сучасних, багато страв представляли собою приготовані нутрощі тварин (рубець, нирки, яєчка, тощо), або такі частини туші, які зараз практично не використовуються, або ж використовуються вкрай рідко: вуха, хвости, шкіра, вим'я та інші. Ще однією особливістю римської кулінарної культури були страви із маленьких птахів: дроздів, голубів, тощо.
Рибні страви
Рибні страви були дуже різними. Апіцій згадує корюшку (“apua”), азелла (“asselus”), морського вовка (“lupus”), ската (“torpedo”) і т.д. Морепродукти були представлені раками, омарами, кальмарами, тощо.
Одним із знаменитих гурманів був Лукулл — римський полководець, який по закінченню військової кар'єри віддався гастрономічному гедонізму. Лукулл відомий тим, що привіз із Вірменії, міста Церазус, вишневе дерево (тому вишня по-латинськи і називається “cerasum”). Ще більшої слави Лукулл здобув завдяки своїм бенкетам, звідки і пішов крилатий вислів “бенкет Лукулла”.
Хоч і не збереглось меню бенкетів Лукулла, однак можна уявити бенкет римського патрона на основі свідчень Петронія, який у своєму “Сатириконі” наводить опис бенкету “римського олігарха” Трімальхіона. Зрештою, у наш час досить важко достовірно визначити, у якій мірі бенкет, описаний Петронієм, є справжнім відображенням римської кулінарної культури, а у якій — сатиричний гротеск:
“Між тим подали зовсім не шкідливу закуску. Посередині закусочного столу знаходився віслюк коринфської бронзи з тюками на спині, у яких лежали з одного боку чорні, з іншого — білі оливки... Були тут також смажені ковбаски на срібній жаровні, а під пательнею — сирійські сливи та гранатові зерна... павичі яйця, зроблені із крутого тіста. І я витяг зі шкарлупи жирного винноягідника, приготованого під соусом із перцю та яєчного жовтка.
На круглій тарелі були покладені дванадцять знаків зодіаку, причому на кожному кухонний архітектор розмістив відповідні наїдки. Над Овном — овечий горох, над Тільцем — яловичину шматочками... над Терезами — справжні терези з гарячим хлібцем на одній чаші і пирогом на іншій, над Скорпіоном — морську рибку... Посередині, на дернині з підстриженою травою підвищувалась медова сота. Єгипетський хлопчик обніс нас хлібом на срібному деці.
Досі була закуска. Прошу приступити до обіду.
При цих словах чотири раби підбігли і зняли з тарелі кришку. І ми побачили другий прибор, і на ньому — птахів та свиняче вим'я, а посередині — зайця у пір'ї, ніби-то у вигляді Пегаса. На чотирьох кутах страви ми помітили чотирьох Марсіїв, з міхів котрих витікала щедро поперчена підливка прямо на риб, що плавали, ніби у каналі.
Потім було внесена величезна тареля, на якій лежав вражаючої величини вепр, що тримав у зубах два кошики із пальмових гілок — одну з сирійськими, іншу з фіванськими фініками. Навколо вепра лежали поросята зі здобного тіста, ніби-то присмоктавшись до вимені. Раб мисливським ножем вдарив вепра у бік, і з розрізу вилетіла стая дроздів. Птахолови, що стояли наготові з сітками, швидко переловили птахів.
Подали тарелю з величезною свинею, яка зайняла весь стіл... Уже опинилась тареля з тістечками, серед яких знаходився Пріал з тіста, що тримав кошик з яблуками, виноградом та іншими плодами.” (“Сатирикон”, 31-40).
А як харчувались мореплавці часів Колумба читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yak-harchuvalys-moreplavci-chasiv-kolumba.
Додайте свій коментар