Як усе працює і як відрізнити хороші кав'ярні від таких собі? Що варто знати, перш ніж замовити чергове карамельне лате або капучіно? І за якими законами живе сучасний кавовий світ? Давайте дізнаємося.
Для початку варто згадати, що усі, хто серйозно займається кавою у великих містах України, знають одне одного в обличчя. Таким чином, крупний замовник спілкується з фермерами і відбирає сорти, закупає каву та ввозить у країну. Далі вона потрапляє до усіх бажаючих зі своїм ростером та вмінням. Це, власне, і є обсмажчики, які потім доставляють каву у кав'ярні та ресторани. Хоча, деякі з них уже мають власні ростери і людей, відповідальних за обсмажку.
Один сорт, обсмажений неоднаково, перетворюється у різну каву у чашці
Замовляючи еспресо, можна, наприклад, вибирати між Нікарагуа та Бразилією. Перша — більш витончена та складна, друга — простіша і зрозуміліша. Визначаючись із сортами, при закупці намагаються вибрати максимально різні, які можна у подальшому зробити ще більш різними за рахунок обсмажки. Також, є мікропартії особливого зерна, speciality coffee, яку використовують тільки для приготування альтернативними методами. Слід зауважити: так, де є альтернатива, робусти частіше всього немає і не буде. Якщо у двох словах описати її відмінність від арабіки — смак робусти є пласким в однаковим, а в арабіці, як і у вині, за бажанням можна знайти карамель, сіль та фрукти.
До американо та його любителів у більшості нових кав'ярень ставляться по-різному: десь це відверте та безкомпромісне “ні”, багато де його з розумінням готують. Також, багато кав'ярень у якості компромісу пропонують фільт-каву, яку, до речі, помилково більшість вважає менш “кофеїновою” за еспресо, на основі якого і готується американо. Хоча насправді все навпаки: при такому способі приготування зерно довше контактує з водою. Втім, цей напій вважається більш гармонійним. А американо — це тільки подвійне еспресо, розведене необхідною кількістю кип'ятку.
Стиль обсмажки початково залежить від того, що планують готувати з даного зерна, і тут кава умовно поділяється на еспресо та альтернативу. Для першої категорії обсмажка є більш жорсткою, а для другої — м'якою: вважається, що кава залишиться більш “сирою” та м'якою, зберігши всередині усі олії.
Наявність власного ростера у кав'ярні — це перш за все можливість росту для баріста. Кар'єрна драбина так і будується: будь-який офіціант хоче стати баріста, а будь-який баріста — обсмажчиком. До того часу накопичується стільки знань та навичок, що автоматично з'являється необхідність дізнатися, як росте, збирається, обробляється кава до того, як потрапити у контейнер.
Доставлене зелене зерно обов'язково повинно пройти пробну обсмажку: на 1 кг можна визначити його поведінку. Кожного дня життєвого циклу зерна всередині проходять процеси, що сильно його змінюють.
Як неозброєним оком визначити, якою буде кава
Якщо у кав'ярні готують напої на арабіці свіжої обсмажки — можна тут залишитись.
Попросіть показати зерно. Баріста це люблять і зовсім не будуть проти. Хороше не буде чорним, в олії, яка через сильну обсмажку вийшла зсередини.
Якщо до еспресо окремо подається вода — це хороший знак. Його називають напоєм 3 основних ковтків: перший — найкисліший, другий — збалансований, і третій — солодкавий, якою може бути арабіка.
Еспресо живе 1 хвилину, і протягом цієї хвилини немолочна пінка — крема — повинна бути чітко помітною. Якщо нахилити чашку, крема не повинна відпускати тіло кави.
Еспресо не повинно бути гірким і відштовхувати цим смаком: має бути баланс усіх 4 смаків.
У напоях з молоком, тюльпан/розета/сердечко на капучіно повинні бути симетричними та акуратними — це прояв елементарної уважності баріста до вашого замовлення.
Пінка повинна були еластичною — якщо трохи відштовхнути її ложкою від центру чашки, то вона сама повернеться назад.
Баріста хоче і буде популяризувати хорошу каву та розуміння у гостей, чому саме ця кава якісна.
На сьогодні серед найпопулярніших напоїв можна виділити наступні
Капучіно.
Лате.
Флет вайт.
Еспресо.
Фільтр кава (і навіть какао).
Що вийде, якщо поєднати каву з вершковим маслом читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/kava-vershkove-maslo.
А про вплив кави на наш мозок розкаже інфографіка - http://harchi.info/articles/yak-vplyvayut-na-mozok-kava-ta-pyvo-infografika.
Додайте свій коментар