Сьогодні ми маємо можливість втілити на кухні практично будь-який кулінарний задум. Проте, уявіть собі, наскільки звузилось би коло нашої фантазії, якби ми не мали у своєму арсеналі таких помічників, як загусники та желуючі речовини. Тоді можна було б забути про желе, мармелад, пастилу, більшість фруктових соусів — і це говорячи тільки про десерти.
На щастя, у свій час наші предки помітили дивовижні властивості деякий продуктів — здатність до желування та загущення. А нас тільки залишається розібратися, які вони є, загусники, і застосовувати їх там, де потрібно.
Загусники та желуючі агенти за хімічною природою являться лінійними або розгалуженими полімерними ланцюгами із гідрофільними групами, які вступають у фізичну взаємодію із наявною у продукті водою. Загусники є вуглеводами (полісахаридами) рослинного походження. Їх отримують із наземних рослин або водоростей. Із бурих водоростей отримують альгінову кислоту Е400 та її солі Е401-404. Найпопулярнішими желеутворювачами є агар-агар Е406 та каррагінан Е407 — їх отримують із червоних морських водоростей, а пектин Е440 — частіше всього із яблук та цитрусових. Винятком є мікробні полісахариди — ксантан Е415 та гелланова камедь Е418, а, також, добре відомий нам желатин (тваринний білок).
Проте, лише деякі із цих загусників використовуються щодня, на звичайній кухні. Про них і поговоримо.
Желатин
Назва походить від латинського слова “gelatus” - замерзлий, застиглий. Желатин — це білковий продукт тваринного походження, його виготовляють із свинячих шкур, кісток, сухожиль, хрящів, тощо шляхом тривалого кип'ятіння із водою. При цьому колаген, що входить до сполучної тканини, переходить у глютин. Отриманий розчин випарюють, освітлюють та охолоджують до перетворення у желе, яке розрізають на шматки та висушують.
Желатин використовують при виготовленні м'ясних і рибних консервів, желе, вин, морозива, для приготування заливних страв, мусів, кремі, тортів, кондитерських та інших виробів.
Випускають листовий желатин та подрібнений. Про відмінності у властивостях та застосуванні цих двох видів загусника погоримо пізніше.
Сухий желатин — речовина без смаку, запаху, прозора, майже безкольорова або злегка жовта.
Існує 2 основних способи розчинення желатину
Розчинення із попереднім набуханням у холодній воді. Цей спосіб, у свою чергу має 2 різновиди, обидва потребують досить багато часу, але отримані розчини не містять повітря.
Желатин набухає у холодній воді протягом певного проміжку часу (20-40 хв), залежно від розміру його часточок. Після чого, набухлі часточки розчиняють, перемішуючи і нагріваючи розчин до 60-70°С.
Желатин набухає у холодній воді, потім додається у теплу рідину, наприклад, цукровий сироп, у якій повністю і розчиняється.
Розчинення желатину із приготуванням розчинів у гарячій воді. Розчинення у гарячій воді дозволяє швидко отримати розчин желатину високої концентрації. Желатин додають у воду 75-90°С у воронку рідини, яка утворюється при інтенсивному перемішуванні. По закінченні висипання усього желатину, перемішувати потрібно повільніше, щоб попередити захоплення повітря. Для приготування концентрованого розчину краще використовувати желатин із крупним розміром часточок, оскільки тоді менша ймовірність утворення грудочок.
Особливості роботи із желатином
Ніколи не варто кип'ятити розчин желатину.
Щоб уникнути грудочок, потрібно додавати желатин у воду, а не навпаки.
Не варто розчиняти желатин у присутності кислот або фруктових соків.
Ретельно перевіряйте, чи желатин розчинився повністю і не залишилось часточок. Інакше концентрація загусника у кінцевому продуктів буде достатньою, через що потрбіний ефект може бути недосягнутим.
При додаванні у желатин фруктів, ріжте їх маленькими шматочками — від крупних загусник буде відштовхуваатись.
У сирих ананасах, ківі та папаї багато ензимів, які руйнують желатин.
Зазвичай дозування желатину становить 0,5-8% від маси продукту.
У продажі можна зустріти желатин двох типів: А та В. Желатин типу А отримують кислотною обробкою колагену свинячих шкур. Желатин типу В отримують лужною обробкою кісток рогатої худоби. Желуюча здатність обох видів желатину є однаковою, але желатин типу А має меншу в'язкість та здатність утримувати форму.
Листовий та порошковий желатин
Листовий желатин зручно застосовувати для отримання желе, суфле, гелів, фруктових начинок, мусів, кремів, тощо. Він є більш зручним у використанні, оскільки не розсипається і не потребує зважування (стандартна вага однієї пластини — 5 г, і ваша обов'язково вказується на упаковці). На відміну від порошкового, листовий желатин можна замочувати у будь-якій кількості води. Лист загуснику візьме рівно стільки води, скільки йому потрібно. Листовий желатин набухає дуже швидко — протягом 1 хв, у той час, як порошковий — мінімум 30 хв у холодній воді. Проте, якщо ви користуєтесь порошковим желатином, то замочувати його потрібно у чіткій пропорції 1:5 (желатин:вода), оскільки цей желатин може всотувати більше води, ніж потрібно.
Листовий желатин можна розглядати як заміну агар-агару. У будь-якому рецепті можна замінити агар желатином, збільшивши його кількість у 2 рази. Кількість інших інгредієнтів страви залишається незмінною.
Крохмаль
Крохмаль — зернистий білий порошок. Він є у цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а, також, листі і стеблинах рослин.
Крохмаль може бути різних видів, залежно від сировини, із якого виготовляється — картоплі, кукурудзи, саго, тапіоки та ін. Найбільш поширеними є картопляний та кукурудзяний крохмалі.
Застосування крохмалю
Дуже часто крохмаль використовують у поєднанні із іншими видами зернового борошна у складі тіста. Також, широко використовується крохмаль у киселях, компотах, солодких соусах, заварних кремах — для загущення консистенції цих страв.
Різні види крохмалю дають різну густину у одному і тому ж об'ємі рідини. Найщільніша консистенція досягається при застосуванні рисового крохмалю, слабкішим є картопляний, ще слабкішим — кукурудзяний. Окрім того. Вид крохмалю впливає і на смак страви, тому картопляний крохмаль частіше використовується для несолодких рецептів, на відміну від кукурудзяного — який застосовується у десертах.
Особливості роботи із крохмалем
При використанні картопляного крохмалю у приготуванні тіста, таке тісто потрібно замішувати не на воді, а на молоці, кислому молоці або сметані.
При використанні крохмалю при приготуванні бісквітів, його обов'язково потрібно просіювати, тому що, якщо він насититься повітрям, то у тісті з'являться грудочки.
Додавати крохмаль у тісто краще разом із борошном або какао, залежно від рецепту, обережно перемішуючи масу, щоб не осадити білок або жовтки.
Крохмаль робить страви більш “ніякими”, знижуючи смак інгредієнтів, тому застосування крохмалю автоматично повинно поєднуватись із збільшенням кількості інших компонентів рецепту, щоб не змінити потрібний смак приготованої страви. Так, наприклад, у густі киселі, із великою кількістю крохмалю, слід додати подвійну дозу цукру або лимонної кислоти.
Чим більше крохмалю та менше рідини, тим більш щільною і густою буде консистенція страви. І навпаки. Перший варіант найчастіше застосовується для приготування киселю, пудингу, тощо. Для соусів переважно береться невелика кількість крохмалю, адже їх консистенція має бути злегка густою.
При використанні крохмалю при приготуванні соусів, послідовність дій має бути наступною. Спочатку порошок розводять холодною водою, щоб він не застиг грудочками, потім вводять його у киплячу рідину, де властивості крохмалю проявляються повною мірою. Після чого, суміш проварюють ще 3 хвилини, постійно помішуючи, щоб дещо ослабити властивості загусника і досягти м'якої та еластичної, не гумової, текстури.
Схема заварювання крохмалем крему є дещо інакшою. Крохмаль просіюють, додають у жовтки із цукром, і збивають суміш. Після цього, доводять суміш до кипіння, проварюють, також, протягом 3 хвилин, і в результаті отримують однорідний еластичний крем, без грудочок та крохмального присмаку.
Пектин
Пектин — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи.
Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, і, навіть, майонезу та кетчупу.
Чистий пектин при споживанні із їжею не створює енергетичного запасу в організмі, є нейтральним, чим функціонально відрізняється від інших полісахаридів.
Пектин — порошок без запаху від світло-кремового до коричневого кольору. Цитрусовий пектин, зазвичай, є світлішими за яблучні. У вологій атмосфері пектин всотує до 20% води, а у надлишку води він розчиняється. Не розчиняється пектин у розчинах із вмістом сухих речовин більше 30%. При потраплянні у воду, часточки пектинового порошку, наче губка, всотує її, збільшуючись у декілька разів, і тільки після досягнення певного розміру вже починає розчинятись. Якщо часточки порошку при доторкання до води знаходяться близько один до одного, то, всотуючи воду і розбухаючи, вони злипаються, внаслідок чого утворюється одна велика грудка, яка дуже повільно розчиняється у воді.
Різновиди пектину
У кулінарії, зазвичай, використовуються 3 основні різновидності пектину жовтий пектин, пектин NH і пектин FX58. Кожний із цих видів пектину використовується у певних областях у кулінарії, що обумовлено відмінностями у їх властивостях.
Жовтий пектин є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вийде. Тому, зазвичай, такий пектин використовують для термостійких джемів, конфітюрів та мармеладу — він надає їм ту в'язку текстуру, яка відрізняє їх від звичайного варення. Необхідно знати, що термін придатності жовтого пектину у відкритій банці — максимум 6 місяців. Потім такий пектин слабшає, і продукт застигає набагато гірше.
Пектин NH сприятливий до впливу температури — при нагріванні розчиняється, повертаючи продукту рідку консистенцію, а при охолодженні — застигає. Зворотність цього виду пектину дозволяє “грати” із текстурою пюре, перетворюючи його або в соус, або в желе. Позаяк, пектин NH ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах). А якщо поєднати у десерті пектин та інші желеутворювачі, то можна отримати нові, цікаві за властивостями та текстурою свята. Наприклад, з агаром желе вийде більш ламким та крихким, а при додаванні желатину — стає більш “гумовим”.
Пектин FX58 володіє своєю властивістю — він може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе, спум та пін. За необхідності FX58 можна замінити NH – вони досить схожі, але тоді потрібно буде змінити дозування.
Особливості роботи із пектином
Будь-який пектин потрібно вводити у заготовку для страви при 50°С, не забуваючи змішати його із частиною цукру, який входить до рецепту. Ця дія забезпечить рівномірне розподілення пектину без грудочок (в інакшому випадку загусник втратить частину своїх властивостей).
Необхідно враховувати, що піщинки цукру є набагато тяжчими, ніж часточки пектину, тому цукру повинно бути у 2-3 рази більше.
Після додавання суміші цукру та пектину, рідину обов'язково потрібно довести до кипіння, але кип'ятити не більше пів хвилини, після чого зняти із вогню та дати вистигнути. Пектин почне діяти при закипанні суміші, а потім, вистигаючи, повністю закінчить свою роботу.
Якщо застосовуєте жовтий пектин, то у самому кінці додайте лимонну кислоту, розвівши її із водою у співвідношенні 1:1. Кислота фіксує загусник та змушує його працювати.
Агар-агар
Назва походить від малайського слова “agar” - желе. Агар — рослинний замінник желатину, який отримують шляхом екстрагування червоних та бурих водоростей, які ростуть у Тихому океані, а, також, Чорному та Білому морях.
Більше про агар-агар, читайте і статті - http://harchi.info/blogs/annie/agar-agar-smachno-korysno-i-prosto.
Особливості роботи із агаром
Використовуйте у співвідношенні 2 ч.л. агарових пластівців на кожну склянку рідини у рецепті. Подібно до желатину, агар повинен розчинитись у рідині, для чого суміш необхідно довести до кипіння при середній температурі, а потім кип'ятити до повного набухання, близько 5 хв. Перед використанням отриману суміш потрібно охолодити.
Використовуйте 0,9 г агару у порошку на кожні 100 мл нейтральної рідини.
Використовуйте 1,3 г агару у порошку на кожні 200 мл кислої рідини.
Додайте свій коментар