Більшість впевнена, що яловичина місцевого походження є на порядок гіршою, а тому і в рази дешевшою за імпортні аналоги. Чи так це насправді, давайте спробуємо розібратися.
Що таке стейк? Це крупний відруб м'яса певних частин туші, спеціально підготований та смажений. Культура споживання стейків з яловичини прийшла до нас з США, Аргентини та Австралії. Технології вирощування м'ясних порід крупної рогатої худоби формувались там протягом десятиліть і вийшли на рівень масштабної індустрії.
Основні м'ясні породи — це Абердин-ангус і герефорд. Породи крупні, вагою до тонни, з високим рівнем мармуровості.
Мармуровість — це вміст дрібних жирових прошарків. Відомі 3 категорії: select, choice та prime. Чим вищим є рівень мармуровості, тим соковитішим та м'якшим є стейк. Мармуровість досягається шляхом комбінованого відкорму зерном та сіном.
Зовсім інакша ситуація з м'ясною індустрією в Україні. В епоху радянських 5-річок Україні була відведена роль величезного молокозаводу: на лугах випасались та розводились виключно молочні породи корів. Відповідно, технологія і культура вирощування м'ясних порід крупної рогатої худоби була відсутня в принципі.
Молочні породи, безперечно, також є джерелом м'яса, але продукт виходить жорсткий та жилистий через генетику та спосіб життя: тварина знаходиться постійно у русі і харчується травою та сіном.
Усе йшло до того, що в Україні стали відкриватись ферми з м'ясними породами. Бичків закупають за кордоном та успішно розводять уже в нас. У Вінниці вирощують симментальську породу, у Чернігові — ангус, у Київській області — ангус та герефордів. Але виростити хорошого бичка — це лише половина справи.
Щоб м'ясо стало стейком його потрібно піддати процесу визрівання. Під час цього процесу, який триває від 15 до 30 діб, структура м'яса змінюється, зв'язки між волокнами розширюються, продукт стає м'яким та піддатливим, при цьому не втрачаючи соковитості.
Кажуть, що вітчизняне м'ясо пахне молоком. Але це нормально: наше м'ясо має характерний аромат.
Цікаво, що навіть немісцеві породи, вирощені на нашій землі, краще засвоюються через генну схильність. Є такий рух локавор, який виник 8 років тому. Його суть у тому, що люд їдять тільки продукти, вирощені у радіусі 160 км:таким чином, їжа засвоюється більш якісно. Тобто японцям корисніше їсти рибу з Охотського моря або Тихого океану, а нам, українцям, властиві продукти тваринного і рослинного походження. Адже у нас відмінні ґрунти та пасовища. Плюсів дуже багато.
Чоловічий стейк — це величезний ті-бон або рібай на кістці, під кілограм medium rare просмажки. Сіль, перець та оливкова олія: ти його їси, і більше тобі нічого не треба. Ніякого хліба, нічого!
До жіночих стеків відносять молоде м'ясо тварин, годованих молоком. До 3 місяців м'ясо прийнято вважати молочним, від 3 до 8 — телятиною. А більшість плутає яловичину і телятину.
Отож: американське м'ясо більш соковите, жирне та м'яке, але їде здалеку, дорожче у 3 рази і виробляється не на нашій землі. Місцеве м'ясо більш пружне, має яскраво виражений смак та аромат яловичини, доступне по ціні і добре засвоюється на генному рівні, як рідне. Більше того, насолоджуючись стейками з України, ми стимулюємо розвиток місцевого фермерства та залишаємо гроші у країні.
Як визначити ступінь готовності м'яса за допомогою руки розкаже інфографіка - http://harchi.info/articles/vyznachayemo-stupin-gotovnosti-myasa-infografika.
А про найдорожчий у світі стейк читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/skilky-koshtuye-naydorozhchyy-u-sviti-steyk.
Додайте свій коментар