Нова Японія - так критики охрестили тренд на повернення японської кухні до столичних ресторанів. У зв’язку з цим давайте дізнаємося більше правди про найвідомішу японську страву - суші - дещо, можливо, вас навіть здивує.
Суші - традиційна японська страва
Більшість людей вважає, що суші - традиційна японська їжа. Це не так. Суші як страва стали відносно популярними у Японії на початку 20 століття. З точки зору історії цей продукт - новий. Суші у Японії були способом зберігання, коли сиру рибу загортали у рис і закладали у льодовики для ферментації. Їсти їх як окрему страву сподобалося іноземцям, які завітали до Японії, після чого у всьому світі розпочався бум на суші.
Суші їдять сетами
Суші - це насамперед філігранне, ідеальне нарізання риби. Для кожної риби існує своя технологія і техніка, якої навчаються багато років. Окрім того, риба у суші повинна бути холодною, а рис - теплим. Принести на стіл таку страву практично неможливо. Тому у будь-якому більш-менш серйозному суші-барі в Токіо, Сіднеї, Нью-Йорку або Лондоні вам ніколи не подадуть набір суші. Суші-майстер буде готувати суші поштучно, щоб ви змогли по-справжньому насолодитися їх смаком. Позаяк краще замовляти суші по одному.
Васабі, соєвий соус та імбир обов’язкові до суші
Ви ніколи у Японії в серйозному суші-барі не побачите васабі та соєвий соус на столі. Чому? Тому що це дійсно важливий інгредієнт у приготуванні суші. Суші-майстер сам покладе на грудку рису рівно ту кількість васабі та змаже рибу рівно тією кількістю соусу, які необхідні для розкриття смаку.
Суші їдять паличками
Більшість японців їдять суші руками, поводячись з ними так само, як ми - з пиріжком. І при цьому ніколи не макають суші у соєвий соус рисом. Тому що вони при цьому розмокають і розвалюються. І ще тому, що видатний за смаком рис - одне із головних досягнень суші. І один кухар від іншого відрізняється тим, як і з чим він цей рис варив. Тільки здається все просто, а насправді це справжнє мистецтво, яке може бути знищене краплиною соусу. Саме тому у соєвий соус - в Японії значно більш концентрований - макають тільки рибу, попередньо перегорнувши суші, а не змочують у ньому рис, як це роблять у нас.
Суші готують тільки зі свіжої риби
Це основна наша катастрофа, тому що в Японії є 2 категорії риби для суші: або жива (не свіжа!), або заморожена.
На відомому токійському рибному ринку Цукідзі якось була історія. Іноземці завітали у суші-бар, багато всього там спробували, і вирішили пожартувати над кухарем, спитавши його: “А що у вас є по-справжньому свіжого?”. Той, не посміхнувшись ні на секунду, вихопив з акваріуму макрель, зробив декілька ріжучих рухів вздовж одного боку і вздовж іншого та поставив на стіл рибку-сашимі, яка усе ще махала хвостиком. Тут посміхнувся на всі 32, поклонився і сказав: “Достатньо свіже?”.
Добитися такої якості у нас, на жаль, нереально. Живої риби для суші не існує, а є тільки охолоджена. У великих містах у найбільш ідеальному випадку свіжа риба може з’явитися на 2-3 день після її відлову. Тому риба зазвичай використовується або шокової заморозки, або охолоджена.
До суші нічого не додають
У Японії активно використовують смакові та ароматичні компоненти в суші. Це може бути соус, олія або пряний склад, яким змазують рибу. Так досягають смакового багатства та різноманітності страви. Не слід боятися пензлика у руках суші-майстра, вона не маскує, а підкреслює смак. У нас у деяких суші-барах також використовують цей прийом, змазуючи окремо суші набором легких соєвих соусів.
Більшість ролів - це японська їжа
Те, що ми називаємо ролами, усі ці “Філадельфії” і “Каліфорнії”, було вигадане на початку 70-х років японськими кухарями, які працювали у Канаді та США. Це найзухваліше, що може відбутися з суші, тут у начинках з’являються і крем-чіз, і майонез, і маса інших нетрадиційних речей. Дехто заходить далі і додає у роли то сальсу з білого трюфелю, то цибулю фрі, то морквяні чіпси.
Ще один різновид суші - ширачі. Це своєрідний діалог грудки рису з викладеною зверху рибою. Майже завжди у цій страві є кремоподібний соус, чи то копчений сир, чи крем з авокадо або кукурудзи. Є ще інарі, де рис та риба запаковані у соєвий мішечок. Це маленький шедевр, у якому початкова солена солодкавість соєвого мішечка яскраво підкреслює вмістиме. Ну, і хенд-роли, звісно. Для Японії це проста їжа, практично вуличний перекус, а в інших країнах - можливість концентровано показати смак, який в іншій формі суші буде не так виражений.
А приготувати роли вдома вам допоможе стаття - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/sekrety-prygotuvannya-roliv.
Додайте свій коментар