Гадаєте, хамон і прошутто - це одне і те ж? В принципі, правильно: що там свиняча нога, що там. Але є один нюанс. А, точніше, декілька.
І справа тут не у тому, що хамон - це іспанська назва в’яленої свинячої ноги, а прошутто - італійське. Справа у самій нозі. І у методі приготування, який у цих двох продуктів кардинально відрізняється.
Почнемо з хамону. Цим словом називають м’ясо із задніх ніг свині. Саме задніх. Не смійтеся, це важливе уточнення, оскільки м’ясо з передніх ніг свині іспанці називають “палети”.
Існує два основних типи хамону: серрано та іберіко. Головна їх відмінність у породі свиней: серрано - це хамон з білої свині, іберіко - з чорної.
На вигляд іберіко та серрано можна відрізнити по копитам - вони чорного і білого кольору відповідно. М’ясо з чорних свиней також саме по собі темніше і коштує, до речі, набагато дорожче. Чорні свині все ж таки - не такий вже і поширений вид.
Для хамону свиней відгодовують виключно жолудями коркового дубу, і в цьому перша відмінність хамону від прошутто (італійці годують свиней кукурудзою та фруктами, але про це пізніше). Друга відмінність хамону від прошутто - у методі приготування. Хамон засипають сіллю, а потім висушують - бажано у закритому сухому приміщенні. Процес сушки хамону іноді може сягати 48 місяців (4 роки!). За рахунок витримки м’ясо хамону виходить сухим і досить жорстким.
З прошутто трохи інша історія. По-перше, його роблять, зазвичай, зі звичайних світлих свиней. По-друге, у раціон прошутто-свиней входять кукурудза та фрукти, а іноді каштани і молочна сироватка.
У прошутто також існує два основних види: крудо і котто. Відрізняються вони методом приготування. Для прошутто крудо гомілку спочатку засипають великою кількістю солі, а потім висушують за допомогою сонця і вітру. А ось прошутто котто спочатку варять, а потім в’ялять (у результаті виходить звичайна шинка). Італійці під словом прошутто мають на увазі саме крудо, яке, по суті, і є родичем хамону.
І якщо хамон готують у сухій витримці, то для прошутто підтримують необхідний рівень вологості повітря. Витримують прошутто, зазвичай, близько року. На смак така в’ялена свинина виходить набагато соковитішою і м’якішою за хамон. І коштує вона, значно дешевше.
Рецепти з прошутто і хамоном ми вам пропонувати не будемо. Замість того, щоб місити тісто на піцу, купіть краще пляшечку вина, сиру хорошого (не російського, сметанкового, а хорошого!), хамон або прошутто, овочів маринованих і свіжих фруктів.
Багет свіжий також візьміть, наламайте його хаотично руками. Баночку джему відкрийте. А потім розкладіть це все гарно на тарілці або звичайній дерев’яній дошці. І буде вам щастя!
А у чому різниця між безе і меренгою розкаже стаття - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/beze-i-merenga-u-chomu-riznycya.
Додайте свій коментар