Знайомство з італійською кухнею

Усі ми добре знаємо, що таке наші рідні українські пампушки і, навіть, що таке американський бургер, проте нерідко починаємо плавати у більш складній термінології. Корейська, іспанська, японська, французька та в'єтнамська кухні — знання про них ми не всотували з дитинства і починаємо освоювати ці паралельні гастрономічні світи уже у дорослому віці. Добре, якщо це відбувається під час мандрівок і можна дійсно заглибитись у традиції та культуру тієї чи іншої країни. Але найчастіше це відбувається у національних ресторанах у межах нашої країни. І тому, щоб розібратись і не замовити страву, яку ви і не наважитесь спробувати, потрібна теорія та приклади. Давайте розпочнемо із основної термінології італійської кухні, дещо з якої точно буде уже знайомим для вас.

Паста

Макаронні вироби різноманітної форми, у народі — макарони. Більша частина пасти екструдована, тобто видавлена через маленькі отвори — фільєри. Це спагетті, бокаттіні, біголі, та інші усеможливі фігурні пасти. Менша частина — паста, тісто для якої розкатане вручну або машинкою, і після — вирізане спеціальним ножем. Наприклад, феттучіні, папарделле. Проте, і ці види пасти можуть бути екструдовані у промисловості. При чому, екструдована паста при рівності інших умов є більш цікавою для кухаря, оскільки у процесі видавлювання на тому місці, де вона вилізає через фільєру, утворюється легка шорсткість. Ці грудочки та шорсткості сприяють утриманню смаку.

Більше про різні форми пасти читайте тут - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/pasta-vid-do-ya

Паста

Лазанья

Паста у формі листів. Також, цим словом називають страви, складені із шарів лазаньї, перекладених рагу, посипаних сиром та запечених. У традиційному виконанні між шарами лазаньї знаходиться бешамель - “ру”, злегка підсмажене у вершковому маслі борошно, заварене молоком. У якості начинки для лазаньї може використовуватись не тільки м'ясне рагу, а й овочі, гриби і, навіть, іноді риба.

Лазанья

Равіолі

Паста із начинкою. Це, по суті, акуратний та дуже рафінований варіант вареників та пельменів, добре нам відомих, просто виконаний у італійському дусі. Але суть така ж: між двома шматочками тіста лежить начинка. Бувають равіолі як маленькі, так і величезні. Але не плутайте їх із тортелліні, а, також, із ще десятком видів італійської фаршированої пасти. Найпопулярніші равіолі: із начинкою із рікотти та шпинату, зварені та подані із вершковим маслом та шаліфеєм.

Равіолі

Нуді

Щось на кшталт наших лінивих вареників. Назва “нуді” походить від італійського слова “голий” і приводить нас до того, що, по суті. Нуді є класичною начинкою для равіолі (рікотта із додаванням яйця, сиру та невеликої кількості борошна), приготованою у чистому вигляді. Нуді або готують на пару, або ніжно варять. Традиційно страву подають із м'ясним, томатним рагу або вершковим соусом.

Нуді

Супернуді

Нуді на Заході стали популярними років 5 тому, із того самого моменту, коли Ейпріл Блумфілд почала готувати їх у своєму ресторані Spotted Pig. Ейпріл робить дивовижні нуді — цілу ніч вони витримуються захованими у шарі семоліни, через що навколо кожного шматочку утворюється природна плівка із борошна.

У результаті виходять ніби кльоцки із рікотти, капсули із дуже тонкого шару тіста із розплавленою творожною начинкою всередині. Утворюється тестурний контраст. Цей трюк дозволяє, наприклад. Зробити нуді всередині більш рідкими, ніж зазвичай, навіть, текучими.

Ньоккі

Сформовані або вручну, або машиною у продовгуваті грудочки варені шматочки тіста, які часто містять досить велику кількість картоплі, для м'якості. Це страва із того ж ряду, що і нуді. У цей самий список можна додати кльоцки, кнедлики та шпецлі.

Ньоккі

Різотто

Страва із рису. Класичний варіант — просто без сього (але із цибулею, овочевим бульйоном, білим вином та вершковим маслом) та міланське різотто (воно ж довте) — із шафраном. До речі, жовте різотто — класичний гарнір для оссо буко. Тим не менш, різотто можна приготувати із чим завгодно: із трюфелем, грибами, зеленим горошком або гарбузом. Зробити цю страву якісно досить непросто, і, навіть,  у досвідчених кухарів бувають промахи. Якщо вам у ресторані принесли хороше різотто — ви зробили правильний вибір місця. Звідси і протилежний висновок — у сумнівному місці не варто замовляти різотто. Можна вважати цю страву мірилом якості італійського ресторану.

Рис для різотто

Ключовий компонент різотто — рис. Різотто можна зробити, по суті, із нічого, і якщо при цьому використовувати хороший рис, то смак у страви буде відмінний. При усій своїй простоті, рис має виражений смак, досить тонкий, делікатний та відмінний від сорту до сорту. Рис арборіо, найпопулярніший та найвідоміший сорт італіського рису, для різотто придатний у меншій мірі, ніж інші, через свій розмір: він дуже крупний та виділяє величезну кількість крохмалю. На думку спеціалістів, для різотто ідеальними є віалоне та карнаролі. Обидва сорти вирощують на півночі Італії.

Важливий момент у різотто — страва повинна зберегти смак та текстуру рису. Ідеально зварений рис повинен бути м'яким, але при його розкушуванні повинно відчуватись виражений опір всередині.

Консистенція різотто

Другий важливий момент — консистенція. Стан кінцевого продукту визначається італійським терміном all'onda, що перекладається - “хвилею”. Правильне різотто, вилите на тарілку, трохи розтікається, але утримується у вигляді пагорбу, і похлопуванням по тарілці знизу його можна розподілити по усій поверхні. Саме така консистенція вважається оптимальною. Тобто, різотто, викладене у кулінарне кільце, потрібно повертати на кухню. Так само, як і різотто, що розпливлося по усій тарілці як рідка каша. Це дві крайнощі, які є показником того. Що різотто не вдалося.

Різотто

Полента

Кукурудзяна каша, найближчий родич мамалиги. Страва особливо характерна для півночі Італії, де у свій час кукурудза відвоювала собі місце у раціоні, посунувши гречку, ячмінь, спельту та рис. При усій простоті (кукурудзу варять у підсоленій воді) є важливий момент, навколо якого усе буквально обертається: варити крупу потрібно протягом години, увесь час помішуючи. Процес це трудомісткий, тому італійці вдалися до хитрощів. Перший варіант — миттєва полента, попередньо оброблена паром. Вона є далекою за смаком від традиційної, але на всяк випадок згодиться. А другий варіант — чудо-апарат полетаматік — особливий повільний міксер, встановлений на каструлі із полентою. Таке перемішування попереджує злипання та сприяє розчинунню крохмалю.

Поленту їдять гарячою, щойно приготованою, або дають їй вистигнути. Щоб вона перетворилась у щільну масу, яку можна нарізати ножем. Ці шматки можна смажити на грилі або у фритюрі. Історично полента могла бути приготованою із гречки (polenta nera), пшона, нуту, каштанів — із будь-яких крохмалистих круп.

Полента

Піца

Страва із тіста, сиру та начинки, варіантів якої є безліч. Зараз піцу знають як домашньою, приготованою у духовці, і ресторанною — переважно, із дров'яної печі. Також, піцу можна готувати і на грилі. Для різних видів піци потрібні різне тісто та різні начинки. Що стосується всесвітньо відомих різновидів піци, то насамперед варто знадати про неаполітанську піцу. Її готують із тіста тривалого бродіння та випікають за екстремальних температур — у дров'яній печі, розігрітій більше, ніж до 300ºС. Найпопулярніші види: “Маринара” (із томатним соусом) та “Маргарита” (із томатним соусом та моцареллою). Досить символічно, до речі, що піца народилася у Неаполі, оскільки моцареллу із буйволяого молока виробляли там само.

Піца у Римі часто має не круглу форму та робиться із дуже пишного тіста. А у Чикаго, де страва вважається національним продуктом, її називають Deep Dish та готують товщиною мало не з долоню — зовсім несхоже від італійських аналогів. Усе це говорить про різноманіття продукту. Головне у піці — корж та сир, усе інше — експеримент. Тобто, ця страва може бути цікавою кухарям у якості полотна для самовираження.

Майже у кожної нації є страви із викладеною на тісто начинкою, але саме італійська піца, винайдена у Неаполі, отримала всесвітнє визнання. На це є дві причини. Піцу пізнали через Америку, багато у чому вона сприймається як страва саме цієї кухні. У свою чергу, Америка дізналася про піцу від італійських емігрантів, що великою хвилею направились у США, що неминуче привело до перетворення італійської їжі для американців у щоденну. Друга причина — простота та зрозумілість страви, що не в останню чергу сприяє його поширенню.

Піца

Італійські сендвічі

П'ядина

М'який пшеничний коржик, у який поміщають будь-яку начинку, починаючи від банальних шинки, cиру та помідорів, і закінчуючи тушкованими овочами або рубленим стейком. Коржик складають та запікають із начинкою, поки розплавиться сир. Один із небагатьох прикладів вуличної їжі у Італії, але подається, також,  і у ресторанах.

П'ядина

Паніні

Родич п'ядини, тільки замість коржиків тут використовують хліб, частіше чіабатту, розрізану впродовж. Начинки можуть бути такі ж.

Паніні

Трамецціні

Відрізняється від паніні тим, що начинка поміщається між двома шматочками хлібу.

Трамецціні

Оссо буко

Класичний приклад утилізації дешевого м'яса. Голяшка, напилена поперек разом із кісткою, а потіv тушкована. Оссо буко у перекладі означає “порожниста кістка”, на зрізі видно м'язи та кістковий мозок. Тушкують кістки голяшки із софріто та соусом досить довго, тому у результаті виходить дуже пряний, танучий, жирний та ситний продукт.

Оссо буко

Салумі

Це одночасно і те, що у нас називається гастрономією, і конкретна страва — асорті із ковбас, шинки (в'яленої та вареної), в'яленого м'яса, брезаоли, копи (сиров'яленої свинячої шиї), тощо. Але не плутайте із салямі — це один окремий вид ковбаси. У Італії існують салумерії — лавочки, у яких продають найрізноманітніші продукти із м'яса.

Брезаола — в'ялене яловиче м'ясо. Використовується, переважно, у сирому вигляді як делікатес, із неї роблять карпаччо. Аналогом можна вважати, наприклад, іспанську сесіну — яловичину, зав'ялену по технології хамону.

Салумі

Моцарелла

У оригіналі це м'який сир із буйволячого молока родом із області Кампанія. Але на практиці, у всьому світі моцареллою називають, також, сир, зроблений по тій самій технології, але із коров'ячого молока -  у Кампанії його називають Fior di Latte. Ці сири є схожими, але смак у них все ж різний. Саме у Кампанії вирощують буйволиць, із молока яких роблять моцареллу Di Bufala, яка відрізняється від коров'ячої моцарелли так само, як вино із породистого виноградника відрізняється від вина із пластикового пакету. Однак, Ненсі Сілвертон — відомий американський шеф та пекарь — радить при відсутності якісної буйволячої моцарелли, промисловому її зразку надати перевагу хорошому сиру із коров'ячого молока.

Буррата і страчателла — рідні моцареллі сири, зроблені із такого ж сирного тіста. Буррата — мішечок із моцарелли, наповнений вершками. Страчателла — порвана на волокна моцарелла, занурена у вершки та витримана протягом деякого часу.

Моцарелла

Пармезан

Витриманий італійський сир із коров'ячого молока. Виробляється суворо у визначених районах Емілії-Романьї. Зазвичай, пармезан дозріває від року до 3. Для витриманого сиру характерною є наявність білих крупинок, точніше, кришталиків (амінокислота тирозин) — саме це є показником витримки. Чим їх більше і чим вони твердіші,тим, швидше за все, довше витриманий сир. Застосування пармезану є досить різноманітним, але найбільш відоме, звісно — у вигляді крихт на поверхні пасти. Натирати сир потрібно безпосередньо перед споживанням. Не варто купувати його у магазині уже натертим.

Пармезан

Рагу

Фундаментальне поняття італійської кухні, значення якого тут відрізняється від значення у французькій кухні. Слово “рагу” по-французьки пишеться “ragoût“, а по-італійськи - “ragù”. Рагу у французькій традиції — така собі збірна солянка, приготована із всього, що є у холодильнику. У італійців рагу — соус для пасти, який, зазвичай, містить м'ясо. Існує 2 канонічних рагу: неаполітанське та болонське.

Неаполітанське класичне рагу

Дуже складний продукт, який,  у ідеалі, готується близько 5-6 годин із різних видів м'яса. Як правило, це рагу готують із м'ясних делікатесів типу шийки та панчетти, із додаванням яловичини. Окрім того, до складу входять софріто, вино та паста із помідорів. При поетапному додаванні усіх компонентів у процесі приготування, страва виварюється та карамелізується, а м'ясо буквально тане. Рагу має одночасно винний, солодкий, овочевий м'ясний та дещо копчений смак. Це ідеальне доповнення до пасти.

Болонське рагу - “Болоньєзе”

Це рагу, яке готується набагато швидше неаполітанського, і наприкінці у нього — у томатно-м'ясну основу — зазвичай, додається молоко або вершки. За межами Італії існує жахлива плутанина із цією стравою — швидше за все, замовляючи спагетті “Болоньєзе”, ви отримаєте макарони із фаршем, тушкованим у томатному пюре.

Болонське рагу

Софріто

Ароматична овочева основа для великої кількості страв італійської кухні — суміш подрібненої на мілкі кубики цибулі, селери та моркви.
Співвідношення інгредієнтів можна змінювати, до них можна щось додати, але наявність цих трьох компонентів є незмінною. Величезна кількість італійських страв починаться х того, що готується та обсмажується софріто, і вже потім додаються основні інгредієнти. Наприклад, оссо буко — чудовий приклад використання софріто.

Софріто

Песто

Соус, традиційний варіант якого готується із розтертих у ступці до однорідності часника, солі, горіхів та базиліку, куди додається оливкова олія та натертий пармезан або пекоріно. Такому рецепту соусу більше 150 років, а у сучасних його варіантах можу зустрічатись не тільки базилік, але й інша зелень: петрушка, естрагон, тощо. У кожній області Італії є свій песто, незважаючи на те, що офіційно соус родом із Лігурії.

Саме слово походить від “pestare”, що значить “розтирати” - все просто. Яскрава солонувата сама здатна прикрасити практично будь-яку страву: від салату до пасти і вареної картоплі.

Песто

Гремолата

Пряна суміш, мілко подрібнена та змішана із сіллю, якою посипають готові страви для надання яскравого та свіжого аромату.
По суті — це дуже ароматна приправа. Класичний варіант гремолати — суміш із цитрусової цедри, часнику та петрушки, подрібнених у найдрібнішe крихту, із незначним додаванням солі. Але класичний склад — не догма. Творчий кухар може використовувати, наприклад, тархун та чорний часник. Тут оссо буко, також, є яскравим прикладом використання суміші.

Гремолата

Пассата

Грубо говорячи, це виварений томатний соус. Це томатне пюре із свіжих солодких помідорів із додаванням різноманітних спецій, цукру, солі, вина — будь-який компонентів; досить сильно випарене, щоб карамелізувати помідори та позбутися від їх кислого смаку. Пассату можна використовувати у ситому вигляді, але, як правило, її використовують як основу для соусу. Це універсальна приправа.

Пассата

Бальзамічний оцет

Оцет, витриманий протягом тривалого часу у бочці. У Модені є декілька виробників, які витримують оцет навіть по 50 років. За цей час оцет концентрується, ферментується та осмолюється до стану досить густого сиропу, набуває неймовірного букету ароматів: ягід, винограду, листя, прянощів, таніну. Такий оцет проходить через велику кількість циклів охолодження і нагрівання, тому що зберігається не у приміщенні зі спеціальними умовами, а, грубо говорячи, на горищі. Влітку бочки нагріваються, взимку — охолоджуються. Завдяки цим перетворенням оцет збагачується, а його кислота частина випаровується. У результатів виходить справжній бальзам, яким і є бальзамічний оцет, який є чудовим доповненням до багатьох страв, добре мати його у кожному домі, але, на жаль, він не дешевий.

При покупці бальзамічного оцту варто подивитися, чи є на пляшці позначка “Invecchiato” - тобто “витриманий”, справжній. Навіть,  у більшості ресторанів використовують не справжній бальзамічний оцет, а недорогий продукт, настояний швидкісним методом. Тобто, оцет, який, можливо, у бочці і не був. Хороший бальзамік містить, власне, оцтової кислоти не більше 6%, а то і менше. Зістарений пришвидшеним способом, фактично, розведений концентрат — до 9%. Нехай такий продукт і називають бальзамічним оцтом, але його смакові характеристики чуттєво поступаються благородним представникам, які були витримані протягом тривалого часу.

Бальзамічний оцет

Семоліна

Дуже важливий компонент італійської кухні — борошно із твердих сортів пшениці, що за консистенцію нагадує манку та в основному використовується для виробництва пасти. Від інших видів борошна відрізняється високим вмістом клейковини. Виробляється із пшениці біологічного виду Triticum Durum. Семоліна — це саме крихта, її не перемелють у дрібний порошок.

Паста, приготована із семоліни, має характерний яскраво виражений смак пшениці, тому її використовують для виробництва більшості видів цього продукту. Там, де потрібна більш м'яка та клейка текстура, використовують пшеничне тонке борошно, італійська назва якого — farina.

Насамперед із семоліни виготовляють пасту, у другу чергу — хліб, зокрема, на півдні, наприклад, на Сицилії. Семоліну додають у тісто, через що хлібна м'якоть виходить більш щільною та має яскраво-жовтий колір (через наявну у семоліні досить велику кількість каротину). Також, із семоліни готують пудинги різної консистенції. Від рідкого до дуже густого, у різних країнах.

Семоліна

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.