Безпечність та якість продуктів харчування - державні вимоги

Державними санітарними нормами визначаються медичні вимоги до безпечності та якості продуктів харчування та продовольчої сировини. Також, державними санітарними нормами регулюються відносини у сфері забезпечення якості та безпечності продуктів харчування і є обов'язковими для підприємництв, установ та організацій та громадян. Державні санітарні норми для продуктів харчування та продовольчої сировини не поширюються на продукти із генетично модифікованими організмами та харчові добавки. Контроль за виконанням державних санітарних правил та норм для харчових продуктів здійснюється територіальними органами санітарно-епідеміологічної служби України.

Державні органи, що контролюють безпечність та якість продуктів харчування

До державних органів, що здійснюють розробку і затвердження санітарних норм та заходів для продуктів харчування, належать:

• Кабінет Міністрів України.

• Центральний орган виконавчої влади із питань здоров'я.

• Державна санітарно-епідеміологічна служба України.

• Державна служба ветеринарної медицини України.

• Центральний орган виконавчої влади із питань аграрної політики.

• Центральний орган виконавчої влади із питань технічного регулювання та споживчої політики.

Санітарна служба здійснює контроль над усіма продуктами харчування для спеціального дієтичного харчування та усіма функціональними харчовими продуктами. А ветеринарна служба, я свою чергу, здійснює нагляд над необробленими харчовими продуктами тваринного походження на місцях їх виробництва, а, також, над усіма рослинними продуктами, сільськогосподарською продукцією та необробленими продуктами тваринного походження, які продаються на ринках.

 Повноваження санітарної служби України

• Встановлення санітарних вимог до об'єктів виробництва та обігу продуктів харчування та їх складових.

• Затвердження обов'язкових параметрів безпечності продуктів харчування та об'єктів їх виробництва.

• Впровадження та здійснення державного нагляду за дотриманням встановлених санітарних норм та вимог.

• Консультація та проведення навчання виробників та постачальників харчових продуктів.

• Проведення лабораторних досліджень для оцінки безпечності та якості продуктів харчування.

• Видача сертифікату придатності до споживання людиною у відповідь на запит зацікавлених сторін на підставі результатів проведених досліджень харчового продукту.

• Приймає участь у розробці стандартів для продуктів харчування, допоміжних засобів та матеріалів, а, також, технічних регламентів, що встановлюють мінімальні вимоги до якості продуктів харчування.

• Визначає та затверджує перелік продуктів харчування, що представлять високий або низький ризик для здоров'я людини.

• Організовує та проводить санітарно-епідеміологічну експертизу.

Повноваження ветеринарної служби України

• Проведення ветеринарно-санітарного контролю над виробництвом продуктів харчування та сировини тваринного походження.

• Видача відповідних ветеринарних документів, що засвідчують ветеринарно-санітарний стан виробництва.

• Впровадження та контроль виконання санітарних вимог, що регламентують захист життя і здоров'я тварин, а, також, людей від захворювань, спільних із тваринами.

• Консультація та проведення навчання виробників та постачальників харчових продуктів.

• Видача сертифікату придатності до споживання людиною у відповідь на запит зацікавлених сторін на підставі результатів проведених досліджень харчового продукту.

• Проведення перевірки заявленої поживної цінності харчового продукту, дотримання мінімальних специфікацій якості, обов'язкових параметрів безпечностіпродуктів харчування, а, також, правильності використання, зберігання та транспортування харчових продуктів.

• Видача міжнародних сертифікатів на продукти харчування,підконтрольні ветеринарній службі.

• Встановлює програми та методики контролю і перевірки якості тваринних продуктів харчування, періодичність проведення перевірок.

• Участь у затвердженні обов'язкових параметрів безпечностіпродуктів харчування, підконтрольних ветеринарній службі.

• Організовує та проводить ветеринарно-санітарну експертизу.

Кодекс Аліментаріус

 Кодекс Аліментаріус — міжнародні стандарти на основні продукти харчування.

 Повноваження Національної Комісії України з Кодексу Аліментаріус

• Координація діяльності вітчизняного законодавства для досягнення міжнародного рівня щодо якості та безпечності продуктів харчування.

• Розробка нових та зміна існуючих санітарних норм та заходів.

• Уніфікація науково-методичних підходів до розробки вимог до якості продуктів харчування та підвищення їх безпечності.

• Впровадження нових технологій виробництва, міжнародних стандартів, санітарних заходів та методів аналізу продуктів харчування.

• Участь у діяльності міжнародної Комісії з Кодексу Аліментаріус.

• Проведення наукових та експертних досліджень у своїй сфері компетентності.

Загальні вимоги до продуктів харчування

Харчові продукти повинні відповідати фізіологічним потребам організму людини та задовольняти потреби у енергії та поживних речовинах. Також, продукти харчування повинні відповідати встановленим вимогам щодо органолептичних та фізико-хімічних властивостей, гігієнічним нормам стосовно хімічного та біологічного складу.

У випадку розробки нових продуктів харчування або застосування нових технологій виробництва, пакування або зберігання, виробник повинен провести повний аналіз небезпечних факторів, поживної цінності та строку придатності продукту.

Новий продукт харчування не повинен становити загрозу для споживачів, вводити їх в оману, а, також, відрізнятись від продуктів харчування, які він призначений замінити.

Усі харчові продукти, готові до продажу та споживання, повинні супроводжуватись декларацією виробника, у якій вказані:

• Назва та адреса виробника.

• Назва самого продукту харчування, допоміжного матеріалу для переробки, тощо — інформацію, яка є необхідною для ідентифікації продукту.

• Посилання на санітарні заходи, стандарти та технічні регламенти, яким відповідає даний харчовий продукт.

• Дата видачі, ім'я, підпис та посада особи, яка видала декларацію.

• Для продуктів, які вироблені в Україні — контрольний (реєстраційний) номер, який отримує виробник після отримання експлуатаційного дозволу відповідно до законодавства.

Для продовольчої сировини рослинного та тваринного середовища необхідною є наявність сертифікатів відповідності та ветеринарних документів із інформацією щодо залишкової кількості пестицидів, агрохімікатів, важких металів у рослинній сировині та застосування пестицидів, ветеринарних препаратів, антибіотиків та гормонів для тваринної сировини.

Для обробки птиці не допускається використання розчинів, вміст хлору у яких перевищує норму, встановлену до питної води.

У процесі виготовлення продуктів харчування заборонено використовувати повторно заморожувану сировину. Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування заборонене використання м'яса птиці механічного обвалювання, колагенвмісної тваринної сировини (шкурки, жилки, рубці та губи). Також, забороняється використання даних компонентів і у якості сировини для виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів у ресторанних закладах.

Для упаковки харчових продуктів дозволяється використання матеріалів, дозволених для контакту із продуктами харчування.

Гігієнічні вимоги безпечності та поживної цінності продуктів харчування

Продукти харчування повинні задовольняти гігієнічні вимоги безпечності продуктів харчування, а, також, відповідати фізіологічним потребам організму людини у енергії та поживних речовинах.

Органолептичні властивості продуктів харчування не повинні змінюватись у процесі їх зберігання, транспортування та реалізації. А, також, органолептичні властивості продуктів харчування повинні бути відповідними до харчових звичок споживачів і специфічними для даного виду продукту. Не допускається присутність сторонніх запахів, присмаків, зміни консистенції або кольору, тощо.

Існує чітко визначений ряд дозволених до використання пестицидів для рослинної сировини та ветеринарних препаратів для тваринної. Позаяк, при виробництві продовольчої сировини не допускається використання не дозволених препаратів.

Також, існують окремі гігієнічні нормативи щодо вмісту щодо мікробіологічних та паразитологічних показників продуктів харчування, хімічного складу.

До стійких органічних забруднювачів відносяться такі пестициди, як:

• Гексахлорциклогексан.

• ДДТ (дуст).

• Ртутьорганічні пестициди.

• 2,4-Д кислота, її солі та ефіри.

Тому, у всіх видах продовольчої сировини і продуктів харчування ці пестициди суворо контролюються.

Гігієнічні нормативи щодо мікробіологічних показників безпечності продуктів харчування містять наступні групи мікроорганізмів:

• Санітарно-показові: мезофільні аеробні та факультативно-аеробні мікроорганізми, бактерії групи кишкових паличок, бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи.

• Умовно-патогенні мікроорганізми: E.coli, S.aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus та сульфітредукуючі клостридії, Vibrio parahaemolyticus.

• Патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Salmonella і Listeria monocytogenes.

• Бактерії роду Yersinia та інші патогенні мікроорганізми залежно від епідеміологічної ситуації у регіоні виробництва.

• Мікроорганізми, що вказують на зіпсованість продуктів харчування — дріжджі та плісневі гриби, молочнокислі мікроорганізми.

• Мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми.

Показниками безпеки консервованих продуктів харчування є відсутність мікроорганізмів, здатних розвиватись в умовах зберігання, відповідних для того чи іншого продукту, і мікробних токсинів, що становлять небезпеку для здоров'я людини.

Продукти дитячого харчування та їх компоненти повинні задовольняти вимоги організму дитини залежно від його функціонального стану та віку, а, також. Бути абсолютно безпечними для організму дитини. До продуктів та сировини для харчування дітей, вагітних та жінок у період лактації, ставляться спеціальні (окремі) гігієнічні нормативи безпечності та харчової цінності.

У продуктах харчування допускається використання харчових добавок, перевірених та зареєстрованих у Міністерстві охорони здоров'я у кількостях, регламентованих законодавством.

Етикетування продуктів харчування

Усі продукти харчування, які знаходяться у обігу в Україні, етикетуються державною мовою у доступній для споживача формі. На етикетці повинно бути вказано:

• Назва харчового продукту.

• Назва, повна адреса і телефон виробника, адреса потужностей виробництва. Для імпортованих продуктів харчування — назва, повна адреса та телефон імпортера.

• Кількість нетто продукту харчування у встановлених одиницях (вага, об'єм або поштучно).

• Склад продукту у порядку переваги складників, у, т.ч. харчових добавок та ароматизаторів.

• Калорійність і поживна цінність із поділом на кількість білків, вуглеводів та жирів.

• Кінцева дата споживання або дата виробництва зі строком придатності.

• Номер партії виробництва.

• Умови зберігання та використання.

• Застереження щодо споживання продукту харчування певними категоріями населення (діти, вагітні, літні люди, спортсмени, алергіки, тощо).

• Наявність або відсутність ГМО.

Текст для етикетування продуктів харчування для спеціального споживання (“дієтичний”, “функціональний”, “профілактичний”, “дитячий”, тощо) підлягає обов'язковому затвердженню відповідно до законодавства.