Знайдеться мало людей, яким незнайомий смак пива. А ось похвалитися реальними знаннями про те, як воно вариться, можуть дійсно одиниці. Можливо, саме тому пивоваріння окутане такою кількістю міфів, домислів та історій від “знайомого, у якого родич на пивзаводі працює”. Що найцікавіше, ці байки особливо добре “ідуть” у великій компанії під келих-другий пива тих самих пивзаводів. Насправді ж, усі серйозні виробники варять пиво за класичною технологією, суворо дотримуючись її норми. Як саме це відбувається — читаємо далі.
Про різні сорти пива читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/pyvnyy-libez-vchymosya-rozbyratysya-u-pyvi.
Усе починається із солоду
Те, із чого починається процес пивоваріння — це солод. Його роблять із ячменю або, для пшеничних сортів — із пшениці відповідно.
Достигаючі зерна замочують у спеціальних чанах з водою при температурі +12/+17 градусів Цельсія. Тепла вода та кисень запускають процеси ферментації: простіше кажучи, зерна починають проростати і крохмаль, що міститься у них, розщеплюється на складні цукри. Зе вологістю, температурою та іншими важливими моментами слідкують спеціально навчені люди. Як тільки процес досягає стадії “ось-ось проклюнеться паросток” — воду зливають та сушать зерна при високій температурі.
До речі, колір та смак пива багато у чому залежить саме від того, який солод вийшов на останньому етапі. Завдяки різним методам сушки. А також внаслідок часткової обсмажки зерен, на виході отримується світлий, карамельний або темний солод.
Чи правда, що темне пиво міцніше за світле читайте тут - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/chy-micnishe-temne-pyvo-za-svitle.
Варіння сусла та охмеління
Готовий солод подрібнюють, змішують з водою та нагрівають до потрібної температури. Отриману масу (пивовари називають її “затор”) фільтрують у спеціальному фільтр-чані, відділяючи затор від залишків солоду. Відфільтрована маса (називається “сусло”) перекачується у варочний котел і кип'ятиться із хмелем. І так, саме хміль надає пиву знайомий нам усім аромат і гірчинку. А ось докількості “градусів” у пиві хміль не має жодного відношення, наперекір популярному вживанню слова “хмільний” у значенні “п'янкий”.
Одна із найпоширеніших страшилок про виробництво пива — деякі хімікати з ароматами хмелю, які додають на великих пивзаводах під час варіння. Так ось, усе це вигадка. Уже давно у сучасному виробництві пива на цьому етапі використовуються не звичні усім хмільні шишки, а гранульований хміль. Це ті ж шишки, але спресовані, завдяки чому їх простіше доставляти із країни-виробника (в основному з Німеччини та Чехії), а також зручніше подавати у потрібній кількості у вузькі віконечка сучасних варочних чанів.
Бродіння та добродження
“Охмелене” сусло перекачують у спеціальний whirlpool — гідроциклонний апарат і, неперервно помішуючи, видаляють із нього залишки хмелю та білка, що утворився в процесі кип'ятіння. Очищене сусло охолоджують до 7-10 градусів — щоб не вбити високою температурою дріжджі, які будуть додані у пиво на цьому етапі.
Бродіння триває протягом декількох тижнів — залежно від сорту пива. Як ми знаємо, дріжджі — це живі мікроорганізми, які дуже люблять цукор. У суслі, завдяки солоду, уже є деякі цукри (глюкоза, мальтоза, сахароза). І як тільки туди додадуть дріжджі — вони із радістю почнуть поглинати наявний цукор, виділяючи у процесі “бульбашки” — тобто вуглекислий газ, і спирт — ті самі “градуси”. Додамо більше цукру — напій вийде міцнішим. Саме так, і тільки так, у пиві і з'являється алкоголь. Він виникає там природним шляхом — а не вливається із каністри з чистим спиртом (про що також іноді люблять розповідати різні так звані “професіонали”).
Після цього пиво повинне “достигнути”: витриматись при дуже низькій температурі (від 0 до -1 градуса) мінімум 5 днів. І тільки тоді воно уже набуває добре знайомих нам смакових характеристик улюблених сортів.
Фільтрація
Достигле пиво обов'язково потрібно відфільтрувати, щоб видалити дріжджові клітини та білкових осад — інакше вони у короткий термін зіпсують готовий продукт. Фільтрується пиво через кізельгурові (діатомітові) фільтри. Кізельгур (діатоміт) — подрібнені залишки копалин, що існували на Землі мільйони років тому (тобто особливий вид ракушняку).
Кізельгур, до речі — це порошок білого кольору. Можливо, саме вид кізельгуру і наштовхнув когось зі “знавців” на думку про такий собі “пивний порошок”, який розводять водою на пивзаводах. Насправді, такого готового порошку просто не існує. “А як же пивні концентрати, які можна купити навіть в інтернеті?” — спитаєте ви. Усе дуже просто. Сухий концентрат потрібний для любительського, “кухонного пивоваріння”, коли немає ні фізичної, ні технічної можливості пройти процес від А до Я. Тобто, спочатку на великому пивзаводі проходять усі описані стадії від солоду до сусла. Потім це сусло випарюють до стану порошка (частіше жижі), після чого цей порошок продають любителям домашнього пивоваріння, які завершують процес у себе на кухні. До речі, вони його також не просто розбавляють водою, щоб отримати пиво: розчин охмеляють, а потім дають побродити і добродити. Позаяк, “пивний порошок” — це такий же міф, як і розповіді про снігову людину.
Розлив і споживання
І ось, пиво відфільтрували, відправили зразки на контроль якості у спеціальну лабораторію, отримали “добро” від дегустаторів із відділу якості (які, до речі, тестують кожну зварену партію на відповідність смаковому профілю бренду). Тепер справа за розливом: у банку, скляну пляшку, ПЕТ-пляшку та КЕГи (металеві каністри об'ємом 30 і 50 л).
До речі, розливне пиво мало чим відрізняється від банкового або пляшкового: усе пиво розливають на заводі із однієї і тієї ж ємкості. Якщо ж вам важко погодитись із цим твердженням — загляньте при можливості за барну стійку. Окрім КЕГу із пивом ви також побачите балон із вуглекислим газом: ним насичують пиво при наливанні у кружку. Бульбашки вуглекислоти приємно пощипують наш язик і тому напій здається смачнішим, ніж із банки або пляшки.
Як бачите, ніяких порошків, спирту та “різних чанів” — інгредієнти, людська праця та технології на великих виробництвах мало де кардинально відрізняються одні від одних. Особливо у наш автоматизований вік. Тому, згадуючи чергову “пивну байку”, можна спати спокійно — навряд вони витримали б сучасні виробничі реалії.
Також читайте про історію "Львівського пива" - http://harchi.info/articles/lvivske-pyvo-istoriya-300-richnogo-uspihu.
Та дивіться документальний фільм про пивзавод Heineken - http://harchi.info/media/zavod-heineken.
Додайте свій коментар