Бактерії у їжі

Бактерії, що містяться у їжі, можна поділити на дві групи:

  • Корисні — бактерії, що забезпечують нормальну мікрофлору кишечнику, містяться переважно у кисломолочних продуктах.
  • Шкідливі — бактерії, що спричиняють псування харчових продуктів, і, як наслідок, харчові отруєння.

Корисні бактерії

До корисних бактерій належать:

  • Пробіотики (лактобактерії, біфідобактерії).
  • Пребіотики.

Пробіотики

Пробіотики є корисними для організму людини бактеріями. Вони включають: молочнокислі (лакто-) бактерії, біфідобактерії, дріжджі. У кишечнику здорової людини, зазвичай, є біля 1-1,5 кг пробіотиків — така кількість є гарантією повноцінної роботи усіх систем та органів, а, також, імнунітету). Проте, за статистикою, у організмі людини велика частина здорової мікрофлори заміщена патогенною, тому насправді присутня усього лиш 1/10 частина норми корисних бактерій.

Функції пробіотиків:

  • Зміцнення імунної системи.
  • Стимулювання травлення.
  • Утворення вітамінів К і В.
  • Нейтралізація шкідливого впливу патогенних бактерій, токсинів і шлаків.
  • Нейтралізація негативного впливу антибіотиків.
  • Попередження та лікування діареї.
  • Попередження та лікування алергії.
  • Лікування запальних процесів.
  • Забезпечення метаболізму.
  • Попередження та боротьба із інфекціями.
  • Позитивний вплив на стан шкіри.

Продукти, що містять пробіотики:

  • Йогурт
  • Кефір.
  • Сири м'яких сортів.
  • Ряжанка.
  • Простокваша.
  • Творог.
  • Тофу (або соєвий сир).
  • Місо-суп (місо є ферментованим продуктом із соєвих бобів).
  • Хліб на заквасці.
  • Солені огірки та помідори.
  • Квашена капуста.
  • Мочені яблука.
  • Артишоки.
  • Цибуля-порей.
  • Ріпчаста цибуля.
  • Банан.

Найбільш ефективним є споживання пробіотиків, разом із пребіотиками, які, я своючергу, у кишечнику не перетравлюються, але забезпечують сприятливі умови для росту здорової мікрофлори.

Пробіотики

Лактобактерії

Основним джерелом лактобактерій для організму людини є кисломолочні продукти. Саме лактобактерії являються найпершими бактеріями для новонародженого, як він отримує із родових шляхів матері.

Функції лактобактерій:

  • Перетворення лактози у молочну кислоту — створення сприятливих мов для травлення їжі.
  • Профілактика кишкоких захворювань — лактобактерії відповідають за утворення спеціальних речовин із антибіотичними властивостями, які пригнічують розвиток гнилосних бактерій.
  • Попередження ракових онкологічних захворювань — лактобактерії зупиняють дії ферментів, які призводять до утворення та розвитку ракових клітин.
  • Зміцнення імунітету — лактобактерії забезпечують синтез вітаміну К, рибофлавіну, тіаміну, заліза, йоду, кальцію, селену.
  • Стимулювання метаболізму та обміну речовин.

Продукти, що містять лактобактерії

Позаяк лактобактерії є стимуляторами молочнокислого бродіння, вони використовуються у виробництві кисломолочних продуктів, тому багатими на бактерії є:

  • Йогурти.
  • Кефір.
  • Сири м'яких сортів.
  • Ряжанка.
  • Простокваша.
  • Сметана.
  • Творог.
Лактобактерії

Біфідобактерії

Біфідобактерії наявні у організмі людини у малих кількостях, зосереджуються переважно у товстій кишці, складаючи основу її пристінної та порожнинної мікрофлори. Ці корисні бактерії пригнічують розвиток гнилосних та хвороботворних бактерій у організму.

Функції біфідобактерій:

  • Попередження алергічних реакцій.
  • Відновлення мікрофлори кишечнику.
  • Попередження дисбактеріозу.
  • Зниження рівня холестерину.
  • Стимулювання втрати зайвої ваги.
  • Відновлення функціональності нирок і печінки.
  • Попередження онкологічних захворювань.
  • Стимулювання та підтримка травлення.
  • Забезпечення перистальтики кишечнику.
  • Синтез та засвоєння амінокислот і вітамінів.
  • Зміцнення імунної системи.
  • Попередження метеоризму.
  • Зменшення шкідливого впливу канцерогенів.

Продукти, що містять біфідобактерії:

  • Кефір.
  • Ряжанка.
  • Простокваша.
  • Творог.
  • Сметана.
  • М'які сорти сирів.
  • Інші кисломолочні продукти.
Біфідобактерії

Пребіотики

Пребіотики — залишки поживних речовин, які не перетравлюються ферментами шлунку, позаяк, не засвоюються верхніми відділами травного тракту, потрапляючи до нижніх, де ними “харчуються” пробіотики — це має позитивний вплив не лише на травний тракт, а і на увесь організм.

Функції пребіотиків:

  • Створення здорової мікрофлори кишечнику.
  • Зміцнення імунної системи.
  • Стимулювання перистальтики кишечнику.
  • Стимулювання метаболізму.
  • Посилення дії пробіотиків.

Продукти, що містять пребіотики:

  • Корінь цикорію.
  • Сирий топінамбур.
  • Зелень кульбаби.
  • Сира спаржа.
  • Цибуля-порей.
  • Цибуля ріпчаста.
  • Часник.
  • Сирі пшеничні висівки.
  • Борошно пшеничне.
  • Вівсяна крупа.
  • Кукурудзяні пластівці.
  • Полуниця.
  • Банан.
  • Пиво.
Пребіотики

Шкідливі бактерії

До шкідливих бактерій належать:

  • Кишкова паличка.
  • Протейна паличка.
  • Паличка перфрінгенс.
  • Сальмонелла.
  • Золотистий стафілокок.
  • Ботулінус.

Кишкова паличка

Паличкоподібна бактерія (нараховує більше 100 видів), яка мешкає у кишечнику теплокровних організмів (тварини, людина, птахи). Характеризується стійкістю до несприятливих чинників, довго зберігається у воді, ґрунті, на предметах. Розмножується і при кімнатній температурі, але найбільш сприятливою є температура +37ºС. Гине протягом 15 хвилин при +60ºС.

Найбільш уразливими до зараження є готові страви із м'яса, риби, картоплі, салати, тощо. Також, дуже часто джерелом отруєння слугує вода, бактерія мешкає у водоймищах.

Кишкова паличка

Протейна паличка

Це гнилосна бактерія. Стійка до висихання, високої концентрації солі, нагрівання до +65ºС протягом 30 хвилин. Може розмножуватись при температурі від +6 до +40ºС, найбльш сприятлива — від +20 до +37ºС. Бактерія не змінює органолептичні властивості продуктів при зараженні.

Основна причина зараження: використання для нарізки готових продуктів та овочів поверхонь та приборів, якими користувались для сирих продуктів.

Протейна паличка

Паличка перфрінгенс

Бактерія, яка мешкає у воді, ґрунті та продуктах харчування. Розмножується при температурі від +15ºС, найбільш оптимальна — від +37 до +45ºС. Гине у кислому середовищі. Паличка стійка до нагрівання.

Особливо уразливими є готові страви, зокрема, м'ясні. Для попередження зараження, страви, які готуються наперед, повинні бути вчасно охолоджені та зберігатись у холодильнику.

Паличка перфрінгенс

Сальмонела

Паличковидна бактерія, що спричиняє сальмонельоз — тяжке харчове отруєння. Бактерія розмножується і при кімнатній температурі, а найбільш сприятливою є +37ºС. Також, сальмонела є стійкою до низьких температур, вона здатна вижити і при -20ºС. Гірше розмножується бактерія у солоному середовищі, і взагалі не розмнодується — у кислому. Гине при нагріванні до 100ºС миттєво, до 60ºС — протягом години.

Бактерія сальмонела є досить поширеною у природі, переноситься тваринами, птахами (водоплавними), комахами і гризунами. Особливо уразливими є м'ясні, молочні продукти, риба, яйця. Сальмонела не змінює властивості заражених продуктів.

Попередити зараження продуктів бактерією можна наступним чином:

  • Ретельно мити свіжі овочі і фрукти, зелень перед споживанням.
  • Піддавати продукти тривалій тепловій обробці.
  • Зберігати окремо сирі продукти і готові страви.
  • Уже готові страви, зокрема, повторно розігріті зберігати протягом мінімального часу.
Сальмонела

Золотистий стафілокок

Бактерія, що викликає ангіну, запалення, гнійникові захворювання шкіри. Постійно присутня на шкірі, у носовій та ротовій порожнинах людини, у повітрі. При потраплянні на харчові продукти, бактерія швидко розвивається та виділяє велику кількість токсину. Найбільш сприятливою для розвитку бактерії є температура від від +30 до +37ºС, проте і при +15-20ºС вона зберігає свою життєздатність. Також, стафілокок стійкий до висушування та заморожування. Бактерія гине при нагріванні протягом 30 хвилин до +80ºС. Проте, щоб нейтралізувати отруту — потрібне нагрівання до +100ºС протягом 1,5-2 годин. Також, розвиток бактерії зупиняється у кислому середовищі, але отрута зберігається.

Уразливими до отрути стафілококу є різні продукти: рибні, м'ясні, овочеві, кондитерські вироби. Бактерія не змінює їх органолептичні властивості. Для попередження зараження продуктів стафілококом потрібно дотримуватись правил особистої гігієни, а, також, зберігати продукти у закритому посуді при температурі +2-4ºС.

Золотистий стафілокок

Ботулінус

Бактерія, що викликає найтяжче харчове отруєння — ботулізм. Паличка ботулінусу мешкає у кишечнику тварин, людини, риб та птахів, також, присутня у водоймищах, ґрунті, на фруктах та овочах. Бактерія є дуже стійкою до впливу зовнішнього середовища: може розвиватись без доступу повітря, не гине при заморожуванні, консервуванні. Проте, руйнівними для ботулінусу є високі температури: ктерія гине при кип'ятінні протягом 15 хвилин, при нагріванні протягом 30 хвилин до +80ºС, а м'ясо та рибу варто варити протягом години. Теплова обробка продуктів і є основним методом попередження ботулізму.

Найбільш уразливими до зараження бактерією є консерви, зокрема, домашні: мариновані гриби та овочі, м'ясні та рибні консерви, а, також, шинка, солена та в'ялена риба. Ботулінус не змінює органолептичні властивості продуктів. Рідкими ознаками зараження можуть бути: здуття банки із консервами, слабкий запах прогірклого жиру, дуже рідко — розм'якшення та зміна кольору продуктів.

Основними заходами попередження зараження бактерією є:

  • Використання свіжих та доброякісних продуктів.
  • Ретельна їх обробка.
  • Зберігання консервів на холоді.
  • 1,2-1,8% оцтової кислоти у маринаді пригнічує розмноження ботулінусу.
Ботулінус

Поширення бактерій

Бактерії можуть потрапляти на харчові продукти такими шляхами:

  • Брудні руки;
  • Гнійні порізи, виразки та опіки;
  • Брудні робочі поверхні та обладнання;
  • Потік повітря;
  • Забруднена або заражена вода;
  • Птахи, гризуни, комахи;
  • Домашні тварини;
  • Не прибрані вчасно харчові відходи.

Бактерії розмножуються способом ділення. За сприятливих умов, кількість бактерій подвоюється кожні 20 хвилин, тобто, за 6 годин із однієї бактерії може вирости близько мільйону. Сприятливі умови для розвитку бактерій: тепло, вологість, поживне середовище. Без вологи бактерії розмножуватись не можуть. Заражена їжа викликає харчові отруєння різної важкості.

Найбільш уразливими до зараження бактерій є:

  • Бульйони, супи, соуси.
  • Молочні продукти і страви.
  • М'ясні продукти і страви.
  • Яйця, страви із яєць.
  • Продукти, що проходили ручну обробку.
  • Їжа, підігріта повторно.

Практично усі бактерії гинуть при впливі високих температур — теплова обробка є основним засобом попередження харчових отруєнь зараженими продуктами.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.