Бактерії у їжі

Бактерії, що містяться у їжі, можна поділити на дві групи:

• Корисні — бактерії, що забезпечують нормальну мікрофлору кишечнику, містяться переважно у кисломолочних продуктах.
• Шкідливі — бактерії, що спричиняють псування харчових продуктів, і, як наслідок, харчові отруєння.

Корисні бактерії

До корисних бактерій належать:

• Пробіотики (лактобактерії, біфідобактерії).
• Пребіотики.

Пробіотики

Пробіотики є корисними для організму людини бактеріями. Вони включають: молочнокислі (лакто-) бактерії, біфідобактерії, дріжджі. У кишечнику здорової людини, зазвичай, є біля 1-1,5 кг пробіотиків — така кількість є гарантією повноцінної роботи усіх систем та органів, а, також, імнунітету). Проте, за статистикою, у організмі людини велика частина здорової мікрофлори заміщена патогенною, тому насправді присутня усього лиш 1/10 частина норми корисних бактерій.

Функції пробіотиків:

• Зміцнення імунної системи.
• Стимулювання травлення.
• Утворення вітамінів К і В.
• Нейтралізація шкідливого впливу патогенних бактерій, токсинів і шлаків.
• Нейтралізація негативного впливу антибіотиків.
• Попередження та лікування діареї.
• Попередження та лікування алергії.
• Лікування запальних процесів.
• Забезпечення метаболізму.
• Попередження та боротьба із інфекціями.
• Позитивний вплив на стан шкіри.

Продукти, що містять пробіотики:

• Йогурт
• Кефір.
• Сири м'яких сортів.
• Ряжанка.
• Простокваша.
• Творог.
• Тофу (або соєвий сир).
• Місо-суп (місо є ферментованим продуктом із соєвих бобів).
• Хліб на заквасці.
• Солені огірки та помідори.
• Квашена капуста.
• Мочені яблука.
• Артишоки.
• Цибуля-порей.
• Ріпчаста цибуля.
• Банан.

Найбільш ефективним є споживання пробіотиків, разом із пребіотиками, які, я своючергу, у кишечнику не перетравлюються, але забезпечують сприятливі умови для росту здорової мікрофлори.

Лактобактерії

Основним джерелом лактобактерій для організму людини є кисломолочні продукти. Саме лактобактерії являються найпершими бактеріями для новонародженого, як він отримує із родових шляхів матері.

Функції лактобактерій:

• Перетворення лактози у молочну кислоту — створення сприятливих мов для травлення їжі.
• Профілактика кишкоких захворювань — лактобактерії відповідають за утворення спеціальних речовин із антибіотичними властивостями, які пригнічують розвиток гнилосних бактерій.
• Попередження ракових онкологічних захворювань — лактобактерії зупиняють дії ферментів, які призводять до утворення та розвитку ракових клітин.
• Зміцнення імунітету — лактобактерії забезпечують синтез вітаміну К, рибофлавіну, тіаміну, заліза, йоду, кальцію, селену.
• Стимулювання метаболізму та обміну речовин.

Продукти, що містять лактобактерії

Позаяк лактобактерії є стимуляторами молочнокислого бродіння, вони використовуються у виробництві кисломолочних продуктів, тому багатими на бактерії є:

• Йогурти.
• Кефір.
• Сири м'яких сортів.
• Ряжанка.
• Простокваша.
• Сметана.
• Творог.

Біфідобактерії

Біфідобактерії наявні у організмі людини у малих кількостях, зосереджуються переважно у товстій кишці, складаючи основу її пристінної та порожнинної мікрофлори. Ці корисні бактерії пригнічують розвиток гнилосних та хвороботворних бактерій у організму.

Функції біфідобактерій:

• Попередження алергічних реакцій.
• Відновлення мікрофлори кишечнику.
• Попередження дисбактеріозу.
• Зниження рівня холестерину.
• Стимулювання втрати зайвої ваги.
• Відновлення функціональності нирок і печінки.
• Попередження онкологічних захворювань.
• Стимулювання та підтримка травлення.
• Забезпечення перистальтики кишечнику.
• Синтез та засвоєння амінокислот і вітамінів.
• Зміцнення імунної системи.
• Попередження метеоризму.
• Зменшення шкідливого впливу канцерогенів.

Продукти, що містять біфідобактерії:

• Кефір.
• Ряжанка.
• Простокваша.
• Творог.
• Сметана.
• М'які сорти сирів.
• Інші кисломолочні продукти.

Пребіотики

Пребіотики — залишки поживних речовин, які не перетравлюються ферментами шлунку, позаяк, не засвоюються верхніми відділами травного тракту, потрапляючи до нижніх, де ними “харчуються” пробіотики — це має позитивний вплив не лише на травний тракт, а і на увесь організм.

Функції пребіотиків:

• Створення здорової мікрофлори кишечнику.
• Зміцнення імунної системи.
• Стимулювання перистальтики кишечнику.
• Стимулювання метаболізму.
• Посилення дії пробіотиків.

Продукти, що містять пребіотики:

• Корінь цикорію.
• Сирий топінамбур.
• Зелень кульбаби.
• Сира спаржа.
• Цибуля-порей.
• Цибуля ріпчаста.
• Часник.
• Сирі пшеничні висівки.
• Борошно пшеничне.
• Вівсяна крупа.
• Кукурудзяні пластівці.
• Полуниця.
• Банан.
• Пиво.

Шкідливі бактерії

До шкідливих бактерій належать:

• Кишкова паличка.
• Протейна паличка.
• Паличка перфрінгенс.
• Сальмонелла.
• Золотистий стафілокок.
• Ботулінус.

Кишкова паличка

Паличкоподібна бактерія (нараховує більше 100 видів), яка мешкає у кишечнику теплокровних організмів (тварини, людина, птахи). Характеризується стійкістю до несприятливих чинників, довго зберігається у воді, ґрунті, на предметах. Розмножується і при кімнатній температурі, але найбільш сприятливою є температура +37ºС. Гине протягом 15 хвилин при +60ºС.

Найбільш уразливими до зараження є готові страви із м'яса, риби, картоплі, салати, тощо. Також, дуже часто джерелом отруєння слугує вода, бактерія мешкає у водоймищах.

Протейна паличка

Це гнилосна бактерія. Стійка до висихання, високої концентрації солі, нагрівання до +65ºС протягом 30 хвилин. Може розмножуватись при температурі від +6 до +40ºС, найбльш сприятлива — від +20 до +37ºС. Бактерія не змінює органолептичні властивості продуктів при зараженні.

Основна причина зараження: використання для нарізки готових продуктів та овочів поверхонь та приборів, якими користувались для сирих продуктів.

Паличка перфрінгенс

Бактерія, яка мешкає у воді, ґрунті та продуктах харчування. Розмножується при температурі від +15ºС, найбільш оптимальна — від +37 до +45ºС. Гине у кислому середовищі. Паличка стійка до нагрівання.

Особливо уразливими є готові страви, зокрема, м'ясні. Для попередження зараження, страви, які готуються наперед, повинні бути вчасно охолоджені та зберігатись у холодильнику.

Сальмонела

Паличковидна бактерія, що спричиняє сальмонельоз — тяжке харчове отруєння. Бактерія розмножується і при кімнатній температурі, а найбільш сприятливою є +37ºС. Також, сальмонела є стійкою до низьких температур, вона здатна вижити і при -20ºС. Гірше розмножується бактерія у солоному середовищі, і взагалі не розмнодується — у кислому. Гине при нагріванні до 100ºС миттєво, до 60ºС — протягом години.

Бактерія сальмонела є досить поширеною у природі, переноситься тваринами, птахами (водоплавними), комахами і гризунами. Особливо уразливими є м'ясні, молочні продукти, риба, яйця. Сальмонела не змінює властивості заражених продуктів.

Попередити зараження продуктів бактерією можна наступним чином:

• Ретельно мити свіжі овочі і фрукти, зелень перед споживанням.
• Піддавати продукти тривалій тепловій обробці.
• Зберігати окремо сирі продукти і готові страви.
• Уже готові страви, зокрема, повторно розігріті зберігати протягом мінімального часу.

Золотистий стафілокок

Бактерія, що викликає ангіну, запалення, гнійникові захворювання шкіри. Постійно присутня на шкірі, у носовій та ротовій порожнинах людини, у повітрі. При потраплянні на харчові продукти, бактерія швидко розвивається та виділяє велику кількість токсину. Найбільш сприятливою для розвитку бактерії є температура від від +30 до +37ºС, проте і при +15-20ºС вона зберігає свою життєздатність. Також, стафілокок стійкий до висушування та заморожування. Бактерія гине при нагріванні протягом 30 хвилин до +80ºС. Проте, щоб нейтралізувати отруту — потрібне нагрівання до +100ºС протягом 1,5-2 годин. Також, розвиток бактерії зупиняється у кислому середовищі, але отрута зберігається.

Уразливими до отрути стафілококу є різні продукти: рибні, м'ясні, овочеві, кондитерські вироби. Бактерія не змінює їх органолептичні властивості. Для попередження зараження продуктів стафілококом потрібно дотримуватись правил особистої гігієни, а, також, зберігати продукти у закритому посуді при температурі +2-4ºС.

Ботулінус

Бактерія, що викликає найтяжче харчове отруєння — ботулізм. Паличка ботулінусу мешкає у кишечнику тварин, людини, риб та птахів, також, присутня у водоймищах, ґрунті, на фруктах та овочах. Бактерія є дуже стійкою до впливу зовнішнього середовища: може розвиватись без доступу повітря, не гине при заморожуванні, консервуванні. Проте, руйнівними для ботулінусу є високі температури: ктерія гине при кип'ятінні протягом 15 хвилин, при нагріванні протягом 30 хвилин до +80ºС, а м'ясо та рибу варто варити протягом години. Теплова обробка продуктів і є основним методом попередження ботулізму.

Найбільш уразливими до зараження бактерією є консерви, зокрема, домашні: мариновані гриби та овочі, м'ясні та рибні консерви, а, також, шинка, солена та в'ялена риба. Ботулінус не змінює органолептичні властивості продуктів. Рідкими ознаками зараження можуть бути: здуття банки із консервами, слабкий запах прогірклого жиру, дуже рідко — розм'якшення та зміна кольору продуктів.

Основними заходами попередження зараження бактерією є:

• Використання свіжих та доброякісних продуктів.
• Ретельна їх обробка.
• Зберігання консервів на холоді.
• 1,2-1,8% оцтової кислоти у маринаді пригнічує розмноження ботулінусу.

Поширення бактерій

Бактерії можуть потрапляти на харчові продукти такими шляхами:

• Брудні руки;
• Гнійні порізи, виразки та опіки;
• Брудні робочі поверхні та обладнання;
• Потік повітря;
• Забруднена або заражена вода;
• Птахи, гризуни, комахи;
• Домашні тварини;
• Не прибрані вчасно харчові відходи.

Бактерії розмножуються способом ділення. За сприятливих умов, кількість бактерій подвоюється кожні 20 хвилин, тобто, за 6 годин із однієї бактерії може вирости близько мільйону. Сприятливі умови для розвитку бактерій: тепло, вологість, поживне середовище. Без вологи бактерії розмножуватись не можуть. Заражена їжа викликає харчові отруєння різної важкості.

Найбільш уразливими до зараження бактерій є:

• Бульйони, супи, соуси.
• Молочні продукти і страви.
• М'ясні продукти і страви.
• Яйця, страви із яєць.
• Продукти, що проходили ручну обробку.
• Їжа, підігріта повторно.

Практично усі бактерії гинуть при впливі високих температур — теплова обробка є основним засобом попередження харчових отруєнь зараженими продуктами.