Сушені продукти — відмінний спосіб, як зберегти продукти надовго, так і отримати продукт, який зручно взяти із собою у похід. Сушка, до речі, є найдавнішим способом зберігання продуктів, відомим нашим предкам. Саме при такому способі зберігається найбільша кількість поживних речовин та вітамінів у продукті, порівняно із іншими методами консервації (про інші види консервації читайте у статті - http://harchi.info/articles/yak-zberegty-produkty-nadovgo-konservaciya).
Більше про те, що таке сушка і чому цей метод консервації вважається найкращим, читайте у попередній статті - http://harchi.info/articles/sushka-naykrashchyy-metod-domashnoyi-konservaciyi.
У наш час, звісно, можна купити у супермаркеті все що завгодно, у тому числі і сушені фрукти, овочі, м'ясо та рибу. Проте, це не завжди входить у наш сімейний бюджет, по-перше, а по-друге — не можна бути впевненими у якості та натуральності такого продукту: дуже часто при промисловій сушці продуктів використовуються зайві добавки, покликані покращити колір, смак та зберігання продуктів.
Позаяк, давайте дізнаємось, як ми можемо висушити продукти у домашніх умовах. Що, до речі, є не таким трудомістким і нездійсненним процесом.
При сушці плодів варто звернути увагу на наступні чинники
Температура повинна становити 35-60°С та бути постійною.
Повинна бути хороша циркуляція повітря, щоб вологе повітря постійно змінювалося сухим та свіжим.
У домашніх умовах можна висушити продукти наступними способами
Сушка на сонці і, відповідно, на повітрі.
Сушка у духовці.
Сушка у спеціальному сушильному апараті.
Сушка на сонці
Це, певне, найпростіший та найдешевший спосіб сушки. Необхідними умовами є тільки сонячна погода із температурою повітря 25-30°С, низька вологість повітря та стабільний атмосферний тиск — протягом декількох днів. Перед сушкою продукти необхідно підготувати так, як описано нижче. Після цього потрібно викласти продукти на сітку або решітку не дуже щільно. Наступний етап сушки — помістити продукти у тепле провітрюване місце на відкритому повітрі. Потрібно, щоб тара із продуктами, які сушаться, знаходилась на деякому підвищенні, наприклад, декількох каменях або-що, щоб знизу повітря також проникало. Усі продукти харчування, за виключенням деяких трав, можна сушити під прямим сонячним промінням. Звісно, при сушці у тіні аромат збережеться краще. Продукти бажано накрити протимоскітною сіткою, так, щоб вона їх не торкалась — для захисту від комах. Висушуваний продукт у процесі сушки потрібно неодноразово перегортати, а при високій вологості бажано заносити у приміщення.
Сушка у духовці
Перевагою цього способу сушки є незалежність від погодних умов. Продукти для сушки викладаються на решітку. Щоб використовувати теплову енергію сповна, у духовку ставимо одразу декілька решіток із продуктами. Висушувані продукти не повинні розташовуватись дуже щільно один до одного, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря. Температуру у духовці варто встановити у межах 50-60°С. Також, залишаємо щілину у дверцятах духовки: електричної — 2-3 см, газової — 20 см. Якщо у духовці утворяться краплини води, це показник того, що температура є дуже високою. Коливання температури повинні бути якомога більш незначними. Рекомендується, також, вимірювати температуру на решітці, щоб впевнитись у тому, що температурний режим встановлений вірно. Щоб забезпечити рівномірну сушку, потрібно постійно змінювати розташування решітки та перегортати сушені продукти. Процес сушки вважається завершеним, якщо продукт є сухим та жорстким на дотик. Якщо перетримати продукт у духовці, то він може стати крихким або потріскатися.
Сушка у сушильному апараті
Сушильний апарат можна зробити вдома власноруч або придбати. Йому потрібно менше енергії, ніж духовці. Варто тільки звернути увагу на те, щоб джерело тепла нагрівалося рівномірно та мало можливість регулювання термостатом. Найпростішим рішенням були б лампи розжарювання, але вони є неефективними. Температура не повинна коливатися більше, ніж на 2-3°С, щоб у процесі сушки зберігалися поживна цінність та смак продукту. Додатковий вентилятор потурбується про достатню циркуляцію повітря. Сушильний апарат повинен бути, також, добре ізольованим, щоб тепло не втрачалося. Решітки повинні бути легко доступними для зміни. Матеріали повинні витримувати температуру мінімум до 80°С, а, також, не повинні бути легкозаймистими. А для фарбування, само-собою, потрібно вибирати тільки нетоксичні фарби.
Сушка фруктів і ягід
Для сушки фруктів потрібно використовувати тільки свіжі, стиглі та непошкоджені плоди. Спочатку їх потрібно вимити, очистити від шкірки та кісточок, порізати. Тепер фрукти можна помістити у аскорбінову кислоту (вітамін С) на 15-30 хвилин — 1 ч.л. на 1 л води. Ця процедура є необов'язковою, але вона збагатить сушені продукти вітаміном С та попередить зміну кольору. Фрукти та ягоди із тонкою шкіркою (наприклад: вишні, сливи, тощо) сушаться краще, якщо надрізати шкірку або розрізати їх на 2 частини, що також дозволить видалити кісточку. Крупні фрукти потрібно очистити від шкірки та розрізати на кільця товщиною 0,5-1 см, щоб продукт просушився рівномірно. Такі сорти фруктів, як яблука, персики, тощо, де м'якоть швидко змінює колір та втрачає смак і вітамін С, особливо варто обробляти вищевказаним розчином аскорбінової кислоти, якщо ви хочете, щоб сушка вийшла якісною.
| Сорт фруктів | Попередня обробка | Примітки |
| Ананас | Очистити від шкірки. Видалити серцевину та нарізати товстими кільцями. | Підходить для суміші сухофруктів. |
| Яблука | Вибрати якомога твердіші плоди, очистити від шкірки, видалити кісточки, нарізати кільцями товщиною 0,5-1 см, бланшувати у сиропі. | Фрукти містять багато вітаміну С, сильно сушені яблука можуть бути розмелені в порошок, із якого шляхом додавання води можна приготувати яблучний мус. |
| Абрикоси | Помити, розділити навпіл, відділити кісточки, бланшувати у сиропі. | Багаті на вітамін С, добре підходять для суміші сухофруктів. |
| Груші | Взяти якомога твердіші плоди, очистити від шкірки та видалити насіння, нарізати кільцями діаметром 0,5-1 см, бланшувати у сиропі. | Підходять для суміші сухофруктів та випічки фруктового хлібу. |
| Вишні | Помити, розділити навпіл, вийняти кісточки, ненадовго покласти у гарячу воду. | Підходять для пудингу, мюслі, тощо. |
| Персики | Помити, за необхідності обдати шкірку кип'ятком та охолодити, порізати кільцями товщиною 1 см, бланшувати у сиропі. | Містять багато заліза. |
| Сливи | Помити, розрізати навпіл, відділити кісточки, бланшувати у сиропі. | Підходять для суміші сухофруктів та компотів, вимочені у воді, володіють послаблювальною дією. |
| Шипшина | Помити, розрізати навпіл, вийняти насіння, сушити при температурі не більше 35°С. | Містить дуже багато вуглеводів та білка, а, також, вітаміну С. Кісточки можна сушити окремо і використовувати у якості чаю. |
| Полуниця | Помити, розділити навпіл, крупні ягоди на 4 частини. | Містить у 2 рази більше вітаміну С, ніж лимон. |
| Малина | Ці та інші подібні ягоди краще переробляти у мус або фруктову пастилу, вони не підходять для сушки. | |
| Чорниця | Помити та злегка обдати кип'ятком. | Підходять для солодкого омлету та випічки. Є дієвим засобом при діареї. |
| Банани | Очистити від шкірки, нарізати на 0,5 см кільця або смужки, бланшувати у сиропі. | Сушені банани виглядають темнішими, але мають більш насичений смак. |
| Апельсини, грейпфрути | По можливості взяти плоди без кісточок, помити та нарізати неочищеними на кільця товщиною 0,5 см. Якщо кісточки трапилися — вийняти. | Можна їсти зі шкіркою. Містять багато вітаміну С. |
| Виноград | Взяти виноград без кісточок, помити та злегка обдати кип'ятком. | Родзинки багаті на вуглеводи у вигляді глюкози та є потужним джерелом енергії для організму. |
Бланшування у сиропі
Воду, цукор та рафінадну патоку потрібно змішати у співвідношенні 6:3:2 та добре вимішати, поки цукор повністю не розчиниться. Після чого довести суміш до кипіння. Підготовані плоди помістити у сироп та варити протягом 10 хв на повільному вогні. Після цього фрукти помити і приступати до сушки.
Фруктова пастила
Цей виріб є сумішшю подрібнених фруктів. Низькокалорійний продукт, який має високу концентрацію вуглеводів. Хороша та легка закуска.
Приготування фруктової пастили починається із відбору, миття, очищення фруктів і ягід та видалення кісточок. Після чого усі плоди потрібно блендером або міксером переробити у мус. Щоб очистити продукт від дрібного насіння, потрібно пропустити мус через сито. Після чого мус можна підсолодити медом або сиропом (цукор не брати). Але врахуйте, що при сушці вміст цукру і так концентрується. Якщо додати лимонний сік, то закуска збагатиться вітаміном С, і набуде яскравішого фруктового смаку. За смаком можна, також, додати корицю, ваніль, рослинну олію, тощо. Після чого плодово-ягідний мус потрібно розподілити шаром 0,5 см у товщину на деко, застелене фольгою або папером для випічки, залишити достатньо місця від країв. Сушити пастилу потрібно у духовці або сушильному апараті при температурі 45°С.
Сушка овочів
Більшість видів овочів підходять для сушки та зберігають свої поживні властивості. Перед сушкою їх частіше всього необхідно бланшувати, щоб забезпечити збереження вітамінів, смаку та подовжити їх термін зберігання. Бланшування овочів — це обпарювання овочів киплячою водою або парою. Найкращий метод — водяна пара. Спочатку овочі потрбіно помістити у киплячу воду, а після цього різко охолодити крижаною водою, щоб зберегти колір та вітаміни. Тривалість бланшування залежить від розміру овочів. Більш детально про обробку овочів перед сушкою дивіться у таблиці.
| Сорт овочів | Попередня обробка | Примітки |
| Стручкова квасоля | Порізати на шматочки довжиною 2-3 см та бланшувати протягом 4-6 хв. | Використовувати для супів. |
| Червоний буряк | Злегка обдати кип'ятком, нарізати на тонкі кільця та розділити навпіл. | Підходять для салатів, якщо попередньо розмочити у маринаді. Продукт багатий на мінерали. |
| Капуста | Нарізати на широкі кола товщиною 0,5 см та бланшувати 3-4 хв. | Як добавка для супів. |
| Морква | Моркву почистити, нарізати на товсті диски 0,5 см, бланшувати 3-4 хвилини. | Для супів, натерта на тертці — у якості салату. Багата вітаміном А. |
| Селера | Порізати на товсті кубики товщиною 0,5 см, бланшувати 2-3 хв. | Для супів. Багатий на мінерали. |
| Червоний стручковий перець, перець чилі | Нарізати на смужки, не бланшувати. | |
| Кукурудза | Качани бланшувати протягом 3-4 хв, охолодити крижаною водою, відділити зерна. | Міленькими шматками або подрібнений у порошок — як приправа. Багатий вітамінами А і С.Розмочувати у молоці із сіллю, дрібкою цукру та водою, зерна повинні бути повністю занурені у суміш. |
| Огірки | Порізати на товсті кола 0,5 см. | Розмочувати у маринаді. |
| Часник | Окремі зубчики залежно від розміру розрізати навпіл або на 4 частини. | Розмолоти у порошок, приправа для багатьох страв. |
| Зелень | Трави залишити на стеблі, сушити при температурі 35-40°С, або на повітрі, відділити трави від стебла, але не на сонці. | У подрібненому вигляді — для суміші прянощів. |
| Гриби | Промити, порізати на 0,5 см кола або смужки, бланшувати 3-4 хв. | Для супів та соусів. |
| Цибуля | Нарізати кільцями та трохи порубати, не бланшувати. | Для смаженої картоплі, омлету, супів. |
| Картопля | Помити, нарізати на тонкі пластинки, бланшувати на пару, поки шматочки не стануть прозорими, ополоснути холодною водою, сушити. | Смажена картопля, супи, тощо. |
| Цвітна капуста | Розділити на дрібні шматочки, бланшувати 3-4 хв. | Для супів. |
Сушка м'яса та риби
М'ясо, яке будем сушити, повинно бути якомога більш знежиреним, оскільки жир із часом має здатність гіркнути. Із 4 кг м'яса виходить близько 2 кг сушеного продукту. Філе яловичини або м'ясо дичини найкраще підходять для сушки. М'ясо порізати на товсті смужки товщиною 0,5 см, наявний жир по можливості видалити. Якщо м'ясо використовуватиметься як основна страва (суп, тощо), не можна його приправляти або маринувати. Якщо сушений продукт використовуватиметься як закуска, можна попередньо обмазати м'ясо спеціями. Сушка проходить у духовці або сушильному апараті при 60-70°С, поки продукт не стане темним та жорстким. Можна, також, викласти м'ясо на пергамент, щоб жир, який виділятиметься, всотувався у папір. Сушка на повітрі проводиться ідентично до сушки плодів.
Риба розділяється по довжині. Крупна риба ділиться на філе та нарізається смужками. Шкірка не видаляється, щоб тримати смужки разом і зберігати жир. Сушений продукт одразу готовий до споживання. Сушену рибу можна смажити, замочувати у воді та варити, або додавати у супи.
Зберігання
Сушені продукти, по готовності, кладуть у жерстяну коробку. Якщо у тарі концентрується волога, значить, продукти були не висушені до кінця, і варто повторити процес сушки ще раз. Остаточно сушені продукти зберігають у сухому місці у непроникному для повітря контейнері або у непрозорому, герметично запакованому пластиковому пакеті. Якщо ви плануєте зберігати сушені продукти якомога довше, то місце зберігання повинно бути захищеним від світла та холодним. Якщо усі правила сушки та зберігання були дотримані, термін придатності таких продуктів становитиме близько 1 року.
Відновлення сушених продуктів
Сушені фрукти та овочі можна їсти і так. Але якщо ви хочете використати продукти у страві, то краще повернути їм втрачену вологу. Цей процес називається регідратація. Продукти потрібно залити водою таким чином, щоб вони ледь нею покривалися. Надлишок води, також, можна використовувати, наприклад, для супів. Сушені овочі для відновлення структури потрібно витримати у маринаді протягом 12-14 годин.
Додайте свій коментар