Як готувати великі шматки м'яса

Деякі люди впевнені, що приготувати один великий шматок м’яса набагато простіше, ніж, наприклад, 10 відбивних. Натер шматок спеціями, поклав у духовку і сиди, чекай 40 або скільки там хвилин, поки м’ясо не запечеться.

Втім, насправді, все не так просто. Згадайте, хоча б, скільки разів ваше м’ясо виходило пересушеним, пересмаженим, підгорілим або нерівномірно пропеченим. Отож-бо.

Для того, щоб приготувати ідеальний великий шматок м’яса, необхідно дотримуватись декількох правил. Давайте дізнаємося про них, а також додамо у свою кулінарну книгу декілька смачних і нескладних рецептів.

Правило 1 - спеції

Великий відріз або ціла курка потребують особливого підходу. Сіллю, перцем, духмяними травами та улюбленими прянощами м’ясо потрібно натирати задовго до запікання, інакше спеції просто не встигнуть віддати м’ясу свій аромат. Натріть м’ясо з усіх боків та залишіть його у холодильнику на ніч. Пам’ятайте також, що м’ясо повинно бути відкритим. Покладіть його на тацю або у миску та не загортайте у плівку.

Правило 2 - час

Навіть не просто час, а 2 години часу. Перший раз - коли ми відправляємо м’ясо у холодильник на ніч. Другий - коли дістаємо з холоду. Не поспішайте зразу відправляти м’ясо у розпечену духовку, є ризик, що м’ясо “буде в шоці”. Дайте йому нагрітися, нехай воно полежить годинку-дві, дійде до кімнатної температури. Так шанси на рівномірну просмажку збільшаться у декілька разів.

Правило 3 - скоринка

Залишати утворення скоринки на кінець приготування м’яса не рекомендовано. Є ризик, що ви просто пересушите або спалите все м’ясо. Слід піти іншим шляхом. Їх є два. Перший - обсмажити шматок м’яса на пательні (якщо дозволяють габарити відрізу) і тільки потім ставити у духовку. Якщо ж у вас м’ясо супервеликого розміру, потрібно поставити його у розігріту до максимуму духовку та запікати до рум’яного кольору, а потім зменшити температуру до 150-160 градусів і продовжувати запікати до бажаного рівня просмажки.

Правило 4 - відпочинок

Дайте м’ясу відпочити після духовки. Хорошому стейку в середньому необхідно близько 10 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився всередині шматка м’яса. Що вже казати про великий шматок. Краще всього буде, якщо після приготування ви залишите м’ясо на тарілці мінімум на півгодини. Не хвилюйтеся, воно не встигне охолонути за цей час. Якщо ж сильно переймаєтеся цим, м’ясо завжди можна підігріти, поливши його при подачі якимось теплим соусом.

Правило 5 - нарізання

Це тільки здається, що в нарізанні м’яса немає нічого складного. Насправді, якщо нарізати м’ясо як-небудь, то апетитний на перший погляд шматок м’яса перетвориться у старий черевик, який буде надзвичайно важко жувати. Перед тим, як нарізати м’ясо, подивіться уважно на свій шматок. Ви побачите маленькі лінії, які йдуть вздовж шматка - це волокна. Від того, у якому напрямку від волокон ви наріжете м’ясо, залежить його соковитість і м’якість. Ріжте м’ясо поперек волокон - так ви отримаєте маленькі шматочки м’язової тканини, волокна якої буквально розпадуться у роті без зайвих зусиль.

Курка з лимоном, розмарином і часником

• Курка - 1 шт.

• Лимон - 1 шт.

• Часник - 5 зубчиків + 3 ст.л.

• Розмарин - 5 гілочок + 2 ст.л.

• Паприка - 1 ч.л.

• Сіль, перець - за смаком.

• Вершкове масло - 250 г.

Розігріваємо духовку до 180 градусів. Курку миємо та обсушуємо. З лимону знімаємо тонкий шар цедри та нарізаємо фрукт на чверть-кола. Розм’якшене вершкове масло змішуємо з лимонною цедрою, 3 ст.л. пропущеного через прес часнику та 2 ст.л. дрібно нарізаного свіжого розмарину (або 2 ч.л. сушеного). Для однорідності ароматного масла використовуємо міксер. Відділяємо курячу шкіру на грудинці, у основи ніг та крил, підчепивши її пальцями. Руками поміщаємо трохи ароматного масла під шкіру в цих місцях. Залишіть приблизно ¼ масляної суміші і натріть нею курку зсередини. Натираємо курку всередині сіллю, перцем і паприкою. Відправляємо у холодильник на 2-3 години, щоб спеції просочили м’ясо.

Витягаємо, фаршируємо курку нарізаним лимоном, гілочками розмарину та розрізанимми навпіл зубчиками часнику. Зв’язуємо ноги ниткою, крила заправляємо у кишеньки біля основи ніг. Кладемо курку грудинкою догори на змазане олією деко та відправляємо у духовку на 50 хвилин до прозорості м’ясного соку. Готовій курці даємо 10 хвилин відпочити, потім витягаємо начинку і нарізаємо м’ясо на порційні шматки.

Індичка з прянощами

• Індичка (грудинка) - 700 г.

• Часник - 4 зубчики.

• Рослинна олія - 1 ч.л.

• Сіль - 2 ст.л.

• Коріандр - за смаком.

• Чорний перець - за смаком.

• Сушений базилік - за смаком.

• Каррі - за смаком.

Філе індички миємо та заливаємо солоною водою так, щоб рідина покрила м’ясо (приблизно 2 ст.л. солі на 3 л води). Через пару годин зливаємо воду, м’ясо підсушуємо паперовими рушниками. Часник чистимо та розрізаємо кожний зубчик вздовж на 3-4 скибочки. Спеції змішуємо у ступці та розтираємо. Перекладаємо у невелику миску, додаємо оливкову олію та перемішуємо. Гострим ножем робимо на філе неглибокі надрізи та вкладаємо у кожний по скибочці часнику. Натираємо індичку спеціями з усіх боків. Відправляємо у холодильник мінімум на 2 години.

Загортаємо підготовне філе нещільно у фольгу. Запікаємо у духовці, розігрітій до 250 градусів протягом 20 хвилин. Потім вимикаємо нагрівання і залишаємо страву у духовці ще на пару годин до повного охолодження. Подаємо до столу у якості холодної закуски.

Свинина у спеціях

• Свиняча лопатка - 1 кг.

• Гірчиця - 2 ч.л.

• Чорний перець - 1 ч.л.

• Паприка - ½ ч.л.

• Коріандр - ½ ч.л.

• Майоран - на кінчику ножа.

• Мелений червоний чилі - на кінчику ножа.

• Сіль - за смаком (½ ч.л.).

• Рослинна олія - 2 ст.л.

М’ясо миємо і підсушуємо паперовими рушниками. Змішуємо всі сухі спеції та сіль. Натираємо м’ясо спочатку перцем, потім - гірчицею. Складаємо свинину у миску та ставимо маринуватися у холодильник на 4-6 годин, краще на ніч. Потім витягаємо з холодильника, даємо полежати при кімнатній температурі та смажимо в рослинні йолії протягом 3-5 хвилин з кожного боку до утворення скоринки.

Загортаємо м’ясо у декілька шарів фольги (м’ясо кладемо на блискучий, а не на матовий бік). Ставимо у розігріту до 180 градусів духовку на 1,5 години. За 10-15 хвилин до закінчення цього часу витягаємо деко, робимо у фользі хрестоподібний надріз, акуратно відгортаємо фольгу і запікаємо м’ясо з функцією гриль до утворення коричневої скоринки. Якщо такої функції у духовці нема, просто збільшіть вогонь до максимуму. Готове м’ясо витягаємо з духовки, знову закутуємо у фольгу  даємо постояти 15-20 хвилин. Після цього можна нарізати м’ясо порційно та подавати до столу.