Що треба знати про каву

Кава - один із найпопулярніших напоїв у світі, у Європі на одного мешканця припадає близько 8 кг кави на рік, а у Фінляндії і Данії - понад 11 кг. Давайте дізнаємося трохи більше про те, де ростуть кавові ягоди, що таке митий спосіб обробки, як проводити каппінг, молоти каву, розбиратися у сортах, готувати еспресо і навіщо стежити за рівнем кальцію.

Чашка кави

Звідки береться кава

Кавові зерна - це кісточки червоних або жовтих кавових ягід, які ростуть на вічнозелених деревах у районі екватора і у тропіках. Основні регіони вирощування - Латинська Америка, Африка та Азія, тому залежно від сезону кава надходить на біржу з Південної півкулі (у квітні - серпні) або Північної (у вересні - березні). На смак кави впливає цілий ряд факторів: висота плантації, склад грунту, кількість сонячних днів у році, вологість і кількість осадів, позаяк зерно одного сорту може сильно відрізнятися за смаком залежно від місця вирощування.

У промислових масштабах вирощують два види кави: робусту та арабіку. Перша росте на рівнинах і містить у два рази більше кофеїну, але смак у неї більш простий та близький до гіркоти, тому більш цінною вважається арабіка, яка росте на висоті від 800 до 2 тисяч метрів над рівнем моря у більш складних кліматичних умовах.

Кавове зерно

Що таке “Мита Кенія”

Існує два основних способи обробки зерна: митий (washed) і натуральний (natural або dry). Спосіб обробки вливає на смак зерна, але багато хто все ще губиться, коли йому пропонують вибрати зерно, і чує словосполучення “мита Кенія”. При натуральному (або сухому) способі обробки ягоди з м’якоттю сушаться прямо на землі, на бетонних плитах або на патіо. Основною особливістю цього способу є те, що зерно тривалий час знаходиться у контакті із солодкою кавовою ягодою, тому кава такої обробки виходить щільною, з вираженою солодкавістю і насиченим смаком, у якому можна знайти відтінки горіхів, карамелі, шоколаду та випічки. Однак нерідко у зерна, висушеного таким способом, з’являється землянистий присмак, який багатьом не до душі.

Мита обробка цінується більше: при такому способі зерна очищуються від шкірки, поміщаються у резервуари з водою та витримуються, поки від зерна не відійде клейковина. Таку каву цінують за кислинку, а у зерні присутні ягідні та цитрусові ноти, а кава виходить менш насиченою, але більш м’якою.

Чи можна їсти кавові ягоди

М’якоть кавових ягід фермери зазвичай використовують у якості добрива, але із висушених ягід виходить своєрідний напій - каскара (від іспанського cascara - шкірка). На смак каскара мало схожа на каву і швидше нагадує компот або ягідний чай, однак висушені ягоди також містять (хоч і у невеликій кількості) кофеїн: на літр напою припадає близько 100 мг.

Як приготувати напій з каскари читайте тут - https://harchi.info/blogs/annie/kaskara-abo-chay-z-kavy-napiy-dlya-bidnyh.

Кавові ягоди

Чим specialty-кава відрізняється від звичайної

Specialty-кава - це кавові зерна сорту арабіки вищої категорії. Така кава оцінюється по 100-бальній системі ще на стадії зеленого зерна. Воно може вважатися таким тільки у тому випадку, якщо його оцінка не нижче 80 балів. Кращі ж сорти оцінюються у 90 та більше балів. Для оцінювання кави існують асоціації Specialty Coffee Association (SCA) - зазвичай, у кожній країні виробника своя асоціація, але дві найбільші знаходяться у Америці та Європі. Експерти оцінюють не лише якість самого зерна, але й вивчають його аромат, кислинку, солодкавість, післясмак та баланс.

На упаковках specialty-кави можна знайти найбільш детальну інформацію про конкретне зерно: як правило, виробник вказує процес обробки, сорт, дату врожаю, висоту вирощування, регіон і навіть ферму. Ціна на specialty-каву є вищою, ніж на звичайну, по-перше, тому що це відбірне зерно вищої категорії, по-друге, такого зерна набагато менше, воно не виробляється у промислових масштабах, відповідно, пачка такої кави коштує дорожче.

Професіонали використовують 100-бальну оцінку якості та потенціалу зерна, але вона не є універсальною. Вона дозволяє окремо взятому дегустатору оцінити каву перед закупкою і порівняти оцінки декількох видів кави, якщо поставлено завдання вибрати з великої кількості лотів. Оцінка ставиться суб’єктивно і у заданому контексті. Зазвичай кажуть: “Минулого разу ця кава набрала у мене 86 балів”. І це не значить, що зараз у вашій чашці ті ж 86 балів. Це значить, що у зерна хороший потенціал. Деякі обсмажчики розміщають на упаковці інформацію про бали, але це досить дивно, схоже, у такому випадку вони не розуміють суть цієї оцінки. Рахунок хорошій каві йде від 80 балів. Каву з високим рейтингом завозять у нашу країну, втім вона є дуже дорогою.

Specialty кава

Як проводиться каппінг

Англійською to cup - професійний термін, яким визначають дегустацію кави. Каппінг складається з декількох частин: спочатку оцінюється аромат кави, а потім уже її смак. Для цього зерно грубого помелу засипається у чашку і повільно заливається кип’ятком, через що у верхній частині склянки утворюється шапка з креми (кавова піна) і шматочків кави. Шапку ламають через 4 хвилини, і запах кави нарешті звільняється. У цей момент оцінюється аромат кави. Після цього шапка видаляється, каві дають трохи вистигнути, а потім пробують її за допомогою ложки, різко втягуючи напій у себе. Тут уже оцінюються смакові якості: кислинка, насиченість, щільність. По мірі того, як кава вистигає, змінюються і її смакові властивості, тому напій з однієї склянки можна дегустувати декілька разів. Кав’ярні регулярно проводять каппінги, до яких можна приєднатися і гостям.

Більше про каппінг розкаже стаття - https://harchi.info/articles/degustaciya-kavy.

Каппінг

Якою повинна бути обсмажка

Вважається, що каву потрібно заварювати на свіжеобсмаженому зерні. Як правило, це зерна, обсмажені не менше 4 днів тому, але і не більше 6 тижнів. Якщо з моменту обсмажки уже пройшло більше 40 днів, то аромат уже починає вивітрюватися, смак стає менш повним та багатогранним, а сорт кави і її походження перестає відігравати настільки важливу роль.

Єдиних стандартів обсмажки не існує, спеціалісти керуються своїм смаком і світовими тенденціями.

Кава обсмажується у спеціальних ростерах, а смак зерна дуже залежить від степені обсмажки. Консервативним італійським стилем вважається дуже темна обсмажка, у такого зерна яскраво виражена гірчинка і зовсім примітивна палітра смаків, оскільки чим довше обсмажується зерно, тим більше спалюється олій. Найсвітлішим стилем обсмажки вважається скандинавський - так зазвичай смажать зерно категорії specialty. Такій каві властива кислинка, збалансованість, менш інтенсивний, але більш багатогранний смак. Простіше кажучи, чим темнішою є обсмажка, тим нижчою у кави є кислотність, більш вираженою гірчинка і вужчою смакова палітра.

Кава у ростері

Молоти чи не молоти

Купувати мелену каву вважається моветоном: олії вивітрюються дуже швидко, і зерно втрачає свої смакові якості та аромат, тому молоти каву слід безпосередньо перед заварюванням. Існує два типи кавомолок - ножові та жернові. Основна відмінність у тому, що жернові кавомолки дають можливість регулювати помел, а ножові вміють молоти тільки дрібно, що не підходить усім способам приготування - для кожного помел настроюється окремо. Наприклад, для еспресо потрібний більш дрібний помел, щоб заварити кемекс - крупний, а для джезви каву розмелюють до стану піску.

Як виходить кава без кофеїну

Існує багато способів зменшення кофеїну у зерні, але найчастіше використовують “європейський спосіб”. Необсмажені зерна кави заливають гарячою водою, що допомагає розм’якшити їх, потім воду зливають і додають спеціальний розчинник, який зменшує вміст кофеїну. Після чого зерно промивають, сушать і приступають до обсмаження. Розчинник цей - етилацетат, тому, наскільки корисним є декафенізована кава, судіть самі.

Кавомолка

Якими повинні бути правильний еспресо і капучіно

Основний спосіб приготування кави у кав’ярнях - на основі еспресо. Для його отримання використовується близько 7-10 г меленого зерна, через яке проходить вода під тиском, що дозволяє екстрагувати потрібну кількість кави. Для цієї операції потрібна еспресо-машина. Звісно, таку кавоварку вдома навряд чи поставиш, і для домашнього використання є ряд невеликих еспресо-машин, у тому числі капсульних, але, наскільки у них виходить хороший напій, річ суб’єктивна.

На основі еспресо готують як чорну каву (наприклад, американо), так і каву з додаванням молока (капучіно, лате, раф, флет вайт). Правильна молочна піна - така ж важлива складова напою, як і сама кава. Піна повинна бути правильно збитою, щільною, не перегрітою, без крупних бульбашок, адже піна на верхівці напою діє як ізолятор і допомагає зберегти високу температуру якомога довше. Не все молоко підходить для приготування кавових напоїв: жирність, вміст білка і лактози сильно впливають на якість пінки, у тому числі тому збити правильну піну з рослинного молока набагато складніше. Приготування кави з молоком - важка робота, яка потребує знання техніки, недарма у кавовій індустрії існує поняття лате-арту і навіть спеціальні чемпіонати.

Кава з молоком

Що таке альтернатива

Альтернативою називається усе те, що дозволяє приготувати каву без використання кавової машини. Альтернативні способи заварювання, зазвичай, дають менш насичений та щільний напій, але часто з більш високим вмістом кофеїну за рахунок більш довгої екстракції. Наприклад, кава, зварена у турці, у гейзері або у френч-пресі, також вважається альтернативою, однак сьогодні з цими методами заварювання асоціюються більш витончені способи.

Одним із найпопулярніших способів альтернативного заварювання є Hario, або V60, або пуровер, який отримав свою назву від японської марки виробника. По суті, кава тут готується крапельним способом: у спеціальну ребристу воронку кладеться фільтр, куди засипається близько 22 г кави на 360 г води, але, знову ж таки, усе залежить від ваших вподобань або рецепту бариста.

Схожий за принципом заварювання і неймовірно гарний кемекс - воронка зі скла, яка була визнана видатним предметом американського дизайну. Як правило, для кемекса беруть трохи крупніший помел, ніж для звичайної воронки, але головною перевагою цього способу є, безперечно, естетичність і об’єм: у кемексі можна зварити до 1 літра кави, залежно від розміру колби.

Ще один спосіб з використанням воронки - каліта. Частіше всього це металева воронка з пласким дном з отворами, завдяки чому екстракція виходить більш рівномірною. Менш поширені методи заварювання кави - бонавіта і клевер, у цих воронок є клапан, за допомогою якого можна регулювати час екстракції.

Один із найпопулярніших видів альтернативи - аеропрес. Спеціальний пристрій у вигляді колби дозволяє екстрагувати каву під тиском, при цьому сам пристрій є досить мініатюрним, і його можна брати з собою у мандрівки. Приготувати каву можна також у сифоні, але не всі кав’ярні готові взятися за цей процес.

Кава не обов’язково заварюється за допомогою гарячої води. До речі, в альтернативних методах заварювання температура зазвичай є нижчою, ніж в еспресо-машині, і коливається близько 96 градусів. Холодною водою також можна заварити каву, цей спосіб займає трохи більше часу і називається колд брю.

Про те, як зварити каву альтернативним методом вдома, читайте тут - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/gotuyemo-kavu-alternatyvnymy-sposobamy-vdoma.

Кава у кемексі

Як відрізнити хорошу каву від поганої

Перед тим як замовити напій у кав’ярні, уточніть у бариста, на чому він варить сьогодні. Якщо зерно у закладі хороше, то, швидше всього, вам з радістю розкажуть, яка суміш у еспресо, а якщо у кав’ярні варять альтернативу, то запропонують декілька сортів зерна на вибір.

Не соромтесь задавати питання, уточніть, який із сортів більш кислий або більш солодкий, і виберіть те, що вам більше до смаку. Якщо відповідь бариста буде однозначною, наприклад: “У нас 100% арабіка” - швидше всього, кава не задовольнить високих очікувань.

Якщо ви хочете купити каву високої якості у зернах, краще цілеспрямовано заходити у кав’ярні або замовляти в інтернеті у спеціалізованих магазинах. Зазвичай, кава у супермаркетах навіть крупних брендів досить невисокої якості і давно обсмажена, а для приготування хорошої кави підходить тільки свіжеобсмажене зерно.

При покупці specialty-кави зверніть увагу не тільки на країну походження, а й на регіон, висоту плантації і дату обсмажування. Частіше всього на упаковці вказують баланс кислинки, гірчинки, насиченості, але якщо ви не впевнені у своєму виборі, то завжди можна спитати поради у бариста або продавця. На сайтах, зазвичай, максимально точно описують смакові властивості зерна, тому вибір не повинен бути дуже важким.

Приготування еспресо

Чи не шкідливо пити каву

Суперечки про те, наскільки шкідливою є кава і скільки чашок напою на добу можна випивати, не припиняються. Кофеїн справді підвищує кров’яний тиск, а також має слабку сечогінну дію, тому, щоб уникнути зневоднення, після чашки кави слід випити склянку води. Також вважається, що якщо пити більше півлітри кави на добу, то підвищується ризик остеопорозу, тому затятим кавоманам варто слідкувати за кальцієм.

Тим не менш, кава має ряд корисних властивостей, таких як покращення уваги і ментальної активності. Вважається, що кава також здатна знизити ризик захворювань Паркінсона та Альцгеймера. У будь-якому випадку, як і з іншими продуктами, важливо знати відчуття міри і слідкувати за реакцією організму.

Чоловік з кавою

Коротко і ясно про каву розкаже інфографіка - https://harchi.info/articles/istoriya-vyrobnyctva-ta-prygotuvannya-kavy-infografika.

І якою є сучасна кава читайте у статті - https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/suchasna-ta-pravylna-kava-yaka-vona.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.