У супермаркеті навіть такий простий на перший погляд продукт, як молоко, вибрати буває складно. Пастеризоване, ультрапастеризоване, фермерське — здається, щоб розібратися у всіх його різновидах, необхідна спеціальна підготовка. Спробуємо розібратися, що ховається під тією чи іншою назвою.
Виробничий процес
Виробництво починається з відбору молока, привезеного з ферм, з якими співпрацюють переробники. У лабораторії при прийомі молока на завод визначається відсотковий вміст білка та жиру, а також його кислотність і наявність інших елементів: наприклад, залишків миючих засобів або антибіотиків. Так виробник визначає наскільки продукт відповідає вимогам безпеки та нормам виробництва.
У процесі скачування молока з цистерни, воно проходить через вакуумний деаератор — пристрій, що видаляє з сировини розчинені гази. Річ у тім, що при зціджуванні у рідину потрапляє повітря з навколишнього середовища, а саме з коровника, де запахи не найприємніші. Для того, щоб не був порушений виробничий процес і молоко не пахло неприємно, гази з нього видаляють.
Далі воно потрапляє у сепаратор-очисник, який відділяє механічні елементи забруднення. У сучасному виробництві використовують бактофугу. Цей агрегат окрім механічних забруднень видаляє ще й спорові мікроорганізми та частину бактерій. Таким чином, молоко проходить подвійну очистку ще на етапі прийому.
Після цього продукт потрапляє у сепаратор, який ділить його на вершки та знежирене молоко. Робиться це для того, щоб у подальшому при змішуванні молока та вершків у різних пропорціях отримати так зване нормалізоване молоко. Подібне маркування часто зустрічається на етикетках. Весь фокус у тому, що знежирене молоко рівномірно змішують з вершками до отримання певної жирності.
Нормалізоване молоко піддають термічній обробці у теплообміннику. При цьому існує режим пастеризації та стерилізації (ультрапастеризації). Пастеризоване молоко отримують витримуючи його у теплообміннику при температурі від 70 до 100 градусів від декількох хвилин до півгодини — так видаляється уся мікрофлора.
У режимі ультрапастеризації молоко нагрівають до температури 137-139 градусів усього на 4 секунди і миттєво охолоджують до кімнатної температури. Це найбільш делікатний спосіб обробки, що дозволяє зберегти характеристики, склад та поживні властивості. Молоко у закритому пакеті зберігається від півроку і більше при кімнатній температурі. Як тільки пакет відкривають, у нього потрапляє повітря (а разом з ним і бактерії) — тепер уже його можна зберігати тільки у холодильнику протягом кількох днів.
Потім іде процес гомогенізації, тобто подрібнення жирових кульок молока для того, щоб зробити їх максимально рівномірними. Це ніяк не впливає на харчову цінність, проте під час зберігання не утворюються осад або жирові згустки.
Після молоко розливають у пляшки або картонні пакети. У останніх воно довше зберігається завдяки багатошаровій будові упаковки, включаючи алюмінієву фольгу, яка перешкоджає потраплянню повітря та сонячних променів. При цьому пастеризоване молоко необхідно зберігати у холодильнику при низькій температурі, у той час як ультрапастеризоване можна при кімнатній температурі.
Знежирене молоко
Що ж стосується знежиреного, то не слід забувати, що у ньому, попри привабливі з точки зору здорового харчування властивості, відсутні жиророзчинні вітаміни групи D, які сприяють засвоєнню кальцію.
Фермерське молоко
Фермерське молоко — це, зазвичай, маркетинговий хід виробників. Річ у тім, що немає жодних критеріїв і стандартів його виробництва, тому будь-який виробник може назвати продукт фермерським. При цьому у більшості випадків усе молоко, яке ми бачимо на прилавках магазинів із маркуванням “фермерське”, проходить ті самі стадії підготовки та очищення, що й масове, що у свою чергу неможливо в умовах фермерських господарств. Якщо ж мова йде про молоко, яке надходить до споживача безпосередньо з фермерського господарства, важливо розуміти, що термін його зберігання буде невеликим. Окрім того, воно може містити небажані бактерії, небезпечні для здоров’я. Згідно із законодавством, молоко, що не пройшло термічну обробку, є забороненим для продажу. При цьому з точки зору компонентного складу і користі для організму воно ніяк не буде відрізнятись від продуктів масового вироництва.
Топлене молоко
Різниця топленого молока і класичного нормалізованого у тому, що перед тим, як розлити у пакети або пляшки, його витримують 3-5 годин при температурі 95 градусів. Продукт виходить трохи бежевого відтінку з характерним присмаком. У такому молоці незначно змінюється склад амінокислот. При цьому така тривала теплова обробка робить його більш легкозасвоюваним. Однак, не можна сказати, що таке молоко засвоюється кардинально легше за звичайне.
Дитяче молоко
Молоко, яке можна зустріти на полицях з дитячим харчуванням, проходить більш жорсткий відбір на початковій стадії виробництва. До нього ставляться високі вимоги перш за все щодо безпеки. У більшості країн молоко, рекомендоване для дітей, може бути тільки ультрапастеризоване, запаковане в асептичну картонну упаковку. Даний продукт вважається на 100% безпечним, при цьому у ньому містяться усі поживні речовини, необхідні для щоденного раціону дитини. Вимоги щодо вмісту вітамінів і мінералів, зокрема, кальцію, регламентуються законодавством.
Безлактозне молоко
Одразу вияснимо, варто розрізняти низьколактозне та безлактозне. Відмінності не тільки у виробничому процесі, а й специфіці законодавства. Безлактозне виробляють перш за все для людей з лактозною недостатністю — стану, викликаного зниженням рівня лактази — ферменту, необхідного для правильного перетравлювання лактози.
Для тих же, хто просто відчуває дискомфорт від молока, достатньо замінити його на низьколактозне. З точки зору виробництва таке молоко обробляється певними ферментами, які розщеплюють лактозу на два простих елементи: глюкозу і галактозу. Продукт стає трохи солодшим та краще засвоюється організмом — організму немає необхідності розщеплювати лактозу.
Безлактозне молоко випустити складніше: завдяки більш глибокій технологічній переробці з молока видаляється не лише лактоза, а й продукти її розщеплення — глюкоза і галактоза.
Видалення лактози досить дорогий процес, тому вартість такого продукту є суттєво вищою за звичайну.
Соєве молоко
Його роблять з так званого соєвого ізоляту, тобто виділеного з сої білка, який очищений від усіх можливих домішок. Така сировина ще застосовується при виробництві соєвого м’яса. Окрім того, соєве молоко може вироблятись безпосередньо з соєвих бобів за допомогою спеціального пристрою. Таке молоко набагато гірше засвоюється організмом порівняно зі звичайним. Окрім того, соєвий білок практично не місить такі мінерали, як калій, фосфор та кальцій, а індекс засвоюваності соєвого білка нижчий, ніж у звичайного молока.
Вищий молочний стандарт
Щоб купити якісне молоко, звертайте увагу на маркування “Вищий молочний стандарт”. Круглий значок із зображенням корови на картонних упаковках — це знак якості, яким маркують свою продукцію провідні виробники.
Під цим символом ховається цілий високотехнологічний процес виробництва. Спеціалісти ретельно аналізуть склад продукту та відбирають лише високоякісну сировину. Завдяки тепловій обробці вбиваються усі шкідливі бактерії та зберігаються корисні властивості. Молоко запаковане у спеціальні картонні пакети, які захищають його від впливу прямих сонячних променів та повітря, а також відповідають усім екологічним нормам. Такий продукт можна купити у будь-якому магазині, це більшість відомих брендів ультрапастеризованого молока.
А про те, як підробляють молоко, читайте у статті - http://harchi.info/blogs/san-ayt-j/yak-pidroblyayut-moloko.
Додайте свій коментар