Є багато способів приготувати яйце пашот і страви з ним, але цікаві рецепти з’являються знову і знову. У цьому році шеф-кухар Себастьян Гібран отримав срібну медаль конкурсу Bocuse d’Or за свій скандинавський бранч на основі яйця пашот 65°C зі спаржею та крем-соусом голландез. Давайте дізнаємося рецепт цієї страви і як приготувати її вдома.
Ідеальне яйце пашот
Коли Себастьян Гібран готувався до конкурсу, то декілька днів займався тільки тим, що експериментував з приготуванням яєць при різній температурі. У результаті прийшов до того, що варіння при температурі 65 градусів дає потрібну консистенцію: жовток тримає форму і виходить однорідним, ніжним по текстурі. Ключовий фактор тут - низька температура, стабільна протягом тривалого часу (4 хвилини). Звідси і назва рецепту “Яйце пашот 65°C”. Шеф варить їх прямо у шкарлупі - це дуже зручно.
Зробити таке яйце на професійній кухні легко - там для цього є все приладдя. Для домашніх кухонь з’явилися спеціальні варильні панелі з термощупом. У будь-якому випадку, саме яйце можна приготувати так, як вам подобається.
Як готувати крем-соус голландез
Для соусу потрібно взяти 3 г вершкового масла, 2 яєчних білки, 2 яйця, дрібку солі і сік 1 лимону. Нагрійте масло у сотейнику: знову ж таки, якщо ви хочете дотримуватися рецепту в деталях, важлива температура - 60 градусів. Залийте соус у кулінарний сифон, додавши сіль і лимонний сік. Залишіть сифон грітися у каструлі з водою при температурі 60 градусів до моменту сервірування.
Зелена олія з черемшею
Для олії знадобиться 75 г листя молодої черемші, 50 г листя шпинату, 250 г рапсової олії і дрібка солі. Помістіть всі інгредієнти у вакуумний пакет для духовки. Помістіть його у розігріту до 60 градусів духовку на 5-10 хвилин. Добре змішайте готову масу у пакеті, а після - процідіть через дрібне сито. За цим рецептом можна робити зелену олію з будь-якими травами, наприклад, петрушкою.
Спаржа на парі
Спаржу та інші зелені овочі типу броколі краще готувати на парі, а не варити. По-перше, пара дозволяє зберегти корисні речовини - вони не залишаються у воді,яку при варінні зливають. По-друге, тільки на парі можна досягти їх приготування до стану al dente - трохи хрусткі. Втім, неважливо, яким чином ви готуєте спаржу, головне - не готуйте її занадто довго, оптимальний час - 4-5 хвилин. Сіль та оливкова олія додається в останню чергу, вже при сервіруванні.
Як сервірувати бранч
Із сервіруванням впорається кожний. Акуратно розбийте шкарлупу і викладіть яйце пашот на тарілку. Полийте соусом голландез, додайте трохи зеленої олії. Потім викладайте спаржу. Прикрасьте готову страву квітами цибулі порей, молодої зеленої цибулі та черемші.
Додайте свій коментар