Блоги

Як готують витримані коктейлі

Витриманий коктейль — це свого роду переосмислення класичного. Коли коктейль змішується у склянці, виходить звичний ансамбль смаку. Коли ж коктейль довго стоїть у змішаному вигляді та дифундує, компоненти перетворюються у єдиний смаковий ансамбль. Такий коктейль може бути повністю витриманим в уже змішаному вигляді або може бути витримана тільки частина коктейлю — декілька інгредієнтів.

 Коктейлі

У чому настоюють

Коктейлі витримуються у склі — щоб не вносити зайвих смаків, або у дубових бочках — щоб навпаки смак збагатити. У бочці — це уже міксологія. Історія з бочками — новий тренд.

Знайти хорошу бочку — це ціла історія. Не дарма деякі виробники, бренди віскі наприклад, беруть старі бочки з-під чогось. Щоб смак від минулого вмістимого передавався новому напою. Шотландці, наприклад, витримують віскі у бочках з-під бурбону, хересу. Іноді беруть бочки з-під червоного вина.

З чого роблять

Краще витримувати коктейлі або напівфабрикати коктейлів з таких компонентів, які раніше самі пережили витримку в бочках. Якщо напій уже був у дереві, то, швидше всього, додаткова невелика витримка не зіпсує його. Це вермут, віскі, інші міцні напої, біттери (хоча їх, зазвичай, додають уже перед подачею. Класичні пропорції інгредієнті можна міняти — це поле для експериментів. Коли використовуєш бочку вперше, і напою буде активний смак дубу. Після, удруге та далі, можна, не промиваючи, використовувати бочку для інших коктейлів — і це друге важливе поле для експериментів: цікаво подумати, що можна налити наступним, щоб смаки минулого та майбутнього витриманого коктейлю одружились.

Інгредієнти для витриманих коктейлів

  • Гірке.

  • Міцне.

  • Вермут (лікер).

  • Біттер.

Потрібно уникати речовин, які можуть хімічним чином взаємодіяти з деревом: або екстрагувати дуже багато дерев'яного смаку, або прокисати і псуватись під час витримки. В основному це стосується цілих шматочків чогось: горіхів, зерна і всього, у чому є ефірні олії, наприклад, цедри. Немає сенсу витримувати соки та коктейлі на основі соків, “Піну Коладу” наприклад, або додавати свіжі трави.

 Коктейлі, витримані у склі

Принципи та методика

Обпалювання

Хороша бочка завжди була на вагу золота, звідси походить стара традиція обпалювання — щоб використовувати бочку повторно. Раніше бочки використовувати не тільки для алкоголю, а й для перевезення продуктів. Тому їх потрібно було обмити та обпалити, щоб позбутися від стороннього запаху: у бочках привозили, наприклад, чай, а назад потрібно було везти ром.

Щоб смак не передавався, внутрішню поверхню бочки обпалювали за допомогою соломи. Найсильніше обпалювання у бочок з-під бурбону — майже півсантиметра справжнього вугілля, випаленого. Кажуть, що американці почали так сильно обпалювати тому, що їм у цих бочках привозили навіть оселедець. І потім бочки не скоблили — лінь двигун прогресу.

В умовах бару досить важко говорити про обпалювання. Можна тільки намагатись шукати бочки, які були обпалені раніше. Бочки для бурбону традиційно дуже глибоко обпалені і зроблені з нового дубу. Тому вони дають дуже яскравий смак паленого дерева. Тобто є варіант використовувати не нову обпалену бочку, а обпалену бочку, у якій уже був витриманий бурбон.

Видалення верхнього шару

Насамперед бочку трохи прочищають, щоб прибрати зайві “дерев'яшки” у смаку. До того ж за цей час вона набухає і щілини зникають. Спочатку у бочці витримують воду, близько тижня. Потім зливають воду і наливають коктейль. Після очищення під кожний коктейль можна підготувати бочку своїм способом.

Підготовка бочки

Після зливання води дії залежать від того, що буде заливатись у бочку і який смак бажано отримати. Можна залити херес (або щось не дуже дороге, тому що це потім піде у смітник) із сумішшю водно-спиртового розчину: він трохи відмиває та просочує стінки. Якийсь час бочка буде віддавати цим смаком. Можна також відмити бочку портвейном.

Деякі бочки, наприклад, для рому, окурюють. Можна смокінгганом (Smoking Gun – портативний пристрій для копчення шляхом обкурювання димом), але можна робити і дещо по-іншому: палити зерно до вугілля і, поки воно димиться, через горло засипати у бочку і закривати — так вона просочується запахом. У бочок після цього з'являється такий хлібний дух, аромат паленого хлібу.

 Коктейль, витриманий у бочці

“Одруження смаків”

Витримка у склі, як правило, приводить до того, що смак напою стає м'якшим. Витримка у бочці також здатна надати нового смаку напою. Це дуже важливо розуміти. Якщо витримка у склі — це всього лиш розтягнута у часі робота бармена, то бочка — це дійсно міксологічний процес.

Окрім одруження інгредієнтів витриманого коктейлю між собою у бочці, буває одруження нового коктейлю із залишковим присмаком минулого. Цікаво змінювати напої у бочках, тобто не підготовлювати бочку промиванням і так далі, а наперед подумати, що будете витримувати, щоб після того, як напій попрацював у бочці, одразу залити новий та настоювати на післясмаку минулого.

Витримка у бочках

Витримка коктейлів у барі (не в промислових масштабах) відбувається у маленьких бочках. У маленьких бочок інше відношення поверхні до об'єму, тому вони дуже швидко працюють — процес дифузії, витримки, відбувається дуже швидко. Якщо у 200-літрових бочках напої витримуються рік або декілька, то в 5-10 літрових — тиждень, максимум два.

Тому іноді використовується принцип солери — система батарей бочок. Так, наприклад, витримується херес. Оскільки у багатьох барах мало місця, щоб поставити конструкцію, роблять псевдосолеру — відливають з однієї бочки, наприклад, один літр витриманого коктейлю і в неї ж заливають літр щойно змішаного напою. Таким чином, до речі, можна оперативно коригувати смак напою у бочці.

 Коктейль, витриманий у склі

Витримані коктейлі

Pedro Manhattan

  • Бурбон і херес Pedro Ximenez – витримуються.

  • Біттери Ангостура і Peychaud's – додаються при змішуванні у келисі.

Засипати льодом змішувальну склянку і коктейльну рюмку. Відміряти 75 мл витриманої у бочці суміші бурбону та хересу Pedro Ximenez. Охолодити змішувальну склянку та злити талу воду. Додати біттери: Ангостуру та Peychaud's. Помістити у змішувальну склянку коктейль з бочки. Перемішуючи, охолодити. Викинути з рюмки дроблений лід та процідити у неї коктейль. Коктейльну вишню нанизати на шпажку. Помістити вишню у коктейль. Коктейль Pedro Manhattan готовий.

 Коктейль Pedro Manhattan

El Presidente

  • Ром на в'ялені груші — витримується.

  • Після уже витриманий ром витримується зі світлим ромом, сухим вермутом, гренадином і апельсиновим лікером.

  • Апельсинова або лимонна цедра та апельсиновий біттер — додаються при змішуванні у келиху. 

Засипати льодом змішувальну склянку та коктейльну рюмку. Додати апельсиновий біттер. Відміряти 75 мл у бочці суміші рому на в'яленій груші, світлого рому, сухого вермуту, гренадину та апельсинового лікеру. Помістити у змішувальну склянку коктейль із бочки. Помішуючи, охолодити. Перелити коктейль в охолоджений келих. Зрізати тонкий шар лимонної цедри. Скрутивши цедру, сприснути коктейль ефірними оліями. Занурити цедру у коктейль. Коктейль El Presidente Arnaud Martini готовий.

 

Коктейль El Presidente

101 переглядів

Додайте свій коментар

To prevent automated spam submissions leave this field empty.