Витриманий коктейль — це свого роду переосмислення класичного. Коли коктейль змішується у склянці, виходить звичний ансамбль смаку. Коли ж коктейль довго стоїть у змішаному вигляді та дифундує, компоненти перетворюються у єдиний смаковий ансамбль. Такий коктейль може бути повністю витриманим в уже змішаному вигляді або може бути витримана тільки частина коктейлю — декілька інгредієнтів.
У чому настоюють
Коктейлі витримуються у склі — щоб не вносити зайвих смаків, або у дубових бочках — щоб навпаки смак збагатити. У бочці — це уже міксологія. Історія з бочками — новий тренд.
Знайти хорошу бочку — це ціла історія. Не дарма деякі виробники, бренди віскі наприклад, беруть старі бочки з-під чогось. Щоб смак від минулого вмістимого передавався новому напою. Шотландці, наприклад, витримують віскі у бочках з-під бурбону, хересу. Іноді беруть бочки з-під червоного вина.
З чого роблять
Краще витримувати коктейлі або напівфабрикати коктейлів з таких компонентів, які раніше самі пережили витримку в бочках. Якщо напій уже був у дереві, то, швидше всього, додаткова невелика витримка не зіпсує його. Це вермут, віскі, інші міцні напої, біттери (хоча їх, зазвичай, додають уже перед подачею. Класичні пропорції інгредієнті можна міняти — це поле для експериментів. Коли використовуєш бочку вперше, і напою буде активний смак дубу. Після, удруге та далі, можна, не промиваючи, використовувати бочку для інших коктейлів — і це друге важливе поле для експериментів: цікаво подумати, що можна налити наступним, щоб смаки минулого та майбутнього витриманого коктейлю одружились.
Інгредієнти для витриманих коктейлів
Гірке.
Міцне.
Вермут (лікер).
Біттер.
Потрібно уникати речовин, які можуть хімічним чином взаємодіяти з деревом: або екстрагувати дуже багато дерев'яного смаку, або прокисати і псуватись під час витримки. В основному це стосується цілих шматочків чогось: горіхів, зерна і всього, у чому є ефірні олії, наприклад, цедри. Немає сенсу витримувати соки та коктейлі на основі соків, “Піну Коладу” наприклад, або додавати свіжі трави.
Принципи та методика
Обпалювання
Хороша бочка завжди була на вагу золота, звідси походить стара традиція обпалювання — щоб використовувати бочку повторно. Раніше бочки використовувати не тільки для алкоголю, а й для перевезення продуктів. Тому їх потрібно було обмити та обпалити, щоб позбутися від стороннього запаху: у бочках привозили, наприклад, чай, а назад потрібно було везти ром.
Щоб смак не передавався, внутрішню поверхню бочки обпалювали за допомогою соломи. Найсильніше обпалювання у бочок з-під бурбону — майже півсантиметра справжнього вугілля, випаленого. Кажуть, що американці почали так сильно обпалювати тому, що їм у цих бочках привозили навіть оселедець. І потім бочки не скоблили — лінь двигун прогресу.
В умовах бару досить важко говорити про обпалювання. Можна тільки намагатись шукати бочки, які були обпалені раніше. Бочки для бурбону традиційно дуже глибоко обпалені і зроблені з нового дубу. Тому вони дають дуже яскравий смак паленого дерева. Тобто є варіант використовувати не нову обпалену бочку, а обпалену бочку, у якій уже був витриманий бурбон.
Видалення верхнього шару
Насамперед бочку трохи прочищають, щоб прибрати зайві “дерев'яшки” у смаку. До того ж за цей час вона набухає і щілини зникають. Спочатку у бочці витримують воду, близько тижня. Потім зливають воду і наливають коктейль. Після очищення під кожний коктейль можна підготувати бочку своїм способом.
Підготовка бочки
Після зливання води дії залежать від того, що буде заливатись у бочку і який смак бажано отримати. Можна залити херес (або щось не дуже дороге, тому що це потім піде у смітник) із сумішшю водно-спиртового розчину: він трохи відмиває та просочує стінки. Якийсь час бочка буде віддавати цим смаком. Можна також відмити бочку портвейном.
Деякі бочки, наприклад, для рому, окурюють. Можна смокінгганом (Smoking Gun – портативний пристрій для копчення шляхом обкурювання димом), але можна робити і дещо по-іншому: палити зерно до вугілля і, поки воно димиться, через горло засипати у бочку і закривати — так вона просочується запахом. У бочок після цього з'являється такий хлібний дух, аромат паленого хлібу.
“Одруження смаків”
Витримка у склі, як правило, приводить до того, що смак напою стає м'якшим. Витримка у бочці також здатна надати нового смаку напою. Це дуже важливо розуміти. Якщо витримка у склі — це всього лиш розтягнута у часі робота бармена, то бочка — це дійсно міксологічний процес.
Окрім одруження інгредієнтів витриманого коктейлю між собою у бочці, буває одруження нового коктейлю із залишковим присмаком минулого. Цікаво змінювати напої у бочках, тобто не підготовлювати бочку промиванням і так далі, а наперед подумати, що будете витримувати, щоб після того, як напій попрацював у бочці, одразу залити новий та настоювати на післясмаку минулого.
Витримка у бочках
Витримка коктейлів у барі (не в промислових масштабах) відбувається у маленьких бочках. У маленьких бочок інше відношення поверхні до об'єму, тому вони дуже швидко працюють — процес дифузії, витримки, відбувається дуже швидко. Якщо у 200-літрових бочках напої витримуються рік або декілька, то в 5-10 літрових — тиждень, максимум два.
Тому іноді використовується принцип солери — система батарей бочок. Так, наприклад, витримується херес. Оскільки у багатьох барах мало місця, щоб поставити конструкцію, роблять псевдосолеру — відливають з однієї бочки, наприклад, один літр витриманого коктейлю і в неї ж заливають літр щойно змішаного напою. Таким чином, до речі, можна оперативно коригувати смак напою у бочці.
Витримані коктейлі
Pedro Manhattan
Бурбон і херес Pedro Ximenez – витримуються.
Біттери Ангостура і Peychaud's – додаються при змішуванні у келисі.
Засипати льодом змішувальну склянку і коктейльну рюмку. Відміряти 75 мл витриманої у бочці суміші бурбону та хересу Pedro Ximenez. Охолодити змішувальну склянку та злити талу воду. Додати біттери: Ангостуру та Peychaud's. Помістити у змішувальну склянку коктейль з бочки. Перемішуючи, охолодити. Викинути з рюмки дроблений лід та процідити у неї коктейль. Коктейльну вишню нанизати на шпажку. Помістити вишню у коктейль. Коктейль Pedro Manhattan готовий.
El Presidente
Ром на в'ялені груші — витримується.
Після уже витриманий ром витримується зі світлим ромом, сухим вермутом, гренадином і апельсиновим лікером.
Апельсинова або лимонна цедра та апельсиновий біттер — додаються при змішуванні у келиху.
Засипати льодом змішувальну склянку та коктейльну рюмку. Додати апельсиновий біттер. Відміряти 75 мл у бочці суміші рому на в'яленій груші, світлого рому, сухого вермуту, гренадину та апельсинового лікеру. Помістити у змішувальну склянку коктейль із бочки. Помішуючи, охолодити. Перелити коктейль в охолоджений келих. Зрізати тонкий шар лимонної цедри. Скрутивши цедру, сприснути коктейль ефірними оліями. Занурити цедру у коктейль. Коктейль El Presidente Arnaud Martini готовий.
Додайте свій коментар