Тік-так, час феєрверків, дивних светрів, плать із блискітками та мандаринів уже практично настав. Ви вже купили усе, що потрібно, не забувши буряк для “салату під шубою” або горошок для олів’є?
Радимо перевірити, щоб уникнути паніки у критичний момент. Зрештою, можна вчинити простіше і замовити готові новорічні кошики з качкою, ігристим, салатами і навіть “Наполеоном”.
Давайте з’ясуємо, як і коли сформувалися наші уявлення про те, які страви обов’язково повинні бути присутні на святковому столі до Нового року.
Олів’є
Альфа та омега радянського та пострадянського святкового столу до Нового року. Страва, яка повинна готуватися в емальованому тазику, а подаватися у кришталевій салатниці.
Зараз майже кожний знає, що початковий рецепт шефа Люсьєна Олів’є відрізняється від знайомої нам страви трохи більше, ніж повністю, але давайте все ж спробуємо розібратися з деталями та зрозуміти, коли і які трансформації відбувалися і як, врешті решт, варена морква і консервований горошок замінили ракові шийки та паюсну ікру.
Отже, все почалося у 19 столітті у неймовірно популярному ресторані “Ермітаж” у Москві. Ресторан цей належав французькому кухареві Люсьєну Олів’є. Уже Гіляровський писав про приголомшливий салат від Олів’є, без котрого “обід не обід”, а також згадував про те, що рецепт страви тримається у суворій таємниці.
До речі, згідно з однією із версій, спочатку страва і не була салатом. Мова йшла про гарну подачу нарізаної скибочками дичини (куропатки та рябчики), до яких подавалися кубики ланспіку (по суті, холодцю), ракові шийки та телячий язик. До цього всього додавався соус “Провансаль”, а у якості гарніру пропонували гірку із картоплі з корнішонами та вареними яйцями. Московські відвідувачі гарний задум не оцінили, залили все соусом і їли страву у вигляді ситного салату. Олів’є змирився і став подавати страву у такому форматі.
Вперше рецепт салату з’явився у 1894 році у газеті “Наша їжа”, його ж потім можна було знайти на сторінках “Керівництва до вивчення основ кулінарного мистецтва” у 1897 році. У цій редакції техніка приготування салату - максимально проста, інгредієнти - делікатесні, але досить доступні: рябчики, ракові шийки, ланспік, оливки, огірки (взимку їх пропонувати замінити корнішонами), капорці (колючі каперси), салат латук, соус “Провансаль” та сої кабуль. Про те, що таке “соя кабуль”, сперечаються досі. Є, як мінімум, три варіанти складу цього соусу. Щоб не витрачати на це багато часу, досить буде сказати, що так називали пряну гострувату підливку.
До речі, перша згадка про те, що салат потрібно подавати у кришталі, відноситься саме до цієї редакції. Якщо точніше, у кришталі та максимально холодним.
Рецепт 1904 року вже трохи відрізняється. У цьому олів’є до рябчиків додається телячий язик, паюсна ікра, раки та банка омарів, а також даються чіткі вказівки про те, як готувати провансальський соус - на французькому оцті, яйцях і прованській олії. До речі, у цьому ж варіанті пропонують замінити рябчиків та язик на осетра.
Час ішов, традиції змінювалися, зі слів сучасників “Ермітаж” після смерті Олів’є не тільки не закрився, а й навпаки, став місцем ще більш пафосним. Так у рецепті фірмового салату з’явилася велика кількість ікри, а потім, раптом, і трюфелі.
Революція змінила багато, але на перших порах олів’є пощадила. У “Кулінарії” Заріної за 1927 рік є рецепт “салату з риби”, який повністю повторює знайомий склад олів’є з тією різницею, що рябчиків пропонують замінити на рибу. Раки та омари все ще на місці.
У нелегкому 1934 виходить “Довідник по кулінарії” Віленкіна, у якому є “Салат з дичини (олів’є)”. Омари, ікра та ланспік зникають, але загалом склад ще тримається: дичина, картопля, яйця, корнішони, рамен, оцет, провансаль, соя-кабуль і ракові шийки для декору. Правда, у примітках вказано, що можна замінти дичину на телятину, відмовитися від ракових шийок, просто все залити провансалем, а не займатися складними соусами, а також додати гарнір та прикрасити на власний смак.
У легендарній “Книзі про смачну та здорову їжу” 1939 ще з’явиться подібний салат з дичини, але вже без ракових шийок та інших буржуазних забаганок.
У 50-ті роки, після тривалої паузи, знаходимо цей же салат вже під новою назвою “Столичний”. Причому, одразу у двох варіантах - з рибою та м’ясом. Дичина все частіше заміняється на “домашню птицю”, майонез змішується з соусом “Південний”, замість каперсів - мариновані овочі, усе ще з’являються згадки про раків та крабів, але, швидше, як про необов’язкові елементи. З’являються перші згадки про доречність моркви і зеленого горошку.
У 70-ті, переживши 1000 реінкарнацій, з’явився канон, який нічого спільного з початковим рецептом не мав: замість дичини - ковбаса (і тільки іноді - варене м’ясо або язик), змість каперсів - зелений горошок, замість ракових шийок для прикрашання - морква, вона також яскрава. Картопля, яйця, мариновані огірки та майонез - на місці, про латук, сої кабуль, ікру - забути.
Шуба
Історія другого по важливості салату до Нового року манш драматична, однак також не позбавлена цікавих деталей. А якщо з олів’є все більш-менш зрозуміло, то ось хронологію появи оселедця під шубою простежити важко. Загалом, салати, у яких шарами був викладений оселедець і різні овочі, можна знайти ще у європейських кулінарних книгах 19 століття.
Наприклад, в англійській “Modern Cooking” 1845 року є рецепт An excellent herring salad: на тарілку потрібно викласти два філе норвезького або голландського оселедця і симетрично викласти на них шари з печеного буряку, яблук, вареної картоплі, маринованих огірків та варених яєць. Заправляти усе це потрібно було сметаною з додаванням жовтка та оцту.
Подібні рецепти були популярними у різних частинах Європи, і Російська імперія не була виключенням. Інгредієнти цілком відповідали нашим уявленням про правильну “шубу”, але не вистачало головного - майонезу.
Появу ж канонічного “оселедцю під шубою” відносять до 60-70 років 20 століття. Судячи з усього, ця вибухова суміш традиційного вінегрету з майонезом виникла у якості вдалого рішення для святкового столу (майонез = свято) під час тотального дефіциту продуктів. Далі розвинувся “стокгольмський синдром” - люди звикли та щиро полюбили.
До речі, є і зовсім фантастична версія походження страви: ніби то придумав її деяких купець Богомилов, щоб догодити гостям після революції. Так шуба перетворюється у “Ш.У.Б.А” - “шовінізму та упадку бій і анафема”, а кожний інгредієнт наділяється особливим символічним значенням: ніби-то овочі символізують селянство, оселедець - пролетаріат, а буряк - підтримку “червоних”. Нічого спільного з реальністю ця історія не має, хоча політ фантазії невідомого автора хочеться оцінити і на його честь з’їсти ще кілограм-другий салату.
Запечена курка (гуска, качка, індичка)
Традиція готувати запечених птахів на свята, дійсно, йде корінням у глибоке минуле. Середньовічні столи завжди ломилися від гусок, індичок, качок та перепілок. Часто птицю подавали “з видумкою”: розрізали і сшивали наново так, щоб на тарілці з’явився дракон або, наприклад, кентавр. Поряд насипали гори спецій і, в принципі, так показували статус вечірки.
На Різдво ж традиційно готували саме гуску. Власне, спочатку гуску готували на День святого Мартина, перед початком Різдвяного посту. Потім все змішалося. Є навіть легенда, згідно з якою гуска стала символом Різдва завдяки англійській королеві Єлизаветті. Ніби-то вона їла гуску у той радісний момент, коли їй повідомили про розгром Непереможної армади - і тому вона порахувала цю страву хорошим знаменням і ввела моду на те, щоб її готувати до Різдва.
У вікторіанську епоху гуска поступово здає свої позиції на різдвяному столі, принаймні, у Британії. Індичка стала ідеальним варіантом святкової страви для більшості родин середнього класу: її розмір дозволяв нагодувати всіх, хто зібрався за столом.
У СРСР прижилася курка - її легше всього було дістати, і коштувала вона не те, щоб багато. У будь-якому випадку гуска/курка/індичка - все смачно, якщо запекти з яблуками.
Наполеон
Улюблений десерт з великої кількості шарів тонкого тіста, перекладених кремом, називають словом “Наполеон” тільки у США, Скандинавії та на пострадянському просторі. В інших країнах його знають як мільфей, vanilla slice або французький королівський кремовий.
Кількість легенд, пов’язаних з появою цього торта, не менша, ніж шарів у ньому. Серед найбільш екзотичних, наприклад, історія про Наполеона, Жозефіну, флірт, зраду та особливий десерт, приготований на честь примирення. У різних джерелах - різні версії того, хто зраджував і хто для кого готував. Головне, що всім було смачно.
Зовсім вже неймовірна легенда і взагалі наділяє торт філософським підтекстом: ніби-то приготували його для Наполеона на честь загиблого маршала Дезе, а всі ці коржі у торті означали циклічність життя, світлі та менш світлі смуги і все тому подібне. Віриться, якщо чесно, важко.
Ще одна легенда - найбільш поширена - говорить про те, що торт “Наполеон” вперше приготували у 1812 на честь перемоги над цим самим Наполеоном. Також малоймовірно, тому що подібні рецепти зустрічаються ще у кулінарних книгах 19 століття.
Загалом, із набору версій найбільш ймовірна пропонує такий логічний ланцюг: листкове тісто з’явилося в Італії і особливого поширення набуло а Неаполі, а наша назва наполеон - це багатократно змінене napolitan, з новим політичним підтекстом. Але, в принципі, це не важливо. Головне, винести торт на ніч на балкон, щоб він просочився.
Мандарини
Чому мандарини? Із радянською дійсністю все просто: мандарини привозили, в основному, з Абхазії, достигали вони до грудня, і якраз під Новий рік з’являлися на прилавках у різних містах. До речі, ідея створити величезні плантації мандаринів у Грузії належала Берії, та це вже зовсім інша історія.
Однак мандарини та апельсини асоціюються з Новим роком у багатьох країнах світу. У цього є два пояснення. Перше - економічне. До кінця 19 століття привезені здалеку апельсини коштували дуже немало (річ у вартості транспортування) - тому вони справді вважалися дорогим різдвяним подарунком, а знайти їх у шкарпетці над каміном було дуже великою радістю.
Друга версія пов’язана з легендою про Святого Миколая. Як ми пам’ятаємо, він врятував трьох бідних дівчат, поклавши їм у шкарпетки по жмені золотих монет. Магічне мислення працює так: яскраві мандарини схожі на золоті монети, якщо покласти їх, може Всесвіт і зробить заміну. Не факт, що у когось так спрацювало, але символ є символ.
А також це просто смачно. Особливо, якщо є хтось, хто почистить мандаринку для тебе.
Додайте свій коментар