Барну карту будь-якого великого міста можна умовно розділити а декілька частин. Уся річ у підходах до приготування коктейлів. Є, наприклад, місця, де якісно і правильно роблять класичні коктейлі старої школи — “Негроні”, “Манхеттен”, “Дайкірі”, Old Fashioned та інші. Там же змішують прості ремікси на класику: витримують декілька інгредієнтів для коктейлю у бочках або настоюють міцний алкоголь на травах, щоб змінити його смак, додають у коктейль рідкісний алкоголь, привезений знавцями з мандрівок, часто в єдиному екземплярі.
У коктейльних барах середньої якості завжди знайдеться місце “Мохіто” та іншим розтиражованим позиціям. Роблять їх з великою кількістю льоду, ненатуральними сиропами і недорогим алкоголем — на жаль, таких місць переважна більшість.
Третя, перебуваюча у меншості, але важлива частина — бари з коктейлями зовсім новими і хитро вигаданими, яка настільки відрізняються від всього вищепереліченого, що в загальній масі їх важко все-таки класифікувати. Вони потрапляють в окрему категорію, яку можна назвати авторською міксологією.
Авторська міксологія — це експерименти, засновані на ідеальному відчутті балансу смаку конкретної людини — бармена-міксолога. Це зовсім нові сучасні алкогольні коктейлі або настільки складні ремікси на класику, що язик не повернеться назвати отримане тим же ім'ям.
Наприклад, видозмінена до невпізнанності “Кривава Мері”. У сам коктейль на основі томатного соку додають каперси та базилік, а зверху на нього кладеться піна з сиру. Або ще один варіант — White Mary: помідори довго перебиваються у блендері, до тих пір, поки не розділяються на дві фракції — пюре та воду. У коктейлі використовується саме вода, до неї додають зелений табаско, а подається усе це у келиху мартіні. Коктейль виходить трохи лимонного кольору, вигядає як “Маргарита”, а на смак — “Мері”.
Авторська міксологія у барах більше всього схожа на те, що відбувається з ресторанами уже не перший рік. Кухарі шукають нові смаки, форми та поєднання, без оглядки на національні кухні і традиції — стовідсоткова творчість, характер якої у кожного шеф-кухаря є індивідуальним. Таким чином ми отримуємо не просто хорошу французьку, італійську або китайську кухню, а кухню конкретного шеф-кухаря, у ресторан якого записуються за декілька тижнів або місяців наперед.
Але слід розуміти, що така гра з сенсами і смаками поки не перевірена часом. І якщо “Негроні” п'ють і будуть продовжувати пити, то White Marry навряд чи залишиться в історії і з'явиться у кожному барі світу. Тому за подібного роду алкогольно-гастрономічними переживаннями варто йти у бар прямо зараз, пізніше буде уже щось інше.
Робота зі смаком
Смак коктейлю можна розділити на три основні частини: перша — алкогольна частина, друга — смакова, третя — баланс усіх компонентів, у тому числі кислоти та цукру. Але все це умовно, тому що смакова частина також може бути солодкою частиною, а міцний алкоголь можна перетворити у смакову частину, кинувши, наприклад, у горілку кавові зерна, щоб змінити її смак. Коктейль на такій горілці отримує зовсім інший смак, так же як коктейль, у який додано алкоголь, настояний на травах або ягодах. Тобто відбувається зміна звичного смаку алкоголю, і це вже авторська міксологія. Оскільки кожний коктейль тут є досить сильно індивідуальним, слід спробувати розібратися з тим, що таке авторська міксологія, на конкретних прикладах.
Їжа та коктейлі
Коктейль і закуска, придумані спеціально для того, щоб їх спробували у парі. Наприклад, чайний пунш на горілці: зелений чай, настояний на полуниці, сік лайму, трохи грейпфруту. До нього подається маршмелоу з зеленого чаю. Ніби усе просто: робиш ковток пуншу, кусаєш обпалений маршмелоу зі шпажки — і розумієш, що це ідеальна пара. Ягідний коктейль може супроводжуватись желе з ягід з корицею. Закуска у даному випадку продовжує смак напою, і навпаки, і обидва вони посилюють смак один одного.
Використання досвіду кухарів
Настоювання алкоголю на травах, створення своїх власних настоянок, приготування соусів, соків і сиропів — усе це прийшло в міксологію з кухні. Бармен дружить з шеф-кухарем, так з'являються піни, муси та мармелад з різними смаками у коктейлях. У якості прикладу можна привести знову ж таки варіант “Кривавої Мері”, згаданий на самому початку — з піною із сиру. Піна дає смаковий та візуальний ефект, таким чином виходить розділити смаки: смак самого коктейлю і піни зверху. Є ще один незвичайний коктейль, який може вважатись родичем “Кривавої Мері”. Замість томатного соку у його приготуванні використовується кокосове молоко, до нього додають звичайну і рисову горілку, табаско, лайм та спеції. Кухарі для цього коктейлю готують соус “Том ям”, що складається з 13 компонентів.
Локальні продукти різних країн
Щоб стати справжнім трендом у 2000 роках, суші у нас потребували часу: незвичні для нас смаки та поєднання, страх перед чужим та незрозумілим — як це, сира риба? Пізніше усі закохались у роли, імбир та васабі. Зараз цей набір сприймається як природна частина гастрономічного ландшафту великого міста. Це явище — частина всесвітньої глобалізації, від якої нікуди не подітися, навіть якщо по якійсь причині зникнуть літаки та інтернет. Однак попереду ще довгий шлях, том що, наприклад, у тій же Японії, окрім суші, є й інші страви та продукти. А у нас є борщ з пампушками. Це все до того, що обмін локальними смаками між різними країнами — один із напрямів у міксології.
Наприклад, юдзу — цитрусовий фрукт, поширений у Південно-Східній Азії, природний гібрид мандарину та лимону. Юдзу володіє кислотою лимону, але смаком мандарину. Цей цитрус широко використовується у японській гастрономії та парфумерії. Зараз юдзу виходить за межі Японії усе частіше, багато у чому завдяки моді на здорове харчування та різні вітамінні дієти, але знають про нього усе ще далеко не всі. Тому поява цього інгредієнту, тим більше у поєднанні з калпісом, у алкогольному коктейлі може здивувати багатьох. Калпіс — ще один японський інгредієнт, який отримують шляхом молочнокислого бродіння води, знежиреного сухого молока та молочної кислоти.
Копіювання смаків — гастрономічні фокуси
Є способи штучно відтворити потрібний смак шляхом поєднання інших продуктів. Це необхідно, коли немає відповідних інгредієнтів або продукт в принципі не підходить для приготування коктейлю (наприклад, у людини, для якої готують коктейль, алергія). Але, звісно, це підходить не у кожному випадку.
Якщо потрібно отримати смак зеленого мармеладу у коктейлі, можна змішати ванільну горілку, “Мідорі” та лимонний сік. Щоб зробити коктейль зі смаком барбарисових цукерок, можна залити цукерки гарячою водою та зробити з них сироп. Якщо грейпфрут поєднати з кокосовим сиропом, виходить смак, схожий на мигдаль. Грейпфрут вимочується у сиропі з кокосу, після чого починає нагадувати мигдаль через гіркоту цитрусу у поєднанні з горіховою основою кокосу.
Коли з магазинів пропав лікер “Мідорі”, потрібний барменам для приготування коктейлів, один з них змішав банановий лікер з дюшесом і отримав такий же смак. Винахідливість, досвід та чуття — усе, що потрібно, щоб хитрувати зі смаками, вигадуючи нові або імітуючи уже наявні.
Використання посуду як продовження для смаків — “смакова ложка” і край келиху
Край келиху — ще одне місце, яке можна використовувати для надання додаткового смаку коктейлю. “Маргарита” з солоним краєм — річ звична. А інші коктейлі подають у келиху, ободок якого змазаний медом та прикрашений смаженим чорним кунжутом, який додає класичному коктейлю нові грані смаку.
Є й інші варіанти це зробити, не використовуючи окремий посуд. Можна, наприклад, зверху прикрасити пустою половинкою лайму, яку зазвичай бармени викидають, витиснувши з неї весь сік. Отриманий з лайму кошик — це тільки ємкість, всередину якого поміщають перетерту малину. Ця смакова добавка продовжує смак напою і задумана перш за все не просто для краси, а як невеликий десерт, який помістили прямо на поверхню коктейлю. Окрім малини, у половині лайму лежить паличка кориці, і тут вона є “смаковою ложкою”. Ця ложка не має власного смаку, але додає післясмак при облизуванні. Окрім палички кориці, “смаковою ложкою” — може бути паличка засушеної ванілі або льодяник.
Авторські коктейлі
Brichmula
Горілка Absolut Raspberry – 50 мл.
Сироп з лемонграсу — 20 мл.
Імбирний лимонад — 30 мл.
Імбир — 15 г.
Мед — 10 мл.
Сік лайму — 15 мл.
Біттер Angostura – 2-3 краплі.
Для подачі: кошик з лайму, малинове пюре і паличка кориці.
Bungolo White
Ром Bacardi Superior – 50 мл.
Calpis – 20 мл.
Сік юдзу — 15 мл.
Пюре з лічі — 30 г.
Папороть — прикраса.
Corian Fizz
Джин, настояний на зелені коріандра, кінзі — 50 мл.
Цукровий сироп — 20 мл.
Сік лайму — 15 мл.
Білок — 20 мл.
Мінеральна вода — 30 мл.
Скибочка апельсину — ароматизувати коктейль декількома краплями ефірної олії апельсину.
3 зерна коріандру — прикраса зверху.
Подібні публікації
Додайте свій коментар