Сьогодні давайте розберемося, чим відрізняються між собою паштет, рієт і террін, а також дізнаємося рецепти їх приготування.
З паштетом, мабуть, все зрозуміло. В принципі, це фарш з м’яса, риби, субпродуктів чи овочів. Готують паштет за наступною схемою: всі інгредієнти спочатку тушкуються або смажаться, потім подрібнюються і або подаються одразу в такому вигляді, або запікаються у формі хлібця. Якщо запекти паштет паляницею, то в такому випадку у вас вийде террін.
Історія паштету почалася у Франції в 14 столітті, коли поет Гас де Бінь описав у своїх віршах рецепт pâté: фарш із м’яса куропаток, перепілок та жайворонків, запечений у тісті. У кулінарних книгах того часу згадуються фарші з дичини, яловичини, кролятини, голубів, баранини або горлиць, з перцем, корицею та гвоздикою у якості приправ.
У 16 столітті найбільш модними вважались паштети з каплунів (спеціально відгодований кастрований півень), бичачого язика та інших тельбухів, качки-мандаринки або крупної дичини. У 19 столітті практично в кожному регіоні Франції був свій паштет, а смакове та архітектурне різноманіття виробу з м’ясного фаршу, запеченого в тісті, не знало меж.
Зараз, до речі, у Франції існує навіть окрема наука від назвою “паштетологія”. А експерти з паштетів навіть влаштовують конгреси та з’їзди, обмінюючись досвідом приготування та ділячись рецептами.
Окрім того, у Франції кожного року проходить чемпіонат світу з паштету (це реальний конкурс, так). Захід дуже солідний, приймають участь у ньому, зазвичай, професіонали. У журі сидять кухарі та ресторатори з зірками Мішлен та оцінюють вони не лише смак паштету, а й зовнішній вигляд, подачу і навіть зріз паштету.
Терріни, як правило, готують з м‘ясного фаршу або подрібненого філе червоної та білої риби. Тобто жодних овочів - терріну з квасолі чи капусти, наприклад, апріорі бути не може. М’ясо або рибу для терріну подрібнюють, складають у керамічну форму, додають за бажанням вершки, різні овочі, горіхи та прянощі, а також заливають аспіком - так називають прозорий бульйон, який використовують для приготування холодцю. Коли аспік застигає, на терріні утворюється желейна скоринка, яка захищає страву від висихання.
Продукти, які використовують для приготування террінів, або перемелюють у фарш, або нарізають на невеликі шматочки або пластинки, або поєднують два способи. Підготовані інгредієнти укладають в террін - спеціальну керамічну форму з кришкою - і запікають. Подають терріни охолодженими і перед подачею нарізають скибочками, на хліб.
А ось з рієтом трохи інша історія. За методом приготування рієт схожий до паштету, а ось структура у нього не гладка та однорідна, а більш пухка і волокниста.
Традиційно les rillettes готували з підчеревини або плечової частини свині. М’ясо нарізали на кубики, засолювали та готували на повільному вогні до дуже м’якого стану. Потім розділяли на волокна та змішували з теплим жиром, який утворився в процесі приготування. У результаті виходила груба м’ясна паста, яка могла зберігатися у глиняни кувшинах протягом декількох місяців. У регіоні Анжу страва рієт була фірмовою, її подавали у формі пірамідки та накривали свинячим хвостом - у такому вигляді рієт з гордістю пропонували найбільш поважним гостям.
З часом методика приготування рієту поширилась і на м’ясо риби, дикої птиці та зайців, а потім на морепродукти на кшталт анчоусів, тунця та лосося. Незважаючи на те, що рибу не готують на жирі, її потім все рівно змішують з ним для формування зарактерної пасти-намазки.
Спробуйте приготувати рієт з качки. Готується він довго, але результат того вартий.
Качка - 2 кг.
Ріпчаста цибуля - 1 шт.
Розмарин - гілочка.
Чебрець - 1 ч.л.
Лавровий лист - 2 шт.
Сіль, перець - за смаком.
М’ясо качки промиваємо, складаємо у каструлю та заливаємо водою так, щоб вона тільки покривала м’ясо. Доводимо до кипіння, знімаємо піну та залишаємо варитися на повільному вогні години на 3-4. Спеції складаємо у марлевий мішечок і, коли качка звариться наполовину (десь через 1,5 години), додаємо їх у бульйон разом з лавровим листом, цибулиною та сіллю з перцем. Ще через 1,5 години перевіряємо качку: якщо м’ясо добре відходить від кістки, витягаємо його та відділяємо від кісток. Якщо знімається погано, залишаємо качку ще варитися. За допомогою вилок розділяємо м’ясо на волокна. Потім додаємо трохи бульйону, у якому варилась качка. Розкладаємо у баночки та ставимо в холодильник.
Додайте свій коментар