Ми вже знаємо, чим хамон відрізняється від прошутто, цього разу давайте з’ясуємо, у чому різниця між ковбасою сервелат, салямі та чорізо.
Почнемо з сервелату. Це сорт ковбаси, яка може бути як сирокопченою, так і напівкопченою, і варено-копченою. Назва ковбаси походить від латинського слова cerebellum, яке перекочувало в італійську (cervello) і французьку (cervelle) мови, що у перекладі означає “мозок”.
Найбільш старовинний рецепт сервелату датується 16 століттям: ковбасу готували зі свинини, сала та сиру, а у фарш додавали екзотичні на той момент приправи на кшталт імбиру, кориці, гвоздики та мускатного горіху. У ті часи сервелат не коптили, а просто обварювали кип’ятком.
У Швейцарії сервелат, до речі, це взагалі окрема тема. Сервелат тут є “символом швейцарського національної самосвідомості” і навіть внесений до списку кулінарних надбань Швейцарії. Історія сервелату у Швейцарії почалась понад 100 років тому у місті Базель, з тих пір ковбаса стала традиційним частуванням на карнавалі Фастнахт і невід’ємною частиною швейцарського фольклору.
До речі, про Базель. У 1890 році там трапилась “ковбасна війна”, причиною котрої став саме сервелат. М’ясники тоді підвищили ціни на ковбасу, у зв’язку з чим мешканці міста оголосили забастовку та припинили взагалі купувати сервелат. Врешті решт ціни довелося знизити.
Сервелат у Швейцарії готують з яловичини, шкварок, приправ, льоду та бекону. Цією сумішшю наповнюють бичачі кишки, а потім коптять. Їдять сервелат як у якості закуски, так і додаючи до салатів, супів і рагу.
А ось салямі - це сорт твердої в’яленої ковбаси з ферментованого і висушеного на повітрі м’яса. Історично салямі була популярною серед південно-європейських селян, оскільки після розрізання могла зберігатись при кімнатній температурі до 30-40 днів, доповнюючи, бідні або нерегулярні запаси свіжого м’яса. Різновиди салямі традиційно виготовляються по всій Європі.
Італійське слово salame походить від слова sale (сіль) з додаванням закінчення ame, яке італійці використовують для позначення іменників в однині. Початково слово salame означало всі види соленого м’яса. Та оскільки в італійській традиції було декілька видів твердого м’яса, то незабаром словом salame почали називати тільки те м’ясо, яке спочатку солять з прянощами, а потім перемелюють і щільно запихають у довгу та тонку оболонку (як правило, вичищену кишку тварини), а потім залишають для ферментації на декілька днів, місяців або навіть років.
Італійці подають салямі до вина, готують з цією ковбасою канапки, а також додають до піци, пасти та салатів.
А ось з чорізо зовсім інша історія. По-перше, це ковбаса родом з Іспанії та Португалії, яка також популярна в країнах Латинської Америки. Її особливість у пікантному смаку та червонуватому кольорі: це пов’язано з тим, що у ковбасу додають паприку або перець чилі.
М’ясо для фаршу в чорізо зазвичай нарізають на крупні шматки, або роблять 50 на 50: частину крупно нарізають, а частину дрібно перемелюють. Готують чорізо, як правило, зі свинини, додаючи до рубленого м’яса сало або шкварки.
У продаж чорізо частіше всього надходить у сиров’яленому або сирокопченому вигляді. Їдять її як звичайну ковбасу на канапках або у тапас - так в Іспанії називають будь-яку закуску, яка подається до пива та вина. Також чорізо смажать (у тому числі і на барбекю), додають до супів, рагу та паельї.
Додайте свій коментар