В Японії існує десяток різних способів приготування сирої риби з рисом. В Україні частіше всього зустрічаються суші, сашимі та роли. Сашимі - це тонко нарізані шматочки сирої риби, які подаються без рису. Суші - зазвичай вручну зліплені брусочки рису, зверху яких кладуть шматочок сирої риби. Роли, які також часто називають макі-суші - це рис з рибою, загорнені у лист норі.
Частіше всього ми їмо суші так: у соєвому соусі розводимо васабі, потім занурюємо у соус суші цілком, кладемо у рот і заїдаємо маринований імбирем. Насправді ж поїдання суші - набагато делікатніший процес, і робиться дещо інакше.
По-перше, макати суші у соус повністю неправильно. Рис для суші готують з додаванням оцту, юдзу, міріну та інших інгредієнтів залежно від рецепту, тому рис для суші виходить особливим і не потребує додаткових заправок. Соєвий соус повністю перекриває смак рису, тому у нього можна акуратно занурити тільки невелику частину сирої риби, яка сама по собі є більш прісною.
По-друге, васабі подають до страви не стільки для гостроти, скільки у якості антисептику - суші готують з сирою рибою, і, щоб убезпечити себе від бактерій, можна продезінфікувати продукт за допомогою васабі. Правильно додавати трохи васабі безпосередньо на рибу, використовуючи палички.
По-третє, імбир подається до суші для того, щоб освіжити смакові рецептори перед наступною стравою, а не для того, щоб додати суші гостроти.
Особливих відмінностей між споживанням суші і ролів немає, головне, не надкушувати половину, а відправляти повністю до роту. Ще одне важливе правило - макати у соус саме рибу, а не рис. Класичні суші, зазвичай, занурюють у соєвий соус, а ось сучасні європоїдні варіації можуть містити соус уже всередині. У таких випадках офіціанти попереджають гостей, що використовувати додатковий соус не рекомендується. Наприклад, у відомому мішленівському ресторані Sukiyabashi Jiro (Токіо) взагалі на столах немає соєвого соусу, тому що при подачі кухар обмазує суші соусом зверху. Цей соус він варить сам.
Якщо розводити васабі у соєвому соусі, обидва продукти втрачають свої смакові якості, кулінарну індивідуальність, а японська культура ж, навпаки, позиціонує розкриття усіх смаків. Якщо ви любите васабі, просто нанесіть невелику кількість зверху ролу або суші, а потім уже макайте у соєвий соус.
Головне завдання імбиру - перебити смак попередньої страви, інгредієнтів, риби. Хоча взагалі у нас люблять імбир і їдять його як салат. Часто буває, що гості просять потрійну порцію імбиру до своїх страв.
Суші відрізняються від сашимі та ролів, по-перше своєю подачею - це невелика кількість рису і свіжа риба. Також суші бувають різних видів: дункани (коли рис і рибу загортають у норі) і класичні суші (коли риба викладається згори рису).
Чи потрібно макати суші у соєвий соус? Давайте звернемося до історії: у будь-якому випадку це маркетинг, перші, хто це вигадав, були американці, звідки і пішли роли “Каліфорнія”, “Філадельфія” і все інше. Взагалі у Японії вже історично так склалось, що до суші також подають соєвий соус, але спочатку так не було, це зробили більше з точки зору лояльності до гостя. Такими ж елементами, як соєвий соус, користувалися перші кухарі, які почали просувати у ресторанному бізнесі цей продукт, щоб приховувати якість страви.
Смак риби і правильно звареного рису не можна приховувати соєвим соусом, соус - це підсилювач смаку, це те, щоб псує смак самого продукту, свіжої риби. Перш ніж готувати суші, цю маленьку страву, потрібно зробити величезну кількість роботи: підібрати правильний рис, правильно його зварити, знайти правильну до нього заправку, вимішати його, скласти у термос, підібрати якісну свіжу рибу, правильно її нарізати, сформувати грудку - і тільки потім суші потрапляють на стіл. І що ми бачимо? Людина бере палички, бере суші і повністю занурює їх у соєвий соус, який в принципі затьмарює усю зроблену роботу і справжній смак продукту. Правильно приготовані суші слід їсти без соєвого соусу, тому що це просто перебиває весь смак. Також суші можуть подавати уже заправлені певним спеціально підібраним соусом. Макати суші у соєвий соус, звісно, можна, але хоча б не повністю, а тільки трохи занурити хвостик риби у соус, але без рису.
Васабі слугує для дезінфекції. Якщо говорити про краба, то тут він зовсім не потрібний, оскільки продукт пройшов термічну обробку, і якщо ми говоримо про сиру рибу, то васабі додавати можна і потрібно. Що стосується паличок, то деякі кухарі вважають, що суші взагалі можна їсти руками, тому що коли їси паличками, часто разом зі смаком продукту відчувається смак дерева, але то вже особисті вподобання.
Додайте свій коментар