Здається, якщо можна знайти байдужих до бургерів, то піцу люблять всі. Протягом останніх декількох років у нас з’явилося немало нових різновидів піци: окрім звичного варіанту на тонкому тісті, особливої популярності набула римська піца (або пінца), піца на американський лад, і, звісно, неаполітанська піца. Отож, давайте дізнаємося, як приготувати останню вдома.
Піца, мабуть, найвідоміша національна страва Італії, яка по суті є круглим відкритим пирогом з різними начинками. Прийнято вважати, що батьківщиною піци є місто Неаполь, де піца з’явилася приблизно у кінці 15 століття. Усім відома піца Маргарита з томатного соусу, моцарели та базиліку з’явилася на світ завдяки любові до цієї страви Марії Кароліни Габсбург-Лотарингської і придворному кухарю її чоловіка Фердинанда IV.
У Неаполі піцу роблять практично на кожному кроці, є навіть декілька піцерій, яким більше 100 років, де рецепти передаються з покоління у покоління. Неаполітанська піца сильно відрізняється від піци інших регіонів Італії та іншого світу.
По-перше, вона готується тільки у дров’яній печі при дуже високій температурі, а час випікання становить трохи більше 1 хвилини. По-друге, для приготування тіста для піци використовують спеціальне борошно тонкого помелу, яке називають 00. При цьому у такого борошна повинні бути особливі властивості, а саме високий вміст білка і так звана “сила борошна”. По-третє, при приготуванні тіста не можна використовувати жодних додаткових інгредієнтів, окрім борошна, води, солі та дріжджів. Оливкова олія, цукор, яйця - табу. По-четверте, у якості соусу йде тільки соус з помідорів сан-марцано. І, зрештою, сир - тільки свіжий, з молока корів або буйволиць: fior di latte або fior di bufala.
Готуємо неаполітанське тісто
Живі дріжджі - 1,5 г.
Борошно - 850 г.
Вода - 500 мл.
Сіль - 28 г.
Змішуємо воду. Намагайтесь працювати однією рукою. Спочатку розітріть дріжджі у руці пальцями, а потім розведіть їх у воді до повного розчинення. Додайте у суміш ⅓ борошна. Акуратно все перемішайте. Додаємо сіль. Оскільки дріжджі вже знаходяться у сприятливому для них середовищі, ви можете сміливо додати усю сіль.
Постійно помішуючи тісто, додайте іншу частину борошна. Головне - правильно вимісити тісто або руками, або у міксері, але на середній швидкості. Вимішуйте тісто доти, доки воно не стане відставати від рук. В ідеалі у вас повинно вийти м’яке та еластичне тісто, після чого йому потрібно дати відпочити: сформуйте кульку та залиште тісто приблизно на 2 години при кімнатній температурі. Щоб воно не обвітрилося, накрийте шар трохи вологим рушником і серветкою.
Через 2 години із отриманого тіста сформуйте чотири кульки, покладіть їх у лоток, накрийте харчовою плівкою та приберіть у холодильник на 12-24 години. Це процес ферментації: тісто стане легким і швидко пропечеться. Цікаво, що ферментоване тісто менш калорійне, ніж тісто, яке не проходить витримку. Це відбувається через те, що у процесі ферментації у тісті крохмаль розпадається за допомогою ферментів на найпростіші цукри, які, у свою чергу, зброджуються дріжджами. Саме тому неаполітанська піца легко засвоюється.
Готуємо піцу
Витягніть тісто з холодильника за годину до приготування і дайте йому нагрітися. Сформуйте руками коло (основу майбутньої піци). Важливо: забудьте про качалку! Вона виганяє вуглекислий газ із тіста, а це нам не потрібно. Класичними у Неаполі вважаються 2 піци: “Маринара” і “Маргарита”, але ми зробимо більш цікавий варіант. Для цього вам знадобиться горіховий соус, чищені і трохи підварені креветки, спаржа і чорний кунжут.
Для піци
Тісто - 200 г.
Горіховий соус - 60 г.
Креветки - 120 г.
Спаржа - 30 г.
Помідори - 40 г.
Для горіхового соусу
Чищені горіхи кеш’ю - 100 г.
Вершки - 100 мл.
Соєвий соус - 20 мл.
Насіння кунжуту - 20 г.
Кунжутна олія - 10 мл.
Рисовий або яблучний оцет (6%) - 10 мл.
Насіння кунжуту і горіхи обсмажте на сухій розпеченій пательні. Подрібніть у блендері до стану однорідної пасти. Додайте у горіхову пасту вершки, перемішайте та поставте на вогонь. Варіть на слабкому вогні, помішуючи, поки консистенція соусу не стане нагадувати густу сметану.
У окремій посудині змішайте оцет, кунжутну олію та соєвий соус, потім додайте цю суміш в горіхову масу. Перемішайте соус до однорідної консистенції і дочекайтеся, поки він охолоне. Нанесіть зверху на тісто горіховий соус, додайте креветки, спаржу та помідори.
Звісно, неаполітанська піца повинна готуватися у дров’яній печі, але для домашнього варіанту підійде і духовка. Відправте піцу у попередньо розігріту до максимальної температури духовку. Для цього увімкніть духовку у той момент, коли витягнули тісто з холодильника. Щоб піца вийшла, краще використовувати камінь для піци або спеціальну пательню. Розмістіть решітку у духовці у нижній частині, якщо у вас є камінь - покладіть його на решітку.
Час випікання дуже залежить від максимальної температури вашої духовки, готовності тіста і гідратації. Зачекайте приблизно 7-10 хвилин, відкрийте духовку та натисніть пальцем на бортик піци: якщо тісто прийме початкове положення, то піца готова. Витягніть піцу з духовки, посипте насінням кунжуту і додайте ще трохи горіхового соусу.
Додайте свій коментар