Україна
Більше, ніж у наc, диких грибів збирають тільки у Китаї. Там їх не лише їдять, а й використовують для традиційної медицини.
У це складно повірити, але спеціалісти-мікологи говорять навіть про їстівні мухомори. Їх існує близько 20 видів, але про них наразі мало кому відомо, тому що їх легко сплутати з отруйними.
Гриби діляться на ті, які солять і маринують, та ті, з яких можна готувати. Є ще сезонні. Сезон свіжих білих грибів залежно від погоди триває до 4 місяців, лисичок - 2-3 місяці, потім їх можна знайти замороженими або маринованими. Свіжі хрящі-молочники майже ніколи не продаються - їх зразу солять. Білі гриби - універсальні, вони підходять і до супів, і до пасти, і в пироги. З них навіть роблять цукерки. Солені гриби добре йдуть в салати, на закуски, з них можна варити супи і юшки, додавати у солянку і навіть смажити.
Салат з грибами
Картопля - 80 г.
Солені хрящі-молочники - 40 г.
Мариновані лисички - 40 г.
Зелений горошок - 30 г.
Червона цибуля - 15 г.
Листя салату - 15 г.
Кріп - 5 г.
Для соусу
Хрін вершковий - 1 ст.л.
Гірчиця зернова - 1 ст.л.
Ароматна соняшникова олія - 100 мл.
Сіль, цукор, перець, оцет - за смаком.
Для соусу всі інгредієнти змішати. Картоплю запекти, поламати на невеликі шматочки і посмажити з розмарином і часником, посолити, в кінці додати зелений горошок. Червону цибулю нарізати, листя салату та кріп порвати. Змішати з теплою картоплею, додати хрящі-молочники, лисички і заправити соусом.
Паста з грибами
Для тіста
Борошно - 290 г.
Манка - 227 г.
Жовток - 175 г.
Яйце ціле - 2 шт.
Усі інгредієнти змішати та вимішувати до щільного, однорідного тіста. Прибрати на годину в холодильник. Після тонко розкачати і нарізати. Пасту варимо у підсоленій воді 2 хвилини.
Для соусу
Гриби асорті (краще білі, лисички, підосичники) - 90 г.
Цибуля-шалот - 20 г.
Часник - 1 зубчик.
Чебрець - 1 гілочка.
Грибний бульйон - 70 мл.
Оливкова олія - 50 мл.
Петрушка - 5 г.
Сіль, перець - за смаком.
Гриби чистимо. Якщо використовуються підосичники або білі, потрібно зварити їх у невеликій кількості води з додаванням лаврового листа, духмяного перцю, зелені та солі. Заодно і грибний бульйон вийде. Підготовані гриби смажимо з дрібно нарізаною цибулею. Додаємо зубчик часнику, гілочку чебрецю, грибний бульйон. Випарюємо 5 хвилин, після додаємо оливкову олію та активно вимішуємо (соус буде затягуватись). Додаємо варену пасту, перед подачею посипаємо рубленою петрушкою.
Польща
Гриби здавна цінувались у Польщі за їх смак. Страви, створені на основі лісових грибів або з додаванням їх, є типовими для польської кухні. Лісові гриби додають характер і виразність страві, в основному за рахунок їх багатого смаку і аромату. У Польщі росте багато видів їстівних лісових грибів, але найбільш цінними є білі гриби, підберезовики, підосичники, маслюки, рижики, лисички, тощо.
Раніше гриби традиційно їли одразу після збирання. Їх запікали на багатті, іноді перекладали з салом. Їх нанизували на палиці та клали на гаряче каміння біля вогню. Свіжі та солоні гриби також запікали і смажили вдома, використовуючи сало, бекон або масло, змішане з яйцями. Часто вони слугували селянам і пастухам у якості заміни м’яса - вони перемішували гриби з вареною картоплею або подавали з хлібом.
У Польщі гриби частіше всього сушать, маринують або готують на вогні. З грибів можна багато що зробити: соуси, фарш для вареників, супи, використовувати у якості доповнення до інших страв, таких як яєшня або картопляні деруни. Свіжі лісові гриби неперевершені, навіть якщо їх просто смажити або тушкувати в олії з цибулею та спеціями. Говорячи про польську кухню, не можна не згадати її характерні поживні, смачні і корисні соуси, серед яких соус з лісових грибів є одним з найсмачніших.
Одна із найбільш популярних став - це, безперечно, грибний суп. Він має чудовий смак як приготований зі свіжих, так і з сушених або заморожених грибів.
Слід відмітити, що гриби є основним продуктом, який використовується для приготування страв на Різдво. Червоний борщ, збагачений смаком сушених грибів, часто готують до Святвечора. Більшість поляків скажуть, що борщ з грибними вушками (так називають вареники з грибами) - традиційна страва на Святвечір і Різдво.
Домашній грибний суп
На 4 порції
Білі гриби свіжі - 200 г.
Картопля чищена - 100 г.
Цибуля ріпчаста чищена - 50 г.
Сир плавлений - 50 г.
Олія рослинна - 20 мл.
Масло вершкове - 20 г.
Вершки 33% - 100 мл.
Вода - 600 мл.
Сіль, перець чорний мелений - за смаком.
Кріп для прикрашання.
Картоплю нарізати на кубики розміром 2x2 см. Білі гриби нарізати на 4-6 (залежно від розміру) частин, скибочками. Цибулю нарізати на дрібні кубики. Сир натерти на крупній терці. У сотейнику розігріти рослинну олію, посмажити цибулю до розм’якшення, додати вершкове масло і покласти нарізані гриби. Посмажити ще 5-7 хвилин. Додати воду, довести до кипіння, додати картоплю і проварити на повільному вогні 10-12 хвилин. Потім додати тертий сир і ретельно перемішати до повного розчинення сиру. Довести до кипіння, додати вершки, проварити 3-5 хвилин. Заправити спеціями за смаком. Дати настоятися 10-15 хвилин. При подачі посипати подрібненим кропом.
Вареники з грибами
Для тіста
Борошно - 630 г.
Молоко - 300 мл.
Сіль - 4 г.
Яйце - 1 шт.
Олія рослинна - 20 мл.
Для приготування тіста борошно просіяти через сито, тепле молоко змішати з яйцем і сіллю, отриману суміш додати в борошно, ретельно вимішати до отримання однорідної маси без грудочок, додати олію та ще раз вимішати до повного всотування олії тістом. Накрити тісто чистою тканиною і дати настоятися 20-30 хвилин. Тим часом приготувати начинку.
Для начинки
Підберезовики - 700 г.
Картопля чищена - 200 г.
Цибуля ріпчаста - 300 г.
Масло вершкове - 100 г.
Олія рослинна - 50 мл.
Сіль, перець чорний мелений - за смаком.
Картоплю зварити до готовності і розтовкти у пюре. Цибулю нарізати на дрібні кубики, підберезовики нарізати на тонкі слайси. У сотейнику розігріти рослинну олію та вершкове масло, посмажити цибулю до золотистого кольору, додати гриби, посмажити також до золотистого кольору. Отриманий грибний фарш змішати з картопляним пюре, заправити спеціями.
Тісто невеликим порціями розкочувати на рівній поверхні у тонкі пласти, і з них за допомогою склянки вирізати кола 8-10 см. У центр кола викласти начинку і скласти навпіл, защипнути краї.
У киплячу підсолену воду опустити вареники і варити на повільному вогні 5-7 хвилин. Готові вареники викласти у тарілку, заправити вершковим маслом, подавати зі сметаною.
Італія
Якщо вам здається, що гриби збирають і їдять тільки в нас, то будете здивовані. В Італії з цим продуктом також все в порядку. І в італійських лісах ростуть дуже цікаві та смачні гриби. Окрім популярних білих грибів (їх італійський різновид називається porcini), є такі дивовижні види, як mazza di tamburo - ці гриби мають великі пласкі шляпки, зазвичай їх обвалюють в борошні та сухарях, смажать на пательні і їдять як шніцель. Або гриби ovuli, за формою вони нагадують яйце. До речі, продукт досить дорогий: кілограм коштує близько 60 євро. Ці гриби ідеальні у вигляді карпаччо. Свіжі, сирі, їх можна подавати разом з м’ясом - виходить дуже смачно.
Салат з яйцем пашот і білими грибами
Свіжі білі гриби - 100 г.
Пармезан - 15 г.
Часник - 1-2 зубчики.
Оливкова олія Extra Virgin - 15 мл.
Яйце - 1 шт.
Ботарга - 5-7 г.
Нарізаємо гриби тонко ножем, заправляємо пармезаном, оливковою олією, чорним перцем і невеликою кількістю часнику, в ідеалі запеченого або часнику конфі. Викладаємо на середину тарілки яйце пашот, навколо салат із заправлених грибів. Зверху натираємо трохи ботарги.
Гриби на грилі з соусом Salsa Verde
Будь-які гриби щільної текстури: підберезовики, підосичники або білі гриби - декілька штук.
Пармезан або пекоріно - за смаком.
Для сальса верде
Петрушка - 100 г.
Анчоуси - 20 г.
Оливкова олія - 1 ст.л.
Жовток варений - 1-2 шт.
Часник - 1-2 зубчики.
Змочений винним оцтом білий хліб - 50-70 г (потрібна тільки м’якоть).
Оцет винний - 2-3 ст.л.
Усі інгредієнти змішуємо в блендері до однорідної текстури.
Смажимо гриби на грилі, зверху заправляємо соусом і посипаємо тертим пармезаном і пекоріно.
Додайте свій коментар