Ми вже знаємо, чим камамбер відрізняється від брі, а бринза від фети. Сьогодні давайте з’ясуємо, що таке грана падано, чим він відрізняється від пармезану, а також чому не слід плутати його з пекоріно.
Почнемо з пармезану. Незважаючи на те, що пармезаном часто називають будь-який твердий сир, справжній сир пармезан виробляють тільки в Італії і тільки у регіоні Емілія-Романья. І законодавство Євросоюзу забороняє називати пармезаном сир, який був виготовлений за межами цього регіону. До речі, поширене у світі слово “пармезан” є французьким варіантом італійської назви, яка в оригіналі звучить як “парміджано-реджано”.
Виробництво пармезану щороку починається 1 квітня і закінчується 11 листопада. Після цього сир дозріває - зазвичай цей процес займає від 12 до 36 місяців. Чим старшим є продукт, тим яскравішим та глибшим виходить аромат у сиру, посилюються нотки лісового горіху. В Італії зрілість головок визначають срібними молоточками, слухаючи, наскільки дзвінкий звук видає кожна головка сиру.
Текстура у пармезану крихка, сир виходить з нерівним зрізом та сильно кришиться при нарізанні.
Із грана падано трохи інша історія. По-перше, цей сир виробляється у декількох регіонах Італії, однак при цьому тільки на півночі країни: від П’ємонту до Венето, від Тренто до П’яченци. Оригінальним вважається грана падано, який виробляють у 13 провінціях.
І якщо для пармезану використовується молоко корів, які вигодовувались тільки травою та сіном, то для грана падано вимоги не такі жорсткі. Дозріває сир грана падано до 18 місяців і на відміну від пармезану випускається протягом цілого року. Тому смакові відтінки та якість сиру можуть трохи відрізнятися - все залежить від пори року, у яку ви їсте цей сир. На смак грана падано солонуватий та пікантний, з легким горіховим відтінком. Структура у сиру більш зерниста.
А ось пекоріно - це зовсім інша історія. По-перше, цей сир роблять з овечого молока. Власне, назва цього сиру походить від слова “ресога”, що у перекладі з італійського значить “вівця”.
Пекоріно, як правило, володіє зернистою структурою, яка стає більш помітною залежно від терміну дозрівання сиру. Смак у пекоріно солоний, насичений та трохи гострий, а запах дуже специфічний (як, зрештою, і у всіх інших продуктів з овечого молока).
Існує 4 різновиди пекоріно. Найбільш поширений - пекоріно романо, він же римський пекоріно. Це варений пресований сир, який виробляють на Сардинії, а також у Лаціо та тосканській провінції Гросетто. За стандартами, цей сир дозріває на менше 5 місяців. Випускається він у циліндричних головках діаметром 18-22 см і висотою 14-22 см. Римський пекоріно дуже популярний у США, куди активно експортується з 19 століття.
Пекоріно сардо - ще один варений пресований сир, який виробляють на Сардинії. М’який pecorino sardo dolce повинен дозрівати від 20 до 60 днів, а зрілий сир pecorino sardo maturo - не менше 60 днів. Головки у м’якого пекоріно сардо, як правило, діаметром 15-18 см і висотою 6-10 см, вагою вони від 1 до 2,3 кг. А зрілий пекоріно сардо зазвичай йде діаметром 15-20 см, висотою 1-13 см і вагою від 1,7 до 4 кг.
До речі, на Сардинії пекоріно використовується для приготування екзотичного сиру касу марцу - напіврозкладеної сирної маси з живучими у ній личинками сирної мухи.
Ще один вид пекоріно - пекоріно тоскано. М’який або пресований неварений сир, який виробляють на всій території Тоскани, а також у ближніх регіонах Лаціо та Умбрії. Найбільш витримані сири пекоріно тоскано називають стаджіонато (stagionato). Такий сир зазвичай дозріває від 4 до 6 місяців у невеликих формах, змазаних оливковою олією і посипаних попелом. Сир володіє олійними та горіховини нотками у смаку.
Менш витриманий пекоріно тоскана називається semi-stagionato і fresco (останній дозріває до 20 днів). У таких сирів більш м’яка структура та виражений молочний присмак. Випускається сир у циліндричних головках діаметром 15-22 см, висотою 7-11 см і вагою від 1 до 3,5 кг.
Пекоріно сичиліано - ще один варений пресований сир, його виробляють на Сицилії. Дозріває не менше 4 місяців, продається у вигляді циліндричних головок висотою 10-18 см і вагою від 4 до 12 кг.
У Південній Італії при приготуванні пекоріно традиційно додають зерна чорного перцю або скибочки червоного. Окрім того, різноманітні виробники випускають пекоріно з грецьким горіхом, руколою, трюфелем, в також з поверхнею, натертою томатним пюре та іншими натуральними добавками.
Цікаво, що головку добре витриманого пекоріно використовують як спортивний снаряд у популярній італійській грі руццола. У ході гри сир, прив’язаний стрічкою до руки, потрібно закинути якомога далі. Переможець у якості нагороди отримує сам сир.
Усі три сири - і пармезан, і грана падано, і пекоріно - мають знак PDO. Ця абревіатура розшифровується як protected designation of origin і значить, що сир виготовлений по оригінальному рецепту, а цей рецепт у свою чергу захищений місцем походження - тобто, регіоном.
У жодному іншому місці на планеті виробляти сири з такою назвою ніхто не має права. Більше того, не можна навіть згадувати, що зо якийсь сир “схожий” або зроблений по такому ж “типу” або “зразку”.
Подібні публікації
Додайте свій коментар