Білки, разом із вуглеводами та жирами, належать до найважливіших та незамінних компонентів їжі. Білки належать до високомолекулярних органічних речовин. Структурно молекула білка складається із сотні або більше амінокислот, з'єднаних між собою пептидним зв'язком. Існування великої кількості різних амінокислот та множина комбінацій їх з'єднань дають у сумі величезну кількість варіантів білків.
| Інші назви | Протеїни, поліпептиди |
| Клас | Високомолекулярні органічні сполуки |
| Хімічна формула | С40H62N10O12 - протеїн, мінімальна структурна одиниця білка |
Користь білків для організму
Захисна функція
Захищаючи організм від шкідливого впливу бактерій, мікробів, вірусів та токсинів, імунна система організму запускає механізм синтезу антитіл, специфічних захисних білків. Взаємодія антитіл із чужорідними речовинами сприяє нейтралізації їх біологічної дії. Не менш важливою захисною функцією білків є механізм згортання крові. У даному випадку згортання білка плазми крові фібриногену приводить до утворення згустку крові та захищає організм від втрати крові.
Каталітична функція білків
Усі відомі біологічні каталізатори - ферменти - є білками.
Транспортна функція білків
Гемоглобін, білок крові, є головним "транспортним засобом" для перенесення кисню. Багато інших видів білків утворюють сполуки з жирами, а також, деякими елементами, гормонами та вітамінами і забезпечують їх доставку до потрібних тканин та органів.
Поживна функція білків
Так звані резервні білки, до яких належить білок яйця (альбумін) та білок молока (казеїн), є джерелами харчування для розвитку плоду.
Гормональна функція
Більшість гормонів, що регулюють обмін речовин в організмі, є білками або їх сполуками.
Будівельна функція
Білок колаген є основним структурним компонентом сполучної тканини, кератин - у волоссі, нігтях та шкірі, еластин - у стінках судин.
Скорочувальна функція
Білки м'язевої тканини актин та міозин відіграють головну роль у процесах скорочення та розслаблення м'язевих тканин.
Окрім перерахованих функцій, білки
Забезпечують процеси обміну на клітинному рівні.
Є резервним джерелом енергії, зокрема, при великих навантаженнях або в умовах дефіциту в харчуванні вуглеводів та жирів.
У комплексі з вуглеводами приймають участь в утворенні ряду секретів.
Білки в комплексі із жирами приймають участь у формуванні клітинних мембран.
Регулюють фізіологічне значення pH внутрішнього середовища.
Входять до складу клітинних структур - органел.
Білки стабілізують онкотичний тиск у клітинах та крові.
Забезпечують ріст, розмноження та повноцінний розвиток організму.
Забезпечують роботу та розвиток нервової системи, формують здатність до мислення, регулюють реакції на зовнішні подразники.
Симптоми дефіциту білків
Дефіцит білків може розвинутися за умов, коли людина не отримує з їжі достатню кількість білка або отримує не всі білки, необхідні для синтезу амінокислоти. Нестача протеїнів є частим явищем у прихильників вегетаріанства, зокрема, веганства. При регулярних підвищених фізичних навантаженнях, наприклад, у спортсменів або у людей важкої фізичної праці, звичайного харчування недостатньо для поповнення запасів білка. Крім того, нестача білків у організмі може виникнути просто при незбалансованому харчуванні.
Дефіцит білків у організмі призводить до загального погіршення стану здоров'я, що можна зрозуміти по таких симптомах: знижується працездатність, з'являється загальна слабкість, знижується імунітет; погіршується стан шкіри, нігтів та волосся; розвивається атрофія м'язів; порушується робота підшлункової залози, печінки, тонкої кишки, нервової та ендокринної систем; порушуються процеси обміну та транспортування речовин у організмі; у дітей може виникнути затримка росту та розвитку. Особливо критичною є ситуація із нестачею білків для організму у процесі росту, окрім інших симптомів, сповільнюється ріст та утворення кісткової тканини, затримується розумовий розвиток.
Симптоми надлишку білків
Надлишок білкової їжі є так само небажаним, як і її дефіцит.
При надлишку білків у раціоні погіршується апетит, спостерігається підвищена збудливість центральної нервової системи та залоз внутрішньої секреції, збільшується відкладення жиру у печінці, страждає серцево-судинна система, печінка та нирки, посилюються процеси гниття у кишечнику, порушується обмін вітамінів, порушується водний баланс. Також, надлишок білків може призвести до надмірної ваги, і, що гірше, раку кишківника.
Потреба організм у білках
0,8-1 г/добу на 1 кг маси тіла.
Для спортсменів, вагітних і жінок у період лактації, а також для дітей кількість білків рекомендовано збільшити до 1,5-2 г/добу на 1 кг маси тіла.
Джерела білків
Рослинні
Соя, квасоля, сушені гриби, насіння, курага, кеш'ю, арахіс, фундук, грецькі горіхи - більше 15 г білка у 100 г продукту.
Крупи, борошно та борошняні вироби, рис, бобові, часник - 1-15 г білка на 100 г продукту.
Свіжі гриби, овочі, фрукти та ягоди, сухофрукти - менше 5 г білка у 100 г продукту.
Тваринні
Сир, яєчний порошок, нежирний кисломолочний сир, м'ясо тварин та птиці, субпродукти, риба, рибна ікра, креветки, кальмари - більше 15 г білка у 100г продукту.
Жирний кисломолочний сир, жирне м'ясо, ковбаса та сосиски, курячі яйця - 5-15 г на 100 г продукту.
Молоко та молочні продукти - менше 5 г білка у 100 г.
Класифікація білків
За походженням: тваринні, рослинні, вірусні, бактеріальні.
За позицією органів та клітинних органел: білки плазми, м'язові, білки клітинного ядра, мікросом і мемебран, білки рибосомні, білки молока і яєць.
За загальними біологічними функціями: ферментні, структурні, транспортні, резервні, рецепторні.
За будовою молекули: глобулярні (сферопротеїни), фібрилярні (склеропротеїни), мембранні.
За хімічним складом: протеїни (складаються виключно із протеїногенних амінокислот), протеїди (складні білки).
