Що таке глютен і чому його не їдять

Глютен — група білків, що входить до складу насіння злакових: пшениці, жито, овес. Усе більша кількість людей останнім часом відмовляється від споживання продуктів, що містять глютен,  мотивуючи це його шкідливою дією на організм.

Такі продукти, як жито, пшениця, ячмінь, на 80% складаються із білка глютену. Цей білок, а точніше, його частинки, рухаючись по тонкій кишці, можуть пошкоджувати ворсинки на поверхні його слизової оболонки. Ворсинки ж допомагають просувати їжу по кишечнику та сприяють її засвоєнню. Виключаючи із раціону продукти, що містять глютен, можна зміцнити ворсинки і, як наслідок, нормалізує роботу травного тракту.

У харчовій промисловості та побуті глютен, також, відомий як клейковина. Концентрація глютену у борошні — один із показників якості: чим більша кількість глютену, тим ароматнішим та пишнішим буде випечений хліб. Білки клейковини складають 80% від загальної кількості білків, наявних у хлібі. Ці білки є багатими на незамінні амінокислоти, що надходять до організму із їжею.

Молекула глютену

Алергія на глютен

Відповідно до даних, якими володіє ВООЗ — біля 1% населення планети страждає на целіакію — спадкову непереносимість глютену. Целіакія потребує суворого дотримання спеціальної безглютенової дієти. Проте, спеціалісти із Центру з вивченню целіакії Університету Меріленду стверджують, що набагато більше людей страждають від слабко вираженої непереносимості глютену. Її проявами можуть бути біль у животі, важкість у шлунку, метеоризм після споживання виробів із борошна. Непереносимість не може бути визначена засобами стандартного тестування, а симптоми, безпосередньо, є досить неспецифічними, що затруднює ідентифікацію непереносимості глютену у домашніх умовах.

Масштабна кампанія ЗМІ щодо шкідливого впливу глютену на організм, у зв'язку з чим близько 20% американців почали купувати безглютенові продукти. Улітку 2008 року відома американська телеведуча Опра Вінфрі випробувала на собі тритижневий курс очищувальної дієти, яка виключала із раціону харчування не тільки цукор, м'ясо та кофеїн, а ї продукти, до складу яких входить глютен. Неможливо точно визначити виключення саме кого компоненту виявилась ключовою, проте, результати дієти цілком задовольнили зірку.

Найпростішим способом визначити підвищену чутливість до глютену — виключити із раціону харчування окремі продукти. Основним джерелом глютену є борошно, таким чином, першою чергою необхідно виключити будь-які борошняні вироби. Проте, відмова лише від хлібу та здоби не дозволить точно ідентифікувати проблеми із засвоєнням глютену. Причиною цьому є те, що окрім глютену до складу борошняних виробів входить велика кількість вуглеводів (цукор, крохмаль). Тому, напевне сказати, який саме з компонентів чинить шкідливу дію на організм не можна. Також, велика кількість овочів та відсутність крохмалю у раціоні, робить безглютенову дієту дуже схожою на безвуглеводну. Позаяк, те, що відмова від борошняних виробів призвела до втрати зайвих кілограмів та здобуття бадьорості, не дає певності у тому, що саме глютен є шкідливим для організму.

Продукти, багаті на глютен

Їжа, вільна від глютену

Не містять глютену гречана, кукурудзяна, рисова крупи, соя, картопля. Дані продукти можна споживати без остраху.

При відмові від глютену важливо пам'ятати декілька основних положень. Перше — хліб являється джерелом вітамінів групи В та клітковини. Припинивши споживати борошняних виробів, треба забезпечити введення до раціону інших продуктів, до скалду яких входять дані поживні речовини. Друге — виробники безглютенового хлібу дуже часто додають до тіста більшу кількість жирів для того, щоб забезпечити збереження смакових якостей продукту. Третє — глютен, також, може входити до складу йогуртів, замінників яєць, соусів для салатів, і, навіть, пиво. Варто дуже уважно вивчити склад продукту, поданий на етикетці.

Без глютену

Глютен у окремих випадках

Питання глютену часто піднімається у контексті проблематики новонароджених. ВООЗ у 2001 році видала рекомендації, у яких вказано, що потрібно повністю виключити глютен із раціону новонароджених, до 6 місяців. Безглютенова дієта, як стверджують спеціалісти ВООЗ, дозволить знизити вірогідність виникнення алергічних захворювань, наприклад, бронхіальної астми.

Підтримавши ВООЗ, такі рекомендації прийняли і департаменти охорони здоров'я Великобританії та США. Тим не менш, дослідження продовжувались, і вже у 2005 році журнал Американської медицинської асоціації видав статтю про те, що ризик розвитку алергії, також, існує, якщо вводити глютен до раціону харчування дитини дуже пізно. На сьогодні лікарі дійшли згоди у думці, що глютен повинен поступово вводитись до дитячого раціону, починаючи із 4-6 місячного віку.

Також, безглютенову дієту рекомендують дітям, хворим на аутизм. Існує теорія, що організм аутистів переробляє білки глютену та казеїну таким чином, що мозок сприймає їх як опіати, внаслідок чого виникають зміни у поведінці. Позаяк, лікарі рядять виключити із раціону ці білки, що має прискорити розвиток інтелекту хворого на аутизм. Дослідження у даній області проходять і досі, однак, лікарі відмічають суттєві покращення у хворих на аутизм при дотриманні безглютенової дієти.

Додати новий коментар
Зображення користувача Anonymous.

Коментарі

Зображення користувача Федор.
Так ось воно що, цей глютен,а чому тільки зараз дійшло до розуму довести до свідомості простому люду???