Що таке глютен і чому його не їдять

Глютен — група білків, що входить до складу насіння злакових: пшениці, жито, овес. Усе більша кількість людей останнім часом відмовляється від споживання продуктів, що містять глютен,  мотивуючи це його шкідливою дією на організм.

Такі продукти, як жито, пшениця, ячмінь, на 80% складаються із білка глютену. Цей білок, а точніше, його частинки, рухаючись по тонкій кишці, можуть пошкоджувати ворсинки на поверхні його слизової оболонки. Ворсинки ж допомагають просувати їжу по кишечнику та сприяють її засвоєнню. Виключаючи із раціону продукти, що містять глютен, можна зміцнити ворсинки і, як наслідок, нормалізувати роботу травного тракту.

У харчовій промисловості та побуті глютен також відомий як клейковина. Концентрація глютену у борошні — один із показників якості: чим більша кількість глютену, тим ароматнішим та пишнішим буде випечений хліб. Білки клейковини складають 80% від загальної кількості білків, наявних у хлібі. Ці білки є багатими на незамінні амінокислоти, що надходять до організму із їжею.

Непереносимість глютену

Відповідно до даних, якими володіє ВООЗ — біля 1% населення планети страждає на целіакію — спадкову непереносимість глютену. Целіакія потребує суворого дотримання спеціальної безглютенової дієти. Проте, спеціалісти із Центру з вивченню целіакії Університету Меріленду стверджують, що набагато більше людей страждають від слабко вираженої непереносимості глютену. Її проявами можуть бути біль у животі, важкість у шлунку, метеоризм після споживання виробів із борошна. Непереносимість глютену не може бути визначена засобами стандартного тестування, а симптоми, безпосередньо, є досить неспецифічними, що затруднює ідентифікацію непереносимості глютену у домашніх умовах.

Масштабна кампанія ЗМІ щодо шкідливого впливу глютену на організм, у зв'язку з чим близько 20% американців почали купувати безглютенові продукти. Улітку 2008 року відома американська телеведуча Опра Вінфрі випробувала на собі тритижневий курс очищувальної дієти, яка виключала із раціону харчування не тільки цукор, м'ясо та кофеїн, а ї продукти, до складу яких входить глютен. Неможливо точно визначити виключення саме кого компоненту виявилась ключовою, проте, результати дієти цілком задовольнили зірку.

Найпростішим способом визначити підвищену чутливість до глютену — виключити із раціону харчування окремі продукти. Основним джерелом глютену є борошно, таким чином, першою чергою необхідно виключити будь-які борошняні вироби. Проте, відмова лише від хлібу та здоби не дозволить точно ідентифікувати проблеми із засвоєнням глютену. Причиною цьому є те, що окрім глютену до складу борошняних виробів входить велика кількість вуглеводів (цукор, крохмаль). Тому, напевне сказати, який саме з компонентів чинить шкідливу дію на організм не можна. Також, велика кількість овочів та відсутність крохмалю в раціоні, робить безглютенову дієту дуже схожою на безвуглеводну. Позаяк, те, що відмова від борошняних виробів призвела до втрати зайвих кілограмів та здобуття бадьорості, не дає певності у тому, що саме глютен є шкідливим для організму.

Целіакія

Це генетичне аутоімунне захворювання, яке зустрічається у 1% людей. Їх організм сприймає клейковину як небезпеку і починає боротися з нею, виробляючи антитіла. Ті в свою чергу руйнують не лише глютен, а й фермент, який відповідає за роботу ворсинок слизової оболонки тонкого кишечника. У результаті, з одного боку, стінки кишечника стають чутливими до мікроорганізмів, а з іншого, втрачають здатність засвоювати поживні речовини у повній  мірі.

Алергія на глютен

Будь-який білок може викликати алергічну реакцію організму. Не є винятком і глютен. Симптоми можуть бути подібними на целіакію. Точно діагностувати те чи інше захворювання допоможе аналіз крові на антитіла.

Підвищена чутливість до глютену

Симптоми цього захворювання також нагадують целіакію, але при цьому слизова кишечника не пошкоджується і незворотні процеси не відбуваються.

Якщо ви страждаєте на одне з цих захворювань, то слід дотримуватися суворої безглютенової дієти. Іншого лікування не існує.

Целіакія діагностована у 1% населення, в той час як непереносимість глютену зустрічається у 6-7 разів частіше.

Симптоми непереносимості глютену

• Порушення роботи травного тракту: здуття, закрепи, діарея.

• Запаморочення, порушення координації рухів та сповільнення розумових процесів.

• Слабкість, втома, постійна нестача сил.

• Головні болі, мігрень.

• Висипи на шкірі, фолікулярний кератоз на руках.

• Болі або відчуття скутості у суглобах.

• Порушення емоційного стану: страх, тривожність, перепади настрою.

Вім, слід пам’ятати, що наявність одного або декількох симптомів з цього списку ще не свідчать про те, що у вас непереносимість глютену. Діагностувати це захворювання може тільки лікар після проведення лабораторних досліджень. Самостійно ви можете провести дослідження стану свого здоров’я при споживанні продуктів, які містять глютен та порівняти його з самопочуттям у той період, коли ви повністю виключите їх з раціону. Якщо розлади травлення явно пов’язані зі споживанням у їжу глютену, є причина задуматись і звернутися до спеціаліста.

Які продукти містять глютен

Ще раз нагадаємо, що будь-які продукти харчування, виготовлені з пшениці, жита та інших зернових культур, містять у своєму складі істотну кількість глютену. Вважається, що звичайна людина споживає від 10 до 40 г глютену на добу - більша частина приходиться на такі продукти, як хліб та інша випічка, паста, тощо.

Також, у кількості, достатній для виникнення алергії, глютен у якості загусника може входити до складу кетчупу, соусів та інших продуктів (включаючи морозиво) - у цьому випадку він зазвичай позначається як “модифікований харчовий крохмаль” або “гідролізований білок”. Окрім всього іншого, часточки глютену можуть потрапляти у продукт в процесі виробництва.

Вміст глютену у продуктах харчування

Які продукти не містять глютену

До продуктів, які не містять у складі глютен, належать всі види м’яса, риба, яйця, картопля, псевдозлакові культури (насамперед, гречка та кіноа), рис, кукурудза, горох та інші бобові, всі горіхи, овочі та фрукти.

Яловичина, свинина, куряче та інше м’ясо.

• Яйця.

• Усі види риби (як річкової, так і морської) та морепродукти.

• Молоко, кефір, натуральний йогурт, кисломолочний сир, звичайне вершкове масло і топлене вершкове масло гхі.

• Рослинні олії.

• Картопля, гарбуз, баклажан, цукіні, зелена квасоля та інші овочі.

• Рис, кукурудза (включаючи кукурудзяне борошно), горох.

• Соєві боби, боби маш, квасоля.

• Гречка, кіноа, сорго та інші псевдозлакові культури.

• Усі види горіхів та насіння (в тому числі насіння чіа).

• Усі види ягід.

• Усі види фруктів і сухофруктів.

• Гриби.

• Темний шоколад.

• Мед.

Слід бути обережними, адже до багатьох продуктів глютен потрапляє через використання того ж обладнання, що і для пшениці. Наприклад, кукурудзяні пластівці можуть містити глютен, тоді як чиста кукурудза його зовсім не містить.

Також, потрібно зазначити, що якщо м’ясо саме по собі не містить у своєму складі глютену, то м’ясні котлети зазвичай його містять, оскільки при їх приготуванні використовується хлібна крихта або м’якоть - і це глютен у чистому вигляді. Аналогічно - у чистому курячому м’ясі глютену немає, однак в смаженій у фритюрі курці (особливо у крильцях або нагетсах) він може бути присутнім через хлібну паніровку.

Глютен у окремих випадках

Питання глютену часто піднімається у контексті проблематики новонароджених. ВООЗ у 2001 році видала рекомендації, у яких вказано, що потрібно повністю виключити глютен із раціону новонароджених, до 6 місяців. Безглютенова дієта, як стверджують спеціалісти ВООЗ, дозволить знизити вірогідність виникнення алергічних захворювань, наприклад, бронхіальної астми.

Підтримавши ВООЗ, такі рекомендації прийняли і департаменти охорони здоров'я Великобританії та США. Тим не менш, дослідження продовжувались, і вже у 2005 році журнал Американської медицинської асоціації видав статтю про те, що ризик розвитку алергії, також, існує, якщо вводити глютен до раціону харчування дитини дуже пізно. На сьогодні лікарі дійшли згоди у думці, що глютен повинен поступово вводитись до дитячого раціону, починаючи із 4-6 місячного віку.

Також, безглютенову дієту рекомендують дітям, хворим на аутизм. Існує теорія, що організм аутистів переробляє білки глютену та казеїну таким чином, що мозок сприймає їх як опіати, внаслідок чого виникають зміни у поведінці. Позаяк, лікарі рядять виключити із раціону ці білки, що має прискорити розвиток інтелекту хворого на аутизм. Дослідження у даній області проходять і досі, однак, лікарі відмічають суттєві покращення у хворих на аутизм при дотриманні безглютенової дієти.