Жири

Категорія:

Жири, наряду із вуглеводами та білками, належать до найважливіших та незамінних компонентів їжі. Вони представляють собою складну органічну сполуку, що складається із двох компонентів: гліцерину та жирних кислот.

Інші назви: ліпіди.

Клас: органічні ефіроподібні сполуки.

Хімічна формула: за хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, альдегідів і спиртів

Фізичні властивості: нерозчинні у воді, добре розчинні у органічних розчинниках; жири, що містять у собі ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію, жири із насичених жирних кислот - щільну консистенцію.

Значення для організму

Жири приймають участь у більшості обмінних процесів у організмі та виконують рад найважливіших функцій.

Енергетична функція

Енергетична цінність жиру складає близько 9,1 ккал/г, що дозволяє вважати жири найкращим джерелом енергії для організму. По цій причині жири депонуються у організмі у вигляді жирових відкладень для створення запасів енергії.

Захисна функція

Жирова тканина, обволікаючи усі крихкі органи людини, фактично захищає їх від механічних потрясінь і травм, пом'якшуючи та амортизуючи результати зовнішніх впливів.

Теплоізоляційна функція

Завдяки вкрай низькій теплопровідності, жири є чудовим ізолятором, що зберігає, тепло тіла та захищає його від переохолодження.

Окрім перерахованих функцій, жири:

  • сприяють еластичності та здоровому вигляду шкіри;
  • входять до складу клітин мозку людини (мозок більш ніж на 60% складається із жирів);
  • є структурним компонентом елементів клітини (мембрани, ядра та цитоплазми) і субклітинних органел;
  • впливають на засвоєння необхідних для життєдіяльності організму жиророзчинних вітамінів;
  • жири забезпечують всотування із кишечника ряду мінеральних речовин;
  • нормалізують роботу репродуктивної функції;
  • впливають на процеси росту та розвитку організму.

Потреба організму

  • Для забезпечення організму достатньою кількістю енергії, кількість жирів у нашому раціоні повинна бути не меншою за 30%. При цьому, слід врахувати, що 1 г жиру рівний 9 ккал.
  • Рекомендується споживати 10% насичених жирів та 20% ненасичених.
  • Допустима добова норма холестерину для здорової людини повинна становити не більше 300 мг, а для людини, що страждає серцево-судинними захворюваннями - розраховується відповідно до рекомендацій лікаря.

Симптоми дефіциту

Погіршення стану шкіри, затримка росту та розвитку ростучого організму, пригнічення роботи репродуктивної функції, порушення обміну холестерину,ризик розвитку атеросклерозу, негативний вплив на роботу нервової системи та мозку, зниження імунітету, гормональний дисбаланс, раннє старіння.

Симптоми надлишку

Надлишок отримуваних організмом жирів приводить до ожиріння - першочергової проблеми розвинених країн світу. Окрім збільшення маси тіла, зменшення рухливості та погіршення зовнішнього вигляду, ожиріння негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, погіршує склад та згортання крові, викликає ризик інсульту, сприяє розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонії та інших захворювань. Фактично, проблема ожиріння та пов'язаних із ним захворювань займає перше місце у світі по кількості смертельних випадків. Також, надлишок жирів, сам собою, є загрозою ураження печінки, підшлункової залози, розвитку ракових захворювань, сечокам'яної хвороби.

Джерела ліпідів

  • Масло, маргарин, сало, свинячий шпик, горіхи, зернята, жирна свинина, м'ясо качки, риб'ячий жир, печінка тріски, сирокопчені ковбаси, майонез, білий шоколад - більше 40 г жирів у 100 г продукту.
  • Вершки, жирна сметана, домашній творог, деякі види сирів, свинина, жирна яловичина, жирні види риби, м'ясо гуски, ковбаси, сосиски, шпроти, шоколад, торти, молодощі, халва, кокоси - 20-40 г жирів у 100 г продукту.
  • Більшість молочних продуктів, нежирні сири, хліб та хлібні вироби, крупи, злаки, авокадо, бобові, курятина, субпродукти, яйця, більшість риби, морепродукти, гриби - менше 10 г у 100 г продукту.

Класифікація ліпідів

Класифікація жирів за складом

  • Прості (похідні вищих жирних кислот, молекули не містять атомів нітрогену, фосфору, сульфуру):
  1. Ацилгліцерини.
  2. Воски.
  • Складні (молекули містять не тільки залишки високомолекулярних карбонових кислот, а і фосфатну або сульфатну кислоти) :
  1. Фосфоліпіди: гліцерофосфоліпіди, сфінголіпіди.
  2. Гліколіпіди: сульфоліпіди, цереброзиди, гангліозиди.

Спрощена класифікація жирів

  1. Мононенасичені - омега-9.
  2. Поліненасичені: омега-3, омега-6.