Ферментація - що це таке

Слово “ферментований” сьогодні зустрічається, певно, у меню кожного пристойного і більш-менш прогресивного ресторану, а страви з ферментованими інгредієнтами характеризуються насиченим та яскравим смаком. Давайте дізнаємося, що ж робить продукти ферментованими і як це відбувається.

Ферментація - це

Контрольований процес псування продуктів. Це не дуже наукове, втім, зрозуміле пояснення. Якщо ж описувати хімічні процеси, які відбуваються під час ферментації, то сенс наступний. Особливі мікроорганізми, що виробляються або самим продуктом, або з’являються за допомогою доданого активатора ззовні, виділяють ферменти. Вони, в свою чергу, запускають процес розщеплення складних хімічних сполук у продукті на більш прості. Тобто, фактично відбувається розкладання складних ланцюгів на складові частини, а саме на прості цукри, вільні амінокислоти, тощо.

Усі ми так чи інакше знайомі з процесом бродіння. Ферментація - це частина процесу природного бродіння. Його зупиняють, зазвичай, раніше, ніж бродіння у продукті завершиться.

А якщо говорити термінами смаку, то у вихідному продукті присутні молекули, смак яких мозок не може інтерпретувати прямо як солодкий, кислий, солоний, гіркий або умамі. У процесі ферментації ці молекули розкладаються на більш прості елементи, котрі якраз і забезпечують конкретні смаки. Таким чином, ферментація робить продукт більш зрозумілим, смак стає більш яскравим та явним.

Процес повинен бути контрольованим, щоб, крім корисних та потрібних для ферментації мікроорганізмів, не з’являлись патогенні. Умова, необхідна для цього - відсутність або нестача кисню. Також, для природної ферментації, без додавання готових ферментів, необхідна певна кількість солі.

Простий приклад: якщо скласти багато свіжого м’яса у гірку та залишити на повітрі, то з часом ті шматки, які контактують з повітрям, зігниють, а ті, що всередині, при наявності солі ферментуються, оскільки не мали контакту з повітрям.

Можливо, ви вже давно ферментуєте продукти

Насправді у повсякденному житті ми зустрічаємося з ферментованими продуктами набагато частіше, ніж здається. Кефір, сир, всі види алкоголю, оцет, кава, чай, соєвий соус, хамон, кімчі - все це продукти ферментації.

Тобто, ферментація - це не процес, який може відбуватися тільки на кухні ресторану. Цей процес є поширеним: і в промислових масштабах, і в домашніх умовах. Часто нам здається це настільки очевидним, що ми не задумуємося про те, що для виробництва того чи іншого продукту використовували ферментацію. Практично завжди, коли ми робимо заготовки з овочів на зиму або підготовлюємо продукти до приготування, ми займаємося ферментацією. Наприклад, квашення капусти, маринування огірків у розсолі або м’яса для шашлику - це також певного роду ферментація.

Звідки беруться мікроорганізми

Мікроорганізми, які відповідають за ферментацію, можуть початково бути присутні у або на продукті, або ж бути доданим до нього. У першому випадку мова йде про непривиту ферментацію, у другому - про привиту, тобто забезпечену потрібним ферментом ззовні. Носіями таких ферментів можуть бути бактерії чи гриби. Корисних бактерій і хороших грибів існує велика кількість. Хліб на заквасці, кефір, оцет - продукти привитої ферментації.

Наприклад, при квашенні капусти під впливом молочнокислих бактерій виробляється молочна кислота. Вони наявні разом з сировиною - самою капустою. Адже будь-який продукт - живий, у нього є своя природна мікрофлора, яка складається з бактерій. Саме тому важливо не занадто ретельно мити продукти перед ферментацією - стерильні продукти для цього процесу є нецікавими.

Приклад привитої ферментації - виробництво багатьох сортів сиру. У цьому процесі задіяні і молочнокислі бактерії, початково присутні у сировині - молоці, і сичужний фермент, і плісняві культури, гриби, що відповідають за індивідуальність сиру. Їх спеціально виводять, вирощують та зберігають. Для камамберу використовують одну культуру, для рокфору - іншу, і так далі.

Важливі умови для ферментації

Процес ферментації любить стабільність та є чутливим до зміни середовища. Візьмемо до прикладу ферментацію твердих продуктів за відсутності повітря, не беручи до уваги ферментацію рідин та аеробну ферментацію. Щоб запустити процес з твердими продуктами, необхідно забезпечити відсутність повітря і наявність солі.

Відсутність контакту продукту з повітрям можна досягти переважно 3 шляхами: помістити продукт у вакуум за допомогою спеціального пакування, створити аналогічний клімат поклавши продукт у посуд під вантаж або ферментувати у рідкому середовищі.

Солі потрібно не менше 2-3% від ваги ферментованого продукту, але не більше 8%. У такій концентрації вона не перешкоджає розвитку корисних бактерій, але блокує розвиток деяких шкідливих, і при цьому не затьмарює інші смаки. Втім, основне завдання солі - ініціація осмосу, процесу вивільнення рідини з продукту та проникнення у нього солі. Таким чином, ферментований продукт виділяє сік, і процес ферментації розвивається.

Окрім нестачі повітря та присутності солі, є й інші важливі фактори. По-перше, необхідна стабільна температура. Загалом ферментація може відбуватися при будь-якій температурі до 45-50 градусів. Якщо вона буде вищою, то корисні бактерії загинуть.

Але тут є пряма залежність від часу: чим вищою є температура, тим швидше відбувається ферментація. Результат, отриманий за короткий час, буде відрізнятися від більш тривалого. Чітких правил немає: хтось вважає оптимальною температурою для ферментації 21-28 градусів, хтось - 36-37, і так далі. Термін ферментації різних продуктів при цьому може становити від 5 до 10 днів.

По-друге, необхідно уникати впливу прямого сонячного проміння на продукт під час ферментації, а краще взагалі забезпечити темряву - покласти вакуумний пакет чи банку у темне місце або чимось обгорнути.

Яка буває ферментація

Ми вже знаємо про привиту і непривиту ферментацію, але існує класифікація і за іншими параметрами.

Насамперед слід одразу розділити поняття первинної та вторинної ферментації продуктів. Первинна ферментація - процес, при якому безпосередньо утворюються ферменти, які перетворюють сполуки цукрів, крохмалю, тощо на інші елементи. За допомогою первинної ферментації виходять, наприклад, кисломолочні продукти, квашена капуста, кодзі (рис або інша крупа, на поверхні якої росте особлива пліснява культура).

Для вторинної ферментації використовуються продукти первинної. Наприклад, гаруми - древні рибні соуси (хоча їх можна приготувати не лише з риби) - готують за допомогою солі і кодзі. Кодзі - продукт первинної ферментації, гарум - вторинної.

Варіантів ферментації багато, причому деякі з них досить складні у виконанні і потребують спеціального обладнання. Це не стосується лактоферментації - молочнокислого бродіння. Це найбільш доступний та поширений спосіб ферментації продуктів. Як зрозуміло з назви, продукти бродять від впливом ферментів молочної кислоти, які виділяються лактобактеріями. Кефір, квашена капуста, сир - все це продукти лактоферментації.

Спиртова ферментація - процес, при якому прості цукри в суслі або соці розпадаються на вуглекислий газ та етиловий спирт. Вона може відбуватися самостійно, але часто її прискорюють додаванням дріжджів.

Щоб отримати безалкогольні напої за допомогою ферментації, використовують різні гриби та закваски, які викликають бродіння. Найбільш відомий приклад - приготування комбучі на чайному грибі або кефіру.

Незвичайні продукти ферментації, які можна приготувати вдома

Окрім вже відомих квашеної капусти та солених огірків, є деякі продукти ферментації, які ми зазвичай купуємо або куштуємо в ресторанах, але ніколи не задумуємося про те, щоб приготувати їх власноруч.

Наприклад, популярна комбуча - це насправді напій, приготований з відомого вже давно чайного гриба. Комбучу можна отримати практично з будь-якої рідини: чаю, соку або кави. Головне - щоб у рідині була достатня кількість цукру. Найскладніше в цьому процесі - виростити та зберегти чайний гриб, оскільки він досить вибагливий. Також, якщо готувати комбучу не з чаю, то процес стає більш чутливим до змін середовища.

Оцет, як і комбучу, можна отримати майже з будь-якого соку із достатнім вмістом цукру. Спочатку сік просто бродить, потім до нього додають дріжджі, а через якийсь час утворюється етиловий спирт. Наступний етап - отримання оцту в процесі оцтовокислого бродіння.

Кодзі - в оригіналі рис, засіяний пліснявою культурою аспергіл рисовий. Якщо не заглиблюватися у технологічні та інші подробиці, то процес досить зрозумілий: рис варять, викладають, рівномірно розподіляють тонкий шар крупи по поверхні, потім розпилюють зверху (засівають) достатню кількість спор кодзі. У вологому та теплому середовищі спори проникають в крупу, пліснява розростається та покриває всі зерна. Це і є кодзі. Він має приємний смак - умамі.

В Азії кодзі широко використовують: для приготування соєвого соусу, місо-пасти, саке та багатьох інших продуктів. Вдома, як і на професійній кухні, спектр застосування є досить широким: можна посушити кодзі і зробити сухарики, можна додати у бульйон для більш насиченого смаку або перемолоти та використовувати як приправу. Перший крок - купити спори для початку експериментів.

Окрім того, при наявності досвіду і певних навичок, а також відповідних культур бактерій, вдома можна приготувати навіть місо-пасту, гарум, чорні овочі та фрукти, соєвий соус, тощо.

Користь чи шкода

У процесі бродіння, яким є ферментація, відбувається розщеплення різних складних молекул на більш прості. Так же їх сприймають і органи травлення. З ферментованими овочами, наприклад, їм простіше справлятися, ніж зі свіжими.

Окрім того, у ферментованих продуктах багато активних бактерій, що сприяють травленню та підтриманню здорової мікрофлори у кишківнику. Серед них - відомі пробіотики та пребіотики.

Ферментація - це модно

Попри те, що ферментація - один з найдавніших способів приготування та зберігання продуктів, останнім часом захоплення нею у світі гастрономії вийшло на якісно новий рівень.

Основним законодавцем трендів та популяризатором можна вважати команду відомого ресторану Noma в Копенгагені на чолі з його засновником та шефом Рене Редзепі. Він разом зі своїм колегою Девідом Зільбером написав велику книгу, яку не так давно переклали на інші мови - “Гід з ферментації від Noma”. Це зробило знання про ферментацію більш доступними.

Позаяк вже декілька років ферментація - один з головних інструментів кухарів та просторів для експериментів. По-перше, ферментовані продукти завжди посилюють смак страви, роблять його більш яскравим та вираженим, розставляють акценти. Це подобається споживачам, майже всі гості ресторанів хочуть, щоб їх рецептори відчували приємний шок від їжі.

По-друге, ферментувати можна майже все, тому шефи можуть реалізувати свої найбільш сміливі фантазії та відкрити нові грані смаку продуктів. Вдалі результати експериментів потім додають у звичні страви. Наприклад, маринують м’ясо у гарумі, потім готують з нього стейк. При подачі додають до готової страви ферментовані фрукти, доповнюють соусом на основі власного місо. І це вже не простий стейк, а авторський. Тобто, ферментація - гарний спосіб висловити свою індивідуальність, інтерпретувати класичну страву по-новому.