Страви з сирої риби поступово займають місце одних із найпопулярніших страв, а в ресторанах під необроблені термічно рибу та м’ясо вводять окремі розділи raw. Тож давайте дізнаємось, що таке тартар і як його готувати.
Що таке тартар
Тартар - це спосіб подачі сирого м’яса або риби. У початковому варіанті тартар з сирого м’яса з’явився практично одночасно з оригінальним соусом тартар, в який додавали каперси чи солені огірки. Однак пізніше кухарі внесли деякі зміни до рецепту - і тартаром стала будь-яка страва, приготована зі шматочків сирої риби, сирого або в’яленого м’яса. Сьогодні тартар має багато модифікацій, у тому числі веганську, з фруктів або овочів.
Тартар, севіче і карпаччо - у чому різниця
Усі ці страви поєднує те, що вони містять в собі риб’ячі або м’ясні інгредієнти без термічної обробки. Основна різниця - в історії та місці виникнення, а також у подачі. Назва тартар говорить про спосіб нарізання - дрібними кубиками, буквально по сантиметру. Вважається, що перемішувати шматки тунця, наприклад, з кубиками каперсів і цибулі-шалот потрібно, поставивши миску з ними на лід, але можна просто трохи потримати в холодильнику. На тарілку страва викладається у формі шайби. Перші рецепти були винайдені у Франції.Характерні риси севіче з риби - дуже тонкі пласти продукту, попереднє підмороження і наявність заправки: перед подачею тунець або кефаль поливають, наприклад, сумішшю оливкової олії та лимонного соку і посипають свіжемеленим чорним перцем і сіллю. Ця страва з’явилася в Італії.На відміну від тартару і карпаччо, севіче пропонує більше різноманіття рецептів, наприклад, додавання ріпчастої цибулі, перцю чилі, селери, томатного соку або оливкової олії. З усіх перерахованих страв севіче більшо всього нагадує салат. Місце появи - Перу.
Як вибрати рибу
Показник якісної риби - луска. Вона повинна щільно прилягати до тіла риби, а також бути гладкою і блищати. Черевна частина риби не повинна бути здутою. При покупці філе зверніть увагу на м’якоть: вона повинна бути твердою, червоною з м’ясним ароматом, без жовтизни і сірості. Завжди перевіряйте філе на дотик: не повинно бути сильної м’якості, рихлості та сухості. Відламайте шматочок від філе та помніть його у руках - якщо м’якоть буде розповзатись, значить, у рибі багато води. До речі, існує цікавий та простий тест на свіжість риби: потрібно покласти її в тазик з водою, і якщо вона потоне, то риба свіжа, а якщо одразу ж спливе - тухла.Не беріть філе, якщо воно втратило колір біля кісток. Чим товстішим є шматок риби, тим соковитішим він залишиться після приготування. А якщо кісток у філе немає взагалі, але при цьому шматок виглядає акуратно, це серйозна причина насторожитись: значить, рибу опускали в хімічний розчин, де кістки розчинились самі.
Тартар з тунця
- Філе свіжого тунця - 200 г.
- Авокадо - 1 шт.
- Лимон - 1 шт.
- Цибуля зелена - 1 пучок.
- Олія кунжутна - 1,5 ч.л.
- Перець чорний мелений - ¼ ч.л.
- Сіль - ¼ ч.л.
- Чорна ікра - 15 г (при бажанні).
Філе тунця промийте під холодною проточною водою та посушіть паперовим рушником. Наріжте філе на кубики, покладіть у миску, додайте сіль, перець, кунжутну олію. Акуратно перемішайте тартар і поставте у холодильник на 15-30 хвилин.Авокадо наріжте на кубики такого ж розміру, що й тунець, і викладіть на тарілку у формі подушки. Зверху викладіть підготовану рибу та прикрасьте тартар зеленою цибулею. При бажанні прикрасьте страву ложкою чорної ікри, полийте лимонним соком і подавайте до столу.З моменту початку сервірування страви до подачі повинно пройти не більше 5 хвилин, щоб авокадо не потемніло.
Додайте свій коментар