Сири Пекоріно

Пекоріно — найменування сімейства твердих італійський сирів із овечого молока.

Слово “пекора (pecora)” у перекладі з італійського означає вівця, а у перекладі з латинського — домашня худоба.

Від Тоскани і південніше пекоріно, безперечно, є найпоширенішим: у міру вологий, у міру пряний — незмінний товариш бобів та макаронів.

У кожному регіоні існує своє розуміння правильного пекоріно, яке залежить від умов вирощування овець, їх раціону, а більш за все — від традицій приготування сиру. До речі, майже на всій території Італії пастухами овечих стад є уродженці із Сардинії, які, тим не менш, намагаються переймати місцевий стиль виготовлення пекоріно, не допускаючи “осардинювання” материкових сортів.

Пекоріно багатий на незамінні амінокислоти, вітаміни груп А, В, РР, Е, С, кальцій та фосфор, що робить цей сир дієтичним продуктом.
Існує 4 основних сорти пекоріно, кожний з яких захищений сертифікатом Захищеного Позначення Походження (DOP), статус якого підтверджений законами Європейського Союзу.

Пекоріно Романо, ймовірно, є найвідомішим за межами Італії сортом. Найбільш відомим він є у Сполучених Штатах, які були найважливішим експортним ринком для цього сиру, починаючи з 19 століття.

Іншими різновидами пекоріно є Пекоріно Сардо із Сардинії, Пекоріно Тоскано — тосканський родич попереднього сиру (який робиться, також, виключно сардинцями, що емігрували у Південну Тоскану зі своїми стадами у 1950 роках), а, також, Пекоріно Сициліано із Сицилії.

Також, сири пекоріно діляться залежно від витримки. Найбільш зрілий, найбільш витриманий сир називається “stagionato” - має тверду, але зернисто-розсипчасту, маслянисту консистенцію та горіховий присмак. Два інших типи: “semi-stagionato” (напів витриманий) та “fresco” (молодий) мають більш м'яку консистенцію та вершково-молочний присмак.

На півдні існує традиція додавати чорний перець або пластівці червоного чилі перцю у пекоріно. У наші дні почали застосовувати і багато інших добавок при виробництві сиру, наприклад, грецькі горіхи, руколу або шматочки білого та чорного трюфелів. На Сардинії, у Пекоріно Сардо спеціально вводяться личинки сирних мушок — таким чином виробляють місцевий делікатес, який називається Касу Марцу (“Casu marzu”), що перекладається із сардинського як “гнилий сир”.

Хороший витриманий пекоріно (stagionato) часто завершує прийом їжі. Він, зазвичай, подається разом із грушею та грецькими горіхами, политий терпким каштановим медом. Пекоріно часто споживається після страв із пасти, а, також, використовується як альтернатива більш дорогому пармезану у більшості регіонів Італії.

Молодий пекоріно і поєднанні із помідорами та базиліком — чудова закуска. Класично тосканською стравою є пекоріно зі стручковими бобами (pecorino con I baccelli). На десерт можна запропонувати пекоріно із фруктами, лісовими ягодами, мармеладом. Несподіваний та дуже смачний десерт — пекоріно із медом (pecorino al miele). У Сардинії популярною є випічка з пекоріно — casadinas.

Пекоріно Романо

Пекоріно Романо (Pecorino Romano) – твердий, солоний італійський сир, виготовлений із овечого молока, підходить в основному для натирання на терці.

Пекоріно Романо — найвідоміший зі всіх сортів пекоріно, є важливою частиною римської кухні. Головка сиру досягає маси у 33 кілограма, а використовується продукт переважно у тертому вигляді як один із інгредієнтів різноманітних страв. На жаль, лише 10% від виробленого на сьогоднішній день Пекоріно Романо можна назвати традиційним сиром, переважна більшість виробляється із пастеризованого або обробленого термізацією молока, що допускається італійськими законами.

При виробництві Пекоріно Романо створожене молоко нагрівають до 45ºС, а через добу звільняють від сироватки та спресовують. Через 90 днів дозрівання продукт стає досить сухим та солоним. Після цього сирні голови поміщають у камери із низькою температурою та високою вологістю, де вони досягають віку 10-12 місяців або й більше. Іноді їх покривають плівкою. Визрілий Пекоріно Романо має солонуватий пряний смак, білуватий відтінок та консистенцію, що дозволяє з легкістю натерти сир.

Пекоріно Романо виробляється виключно із молока овець, вирощених на рівнинах Лаціо або на Сардинії. Його виробляють у період між листопадом та кінцем червня, коли вівці можуть вільно пастись на природних пасовищах. Найбільше виробництво сирів зараз знаходиться на острові Сардинія.

Пекоріно Романо був одним із основних продуктів у раціоні харчування легіонерів Давнього Риму, які брали цей сир із собою у походи. Сьогодні він досі виробляється у відповідності із оригінальною рецептурою та є одним із найстаріших сирів Італії.

Пекоріно Романо частіше всього використовується для посипання страв із пасти, як і знаменитий Парміджано Реджано (пармезан). Незрівнянно ароматний, приємно-гострий та солоний смак є дуже характерним для італійської кухні. 

Гострота сиру залежить від терміну його дозрівання, який можу змінюватись від 5 місяців для сирів, які подать на стіл у якості закуски, до 12 місяців для сиру, який натирають на терці. За цей час розвиваються його характерні смак та аромат. Солоний, із фруктовим присмаком Пекоріно Романо із часом стає усе гострішим. Колір скоринки сиру залежить від ступені його зрілості, її може покривати захисна оболонка із лярду або рослинної олії. Колір сиру — білий або блідо-жовтий, із нерівними, мілкими дірочками.
Такий самий сир, але зроблений поза регіоном Лаціо, називається Pecorino tipo Romano.

Пекоріно Сардо

Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo), також, відомий, як “сардинська квітка” - твердий сир із острову Сардинія.

Пекоріно Сардо робиться із молока овець сардинської породи, вирощених саме на Сардинії, які годуються тільки місцевими травами.
У наш час існує декілька різних рецептів Пекоріно Сардо, але практично усі вони змінені та виправлені сучасними рекомендаціями і, на жаль, виробляються із термізацією молока. На відміну від попереднього сорту, цей сир одразу після закладки у форми поміщається у теплу кімнату, а у розсіл відправляється тільки наступної доби. Період дозрівання коливається від 8 до 12 місяців, але може бути продовженим за бажанням виробника. Висота сирної голови становить 10-15 см,  а її маса — близько 3 кілограмів. Скоринка має коричнюватий відтінок, м'якоть — біла або кольору слонової кістки, дуже щільна та дещо пряна.

Одним із найстаріших варіантів Пекоріно Сардо є Фьоре (fiore) Сардо, відомий мешканцям острову уже більше 3000 років. Він вважається виключно домашнім продуктом, що дозволило зберегти високу якість та незмінну рецептуру. У охолоджене молоко додається сичужний фермент ягняти або козляти (у останньому варіанті сир буде гострішим), після чого воно знову нагрівається до температури парного (35-38ºС). Утворений згусток вручну розбивається на дрібні фракції і поміщається у прес-форми. Протягом двох днів сир піддається розсільному або сухому солінню, а потім відправляється на дозрівання, мінімальний термін якого становить 3 місяці, а оптимальний — 6 та більше. Форма сирної голови майже округла і важить від 1,5 до 4 кілограм. Скоринка темно-коричнева, а м'якоть — блідо-жовтого кольору, дуже щільна, жирна та пряна. Смак сиру, порівняно із іншими Пекоріно Сардо, не такий солоний.

Гама відтінків смаку Пекоріно Сардо є багатшою, ніж у Пекоріно Романо, смак якого є більш вираженим та солоним.

Пекоріно Сардо має декілька видів: Dolce (із зеленою етикеткою) — молодий (20-60 днів) та солодкий сир із м'якою структурою; Maturo (із синьою етикеткою) — добре дозрілий, має тверду структуру, солоний на смак, іноді гострий або копчений, із ароматом лугів та пасовищ (після 12 місяців та більше).

Пекоріно Сардо не так широко відомий за межами Італії, як Пекоріно Романо або Пекоріно Тоскано.

Пекоріно Сардо може перероблятись далі у специфічний сир Касу Марцу, шляхом введення личинок сирної мушки.

Пекоріно Тоскано

Пекоріно Тоскано (Pecorino Toscano, тосканський пекоріно) – це твердий сир із овечого молока, що виробляється у Тоскані.
Найбільшу кількість сиру роблять у серці регіону Тоскана — у К'янті. Тосканці стверджують, що пряні трави, якими пишається їх земля, надають пекоріно особливий аромат, який вирізняє його від інших сирів цієї групи. Тому виробники сиру слідкують за тим, щоб вівці вільно випасались на цих лугах.

Ще декілька років назад навіть у Флоренції важко було знайти інші сири, окрім пармезану, моцарели або горгонзоли. Сьогодні мініатюрні голови Пекоріно Тоскано (1-3 кг) випускають і фермери, і невеликі молокопереробні заводи. Дозріває такий сир не довше 6 місяців.
Особливістю тосканського пекоріно можна назвати пришвидшене створожування молочної маси за допомогою сичужних ферментів дикого артишоку, хоча із часом цей метод усе рідше використовується. Нагріту до 45ºС молочну масу розкладають у форми і на 12 годин поміщають у солоний розчин, рідше — просто натирають сухою морською сіллю. Після зберігання у прохолодному сирому приміщенні головки сиру можуть набувати різноманітного кольору залежно від того, за допомогою якої речовини підтримувалась висока вологість. Біла або світло-жовта м'якоть сиру не дуже жорстка і характеризується, як напів тверда, а смак м'який, ароматний, але не гострий.

Зазвичай, Пекоріно Тоскано приймає форму приплюснутої кулі, діаметром від 15 до 22 см і висотою від 7 до 11 см. Її вага, як правило, змінюється від 0,75 до 3,5 кг. Скоринка, зазвичай, жовтого кольору, але бувають і деякі варіації, що залежать від того, чим мили сир у період його дозрівання (як правило, це робиться сумішшю оливкової олії, золи та подрібнених помідорів).

Пекоріно Тоскано, зазвичай, менший за розміром, ніж інші види пекоріно, тому дозріває швидше. Він, також, продається на різних термінах дозрівання,  і з різноманітними добавками. Tenero – молодий сир, дозріває 2-4 тижні, сир середньої зрілості має вік 2 місяці, а для дозрівання старого пекоріно Pasta Dura  потрібно 6 місяців. Багато гурманів надають перевагу шестимісячному Кроста Нера (Чорна скоринка) із найбільш яскраво вираженим смаком цього сиру. У регіоні, також, випускають Pecorino Senese – сир, натертий томатним пюре.

За традицією виробництво починається у березні. Марцоліно (Marzolino) – особливий вид тосканського пекоріно, невеликий сир яйцеподібної форми із березневого молока. Сьогодні виробництво цього виду пекоріно широко поширене по всій Тоскані, а, також, у сусідніх регіонах Умбрії та Лаціо.

Існує широке поле для застосування Пекоріно Тоскано, відповідно до місцевих традицій, а, також, сезону. Тонкий аромат молодого Пекоріно Тоскано може бути чудовим доповненням до салату, який використовується у якості аперитиву. Залежно від витримки та посилення ароматності сиру, він може споживатися із медом або варенням, а, також, свіжими овочами та фруктами (особливо підходять груші, інжир). Добре витриманий Пекоріно Тоскано широко використовується в усій Італії у якості альтернативи пармезану. Сир ідеально поєднується із широким асортиментом страв, зокрема, пастою та супами.

Пекоріно Сициліано

Пекоріно Сициліано (Picurinu Sicilianu, сицилійський пекоріно) — твердий сир із овечого молока, який виробляється на італійському острові Сицилія.

Даний вид сиру належить до сімейства сирів пекоріно, і, як і інші сири даного виду, виробляється тільки в Італії.
Молодий та несолоний Пекоріно Сициліано називають тума (tuma),  а солоний — примосале (primosale). У випадку, якщо сир дозріває більше 2 років, то йому дають назву канестрато (canestrato) — через характерний відбиток плетеного кошика, де сир зберігався. А для приготування ще більш зрілого сиру, який зветься тумаццу (tumazzu) використовують чорний перець горошком і шафран.
Ферментація молока здійснюється за допомогою баранячого сичужного ферменту за температури біля 35ºС, після чого маса розбивається на частинки розміром із кукурудзяне зерно або навіть крупніші. Потім сир віджимають, утрамбовують у форми та на декілька годин поміщають у киплячу сироватку. На наступний день роблять сухе соління та залишать сир дозрівати протягом 4-18 місяців (іноді й довше). Сирна голова має масу від 4 до 12 кг та володіє зморшкуватою жовтуватою скоринкою. Біла м'якоть із віком стає усе жовтішою. Сир щільний, допускаються декілька крихітних дірочок на зрізі, які містять краплинку жиру. Смак дуже інтенсивний та пряний.

Інші види пекоріно

Пекоріно з Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) – сир із регіонів Абруццо та Молізе. Термін дозрівання від 40 днів до 2 років. Пекоріно покритий темно-горіховою оболонкою, має пікантний смак та інтенсивний аромат.

Пекоріно трюфельний (Pecorino Tartufato) – сир із меленими чорними та білими трюфелями. Термін дозрівання сиру — 2-3 місяці.

Пекоріно “у ямі” (Pecorino in Fossa) – для сиру викопують яму в землі, кладуть на дно солому та підпалюють. У яму кладуть сир, загорнутий у горіхове листя та бавовняну тканину. Сир дозріває 3 місяці.

Пекоріно винний (Pecorino alle Vinacce) – після дозрівання протягом 7-8 місяців у підвалі сир перекладають на 3 місяці на виноградний жмих у бочки з-під сервоного вина. Сир набуває фіолетову скоринку та пряний аромат.

Пекоріно Дауно (Pecorino Dauno) — один із небагатьох, що носить не ім'я свого батьківського регіону, а назва невеликої історичної території. Давня область Даунія розташовується у провінції Фоджа. Інше найменування цього сиру — канестрато пульєзе — пояснюється традицією виготовлення форм для сирних голів із тростини (canna). Стурктура такого “кошика” залишає шороховатий малюнок на поверхні сиру.