Багато рецептів розпочинається зі слів - Зваріть бульйон. Якщо на цьому етапі ви одразу переключаєтесь на простіші рецепти, настав час розібратися з цим кулінарним пунктиком. Давайте дізнаємося про те, чим відрізняються різні види бульйонів та як їх краще готувати.
Існує велика кількість видів і способів приготування бульйонів, у них різний склад і призначення, але є деякі базові комбінації та правила, яких бажано дотримуватися. Важливо, щоб бульйон давав відчуття повноти смаку та насиченості. Сьогодні поговоримо про світлі бульйони.
Бульйон з птиці
Приблизна формула для бульйону
Птиця - 7 кг.
Вода - 10 л.
Цибуля ріпчаста - 300 г.
Морква - 200 г.
Стеблини селери - 100 г.
Часник - 20 г.
Чебрець - 2 г.
Петрушка - 20 г.
Перець чорний горошком - 3 г.
Перець духмяний горошком - 1 г.
Лавровий лист - 2 листи.
Час приготування - 4-5 годин.
Як готувати
Намагайтеся вибирати птицю найбільш підходящу для варіння бульйонів. Це не молоді вгодовані кури-бройлери, у худенькі тушки. Розділіть птицю на шматки розміром 7-13 см і добре промийте під протічною водою, а краще - залишіть у воді з льодом на 1-2 години, щоб вийшло якомога більше крові.
Після того, як добре промили курку, викладаємо її у каструлю, заливаємо холодною водою та ставимо на вогонь. Важливо стежити за бульйоном, постійно знімати піну з поверхні. Бульйон не повинен активно кипіти. Ідеальна температура - 82-90 градусів.
Після 2-3 годин приготування можна додавати нарізані овочі (цибулю ріпчасту, моркву, селеру), прянощі (лавровий лист, перець чорний і духмяний, чебрець, часник, петрушку).
М’ясний бульйон
Бульйон з інших видів м’яса варимо за тією ж формулою, тільки замість м’яса птиці використовуємо яловичину, телятину або баранину.
Важливо завжди дотримуватись базових правил:
М’ясо необхідно ретельно промити перед приготуванням бульйону.
Вибирайте ті частини, де багато сполучних тканин і кісток.
Бульйон не повинен активно кипіти.
Необхідно постійно стежити за процесом варіння бульйону та знімати піну і жир з поверхні.
Співвідношення води та м’ясопродуктів можна міняти залежно від того, наскільки насиченим хочете отримати бульйон.
Овочевий бульйон
Стандартний набір для овочевого бульйону - це цибуля, морква, стеблини селери, цибуля-порей. При бажанні можна додати капусту савойську, корінь селери. Важливо, щоб овочі, які ви використовуєте, не були крохмалистими.
Пропорції наступні:
Мікс овочів - 2-2,5 кг.
Вода - 4-5 л.
Час приготування при слабкому кипінні - 40-60 хвилин. При бажанні можна додати 50 г випареного білого сухого вина.
Це базова формула для приготування бульйону в домашніх умовах. У кулінарії бульйони та соуси вважаються однією з найскладніших частин.
Зрештою, якщо часу на регулярне приготування бульйону немає, можна зварити одразу велику порцію та частину заморозити. Або купити готовий заморожений бульйон - такі опції сьогодні теж доступні.
Подібні публікації
Додайте свій коментар